ஆந்திரா ஸ்டைல் மட்டன் குழம்பு இதற்கு முன்பு ட்ரை செய்து பார்த்திருக்கீங்களா? இது வழக்கமான மட்டன் குழம்பை விட வித்தியாசமான சுவையும், தனித்துவமான மசாலா கலவையும் கொண்டது. ஆந்திர உணவு வகைகள் அதன் காரத்திற்கும், சுவைக்கும் பெயர் பெற்றவை என்பது நிச்சயம் உங்களுக்கும் தெரிந்திருக்கும். இந்தக் குழம்பு சாதம், இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து சாப்பிட வேற லெவலில் இதன் சுவை இருக்கும்.
1) மட்டனை ஊறவைக்க:
மட்டன் - 500 கிராம் (எலும்புடன், நன்கு கழுவியது)
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன்
தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (மிருதுவாக்க உதவும்)
எலுமிச்சை சாறு - 1 டீஸ்பூன் (விருப்பமானால்)
தேங்காய் (துருவியது) - 1/4 கப்
மல்லி விதைகள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 5-6 (காரத்திற்கு ஏற்ப சரி செய்யவும்)
பட்டை - 1 இன்ச் துண்டு
கிராம்பு - 4
ஏலக்காய் - 2
பச்சை மிளகாய் - 2
வெந்தயம் - 1/4 டீஸ்பூன் (விருப்பமானால், மணத்திற்கு)
3) குழம்புக்கு:
எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன் (நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய்)
பெரிய வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கியது)
தக்காளி - 3 (நடுத்தர அளவு, பொடியாக நறுக்கியது அல்லது ப்யூரி செய்யப்பட்டது)
கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன் (காரத்தை சரி செய்யவும்)
கரம் மசாலா - 1 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
தண்ணீர் - 2.5-3 கப்
கொத்தமல்லி இலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (பொடியாக நறுக்கியது, அலங்கரிக்க)
செய்முறை விளக்கம்:
ஸ்டெப் 1: மட்டனை ஊறவைத்தல்
மட்டனை குளிர்ந்த நீரில் 2-3 முறை நன்கு கழுவி, தண்ணீரை முழுவதுமாக வடிகட்டவும்.
ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் மட்டனை எடுத்து, மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, உப்பு, தயிர், மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும்.
அனைத்தையும் நன்கு பிரட்டி, மட்டன் முழுவதும் மசாலா படியும்படி கலக்கவும்.
இந்தக் கலவையை குறைந்தபட்சம் 30 நிமிடங்கள் முதல் 1 மணி நேரம் வரை ஊறவைக்கவும் (குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்தால் இன்னும் நல்லது). இந்த ஊறவைப்பு மட்டனை மிருதுவாக்கி, மசாலாவை ஆழமாக உறிஞ்ச உதவும்.
ஸ்டெப் 2: மசாலா விழுது தயாரித்தல்
ஒரு சிறிய வாணலியை மிதமான தீயில் வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றாமல் மல்லி விதைகள், சீரகம், மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், மற்றும் வெந்தயத்தை சேர்க்கவும்.
இவற்றை 1-2 நிமிடங்கள் வறுக்கவும், மசாலாவில் இருந்து மணம் வரும் வரை. (அதிகமாக வறுத்தால் கசப்பு சுவை வரும், எனவே கவனமாக இருக்கவும்).
அதே வாணலியில் துருவிய தேங்காயை சேர்த்து, பொன்னிறமாக வறுக்கவும் (சுமார் 1-2 நிமிடங்கள்).
வறுத்த மசாலாக்கள் மற்றும் தேங்காயை ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு, பச்சை மிளகாயுடன் சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் (2-3 டேபிள்ஸ்பூன்) தெளித்து, மென்மையான விழுதாக அரைக்கவும்.
இந்த மசாலா விழுதை ஒரு கிண்ணத்தில் எடுத்து வைக்கவும்.
ஸ்டெப் 3: மட்டனை வேக வைத்தல்
ஒரு பிரஷர் குக்கரை எடுத்து, 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
ஊறவைத்த மட்டனை சேர்த்து, மிதமான தீயில் 3-4 நிமிடங்கள் வதக்கவும். மட்டன் சற்று வெந்து, மசாலா மணம் வர வேண்டும்.
