இந்தியாவின் பாரம்பரிய இனிப்புகளில் அதிரசத்துக்குத் தனியிடம் உண்டு. வட்ட வடிவத்தில், இனிப்பின் சுவையும் அரிசியின் மொறுமொறுப்பும் கலந்த இந்தத் தனித்துவமான பலகாரம், இல்லாமல் தீபாவளிப் பண்டிகை முழுமையடையாது. இருப்பினும், அதிரசத்தின் கடினமான பதம், அதிக எண்ணெய் உறிஞ்சுதல் மற்றும் அதன் சற்று 'ரப்பர்போன்ற' தன்மை காரணமாகவே பல குடும்பங்களில் சிலருக்கு அதிரசம் பிடிக்காமலேயே போய்விடுகிறது. இந்தக் கட்டுரை, அந்தப் பாரம்பரியச் சுவையைத் தக்கவைத்துக்கொண்டு, அதேசமயம் மிருதுவாகவும், எண்ணெய் அதிகம் உறிஞ்சாத வகையிலும் அதிரசத்தைச் சமைக்கும் ரகசியமான வழிமுறைகளை உங்களுக்கு வழங்குகிறது. அதிரசம் பிடிக்காத உங்கள் குடும்பத்தாரும் இதன் சுவைக்கு அடிமையாகிவிடுவார்கள் என்பது உறுதி!
அதிரசம் மென்மையாக வரவும், எண்ணெய் குடிக்காமல் இருக்கவும், சரியான மாவு, சரியான வெல்லப் பாகு, மற்றும் சரியான பொறுமை ஆகியவையே முக்கியம்.
1. சரியான அரிசி மாவு தயாரிப்பு
அதிரசத்துக்குப் பச்சரிசியை நேரடியாக அரைப்பதே சரியான முறையாகும். கடையில் வாங்கும் இடியாப்ப மாவு அல்லது புட்டரிசி மாவு பயன்படுத்தினால், அதிரசத்தின் சரியான பதம் கிடைக்காது.
தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி – 2 கப் (புதிய அரிசியாக இருப்பது நன்று)
செய்முறை:
பச்சரிசியை இரண்டு முறை கழுவி, சுமார் 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
ஊறிய அரிசியை நன்கு தண்ணீரை வடித்துவிட்டு, ஒரு சுத்தமான வெள்ளைத் துணியில் மெல்லிய பரப்பாகப் பரப்பி, நிழலில் (வீட்டிற்குள்) 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் உலர விடவும். அரிசி முற்றிலுமாகக் காய்ந்துவிடக் கூடாது; தொட்டுப் பார்த்தால், கையில் ஒட்டாமல், அதன் ஈரப்பதம் சற்று இருக்கும்படி பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இதுவே முதல் ரகசியம்.
இந்த ஈரப்பதமான அரிசியை மிக்ஸியிலோ அல்லது மாவு அரைக்கும் இயந்திரத்திலோ கொடுத்து, மிக நைஸான மாவாக அரைத்து, சலித்துக்கொள்ளவும்.
அதிரசம் கெட்டிப்படுவதற்கும், எண்ணெய் உறிஞ்சுவதற்கும் இந்த வெல்லப் பாகுதான் மிக முக்கியக் காரணம்.
தேவையான பொருட்கள்: வெல்லம் – 1 கப், தண்ணீர் – ¼ கப்.
ரகசியப் பதம் (பாகு): வெல்லத்தை நீரில் கரைத்து வடிகட்டிய பின், மீண்டும் அடுப்பில் வைத்துப் பாகு காய்ச்சவும். பாகு நன்றாகக் கொதித்து வரும்போது, ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் நீர் எடுத்து, அதில் ஒரு துளி பாகை விடவும்.
பாகு தண்ணீரில் கரையாமல், கீழே சென்று இறுகி, அதை எடுத்து உருட்டினால், அது மென்மையாகப் பந்து போல (Soft Ball Consistency) உருள வேண்டும். இதுவே சரியான பதம்.
மிக முக்கிய ரகசியம்: இந்தக் கட்டத்தில், உடனே அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, இந்தப் பாகில் ஒரு சிட்டிகை சுக்குப்பொடி (Ginger Powder) மற்றும் ஒரு துளி நெய் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இது சுவைக்காக மட்டுமல்ல, அதிரசம் எண்ணெய் குடிப்பதைத் தடுக்கும்.
3. மாவு பிசையும் நுட்பம்:
மாவை சிறிது சிறிதாக வெல்லப்பாகுடன் சேர்த்து, கட்டி இல்லாமல் நன்கு கிளற வேண்டும். மாவு இறுக்கமாக இல்லாமல், இட்லி மாவை விட சற்று தளர இருக்க வேண்டும். இதுவே இரண்டாவது ரகசியம்! அதிக இறுக்கம் அதிரசத்தைக் கடினமாக்கிவிடும்.
மாவை ஒரு டப்பாவில் காற்றுப் புகாமல் மூடி, குறைந்தது 3 நாட்கள் அல்லது அதிகபட்சம் 5 நாட்கள் வரை புளிக்க விடவும் (Fermentation). 3 நாட்களுக்குப் பிறகு மாவை ஒருமுறை திறந்து கிளறினால், அதன் பதம் சற்று இறுகியிருக்கும்.
சுடுவதற்கு முன், மாவு சற்று கெட்டியாக இருந்தால், ஒரு டீஸ்பூன் பால் அல்லது நெய் சேர்த்து மென்மையாகப் பிசைந்துகொள்ளலாம்.
ஒரு வாழை இலையில் அல்லது எண்ணெய் தடவிய பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் சிறிது எண்ணெய் தடவி, மாவைச் சிறிய உருண்டையாக எடுத்து, தட்டையாகத் தட்டி, நடுவில் ஒரு விரலால் துளை இடவும்.
அதிரசத்தின் வெற்றிக்கு மூன்றாவது மற்றும் இறுதி ரகசியம், மிதமான சூடு! எண்ணெய் மிகவும் சூடாக இருக்கக் கூடாது. எண்ணெய் மிதமான சூட்டில் இருக்கும்போது அதிரசத்தை மெதுவாகப் போடவும்.
அதிரசம் மெதுவாகப் பொரிந்து, மேலே எழும்பியவுடன், அடுப்பை மேலும் குறைத்து, மிதமான தீயில் பொறுமையாகப் பொரிக்கவும்.
நிறம் மாறத் தொடங்கியவுடன், அதிரசத்தை இரண்டு கரண்டிகளுக்கிடையே வைத்து, மெதுவாக அழுத்தி, அதிகப்படியான எண்ணெயை வெளியேற்றவும்.
இந்த வழிமுறைகளைப் பின்பற்றிச் செய்யும்போது, அதிரசம் அதிக எண்ணெய் உறிஞ்சாமல், அதேசமயம் சரியான இனிப்புடன், வாயில் போட்டவுடன் கரையும் மென்மையான பதத்துடன் இருக்கும். அதிரசம் என்றால் விலகி ஓடிய உங்கள் குடும்பத்தார் கூட, இந்த 'ஸ்பெஷல்' அதிரசத்தைக் கண்டிப்பாக விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். இந்தத் தீபாவளிக்கு இந்தச் செய்முறையை முயற்சித்து, உங்கள் பண்டிகையை மேலும் சுவையாக்குங்கள்!
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.