1.5 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, குக்கரை மூடி, 5-6 விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். (மட்டனின் தரம் மற்றும் மிருதுத்தன்மைக்கு ஏற்ப விசில் எண்ணிக்கை மாறுபடலாம். பழைய மட்டனாக இருந்தால் 7-8 விசில் தேவைப்படலாம்.)
குக்கர் ஆறிய பிறகு திறந்து, வேகவைத்த மட்டனை ஒரு தட்டில் எடுத்து வைக்கவும். மீதமுள்ள மட்டன் குழம்பு (Stock) ஒரு கிண்ணத்தில் எடுத்து வைக்கவும், இது குழம்புக்கு சுவை சேர்க்கும்.
ஸ்டெப் 4: குழம்பு ரெடி செய்ய
ஒரு பெரிய, அகலமான கடாயை எடுத்து, 4 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
கறிவேப்பிலை சேர்த்து, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்க்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக (சுமார் 5-7 நிமிடங்கள்) வதங்கும் வரை வதக்கவும்.
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியை (அல்லது தக்காளி ப்யூரி) சேர்த்து, தக்காளி மென்மையாகி, பச்சை வாசனை போகும் வரை (5-6 நிமிடங்கள்) வதக்கவும். தக்காளி எண்ணெயுடன் நன்கு கலந்து ஒரு பேஸ்ட் போல ஆக வேண்டும்.
இப்போது மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், மற்றும் அரைத்த மசாலா விழுதை சேர்க்கவும். மசாலாவை நன்கு கிளறி, எண்ணெய் பிரியும் வரை (3-4 நிமிடங்கள்) வதக்கவும்.
வேகவைத்த மட்டனை கடாயில் சேர்க்கவும். மட்டன் குழம்பு (Stock) மற்றும் 1.5-2 கப் தண்ணீர் ஊற்றவும். (குழம்பு திக்காக வேண்டுமா அல்லது சற்று தண்ணீராக வேண்டுமா என்பதைப் பொறுத்து தண்ணீர் அளவை சரி செய்யவும்.)
உப்பு சரிபார்த்து, கடாயை மூடி, மிதமான தீயில் 15-20 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். அவ்வப்போது கிளறி, குழம்பு கெட்டியாகி, மசாலா மட்டனுடன் நன்கு கலக்க வேண்டும்.
குழம்பு பதத்திற்கு வந்ததும், கரம் மசாலா தூவி, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலையை தூவவும்.
அடுப்பை அணைத்து, குழம்பை 5 நிமிடங்கள் மூடி வைக்கவும், இதனால் மணம் நன்கு பரவும்.
ஸ்டெப் 5: பரிமாறுதல்
சூடான ஆந்திரா ஸ்டைல் மட்டன் குழம்பு தயார்! இதை சூடான சாதம், பரோட்டா, இட்லி, தோசை, அல்லது சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும்.
கூடவே, நறுக்கிய வெங்காயம், எலுமிச்சைத் துண்டு, அல்லது தயிர் பச்சடி சேர்த்து சாப்பிடலாம். ஆந்திர பாணியில், பச்சடி அல்லது பப்பு (பருப்பு) உடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது பிரபலம்.
சிறப்பம்சங்கள்:
காரமான சுவை: ஆந்திரா குழம்பு அதன் தீவிரமான காரத்திற்கு பிரபலம். காரத்தை உங்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப குறைத்து செய்யலாம்.
வறுத்த மசாலா: வறுத்து அரைக்கப்பட்ட மசாலா விழுது இந்த குழம்புக்கு ஆந்திராவின் தனித்துவமான மணத்தையும் சுவையையும் தருகிறது.
இந்த குழம்பு பலவகையான உணவ நீங்கள் விரும்பும் பக்க உணவுகளுடன் சாப்பிட ஏற்றது.
முக்கிய குறிப்புகள்:
எலும்புடன் கூடிய மட்டன் இந்த குழம்புக்கு சுவையை அதிகரிக்கும். புதிய மட்டனை பயன்படுத்தவும்.
காரம் அதிகமாக இருந்தால், சிறிது தேங்காய் பால் (1/4 கப்) சேர்க்கலாம், இது காரத்தை சமநிலைப்படுத்தும்.
மசாலாவை வறுக்கும்போது கவனமாக இருக்கவும். அதிகமாக வறுத்தால் கசப்பு சுவை வரலாம்.
மட்டன் மிருதுவாக வேகவில்லை என்றால், குக்கரில் 1-2 விசில் கூடுதலாக வேகவைக்கவும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்