தெருவோரச் சமையல் உணவுகளில் பெரும்பாலானோரின் ஃபேவரைட் டிஷ்களில் ஒன்று கொத்து பரோட்டா. கொத்து பரோட்டா என்றாலே அசைவச் சுவைதான் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், அதே சுவை, மணம், மற்றும் சத்தத்துடன் சைவத்தில் இதைத் தயாரிப்பதுதான் நமது இந்த செய்தியின் முக்கியத்துவம்.
கொத்து பரோட்டாவுக்குப் பழைய அல்லது மீதமுள்ள பரோட்டாக்களைப் பயன்படுத்துவதே வழக்கம். ஒருவேளை புதிய பரோட்டாக்களைத் தயாரிக்க விரும்பினால், சாதாரணமாக மைதா மாவு, உப்பு, தண்ணீர் மற்றும் சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்து மாவை நன்கு பிசைந்து, இரண்டு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். ஊறிய மாவை மெல்லிய வட்டங்களாகத் திரட்டி, நெய்யில் லேசாகச் சுட்டெடுத்து, பின் அதை மெல்லிய துண்டுகளாகக் கையால் கிழித்து வைத்துக்கொள்வது அவசியம். இந்தச் சிறிய துண்டுகள்தான், மசாலாவுடன் சேரும்போது பரோட்டாவின் தனிப்பட்ட சுவைக்கு அடிப்படையாக அமைகிறது. பரோட்டா அதிகமாக மிருதுவாக இருக்கக் கூடாது, லேசான கடினத்தன்மை இருப்பதுதான் கொத்துவதற்குச் சரியாக இருக்கும்.
கொத்து பரோட்டாவின் சுவை முழுவதும் அதை ஊற்றிப் பிசையும் சால்னாவில் தான் உள்ளது. இந்தக் குழம்பைத் தயாரிக்கச் சிறிய வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, மற்றும் கரம் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும். ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி, வெங்காயம் வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, பின் தக்காளியைச் சேர்த்து நன்கு வதக்க வேண்டும். மசாலா வாடை போன பின், மிளகாய்த்தூள், தனியாத் தூள், சீரகத் தூள், மற்றும் சிறிதளவு மஞ்சள் தூள் சேர்த்து, நன்கு கிளற வேண்டும். முக்கியமாக, கசகசா மற்றும் தேங்காயை அரைத்துச் சேர்க்கும் கெட்டியான குழம்புதான், கொத்து பரோட்டாவிற்கு அசல் சுவையைக் கொடுக்கும். இந்தக் குழம்பை நன்கு கொதிக்க வைத்து, அதன் மசாலா வாடை போன பின்னரே பயன்படுத்த வேண்டும்.
அசைவக் கொத்து பரோட்டாவில் முட்டை அல்லது இறைச்சி சேர்க்கப்படும். அதற்குப் பதிலாகச் சைவத்தில் அதே சுவையை உண்டாக்க, சோயா துண்டுகள் அல்லது காளான் துண்டுகளைப் பயன்படுத்தலாம். சோயா துண்டுகளைச் சிறிது நேரம் சுடுநீரில் ஊறவைத்து, பிழிந்த பின், அதைச் சிறிதளவு மிளகாய்த் தூள், கரம் மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்த்துப் பிரட்டி, எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இந்தக் காளான் அல்லது சோயா துண்டுகள்தான், பரோட்டாவிற்கு ஒரு கெட்டியான தன்மையைக் கொடுத்து, சுவையை உயர்த்துகிறது. இது கொத்து பரோட்டாவின் முக்கியமான நுட்பமாகும். இதுவே சைவக் கொத்து பரோட்டாவிற்கு அசைவச் சுவையின் அடர்த்தியைக் கொடுக்கும்.
இந்தக் கொத்து பரோட்டாவின் தனித்துவமே, அதைத் தயாரிக்கும் கொத்தும் சத்தம்தான். ஒரு பெரிய இரும்புத் தோசைக் கல்லை அடுப்பில் வைத்து, எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றி, நறுக்கிய வெங்காயம், குடமிளகாய், மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு, பொரித்து வைத்திருக்கும் சோயா துண்டுகளையும் சேர்த்து, நன்கு கிளற வேண்டும். இந்தக் கலவையின் மீது, நாம் கிழித்து வைத்திருக்கும் பரோட்டா துண்டுகளைச் சேர்க்க வேண்டும். தீயை அதிகமாக்கிச் சமைப்பதுதான் இந்தக் கொத்து பரோட்டாவின் முக்கியமான சமையல் முறை ஆகும். அப்போதுதான் பரோட்டா மசாலாவுடன் சேர்ந்து மொறுமொறுப்பாக மாறும்.
இப்போது, இந்தக் கலவையின் மீது நாம் தயாரித்து வைத்திருக்கும் கெட்டியான சைவக் சால்னாவை இரண்டு கரண்டி ஊற்ற வேண்டும். குழம்பு பரோட்டாவுடன் சேரும் வரை, இரண்டு இரும்புத் தட்டுகளைப் பயன்படுத்தி, அவற்றைச் சத்தமாகத் தட்டி, பரோட்டாவைக் குழம்புடன் பிசைவதுதான் கொத்துதல் ஆகும். இந்தக் கொத்தும் சத்தம்தான், தெருவோர உணவின் அனுபவத்தைக் கொடுக்கிறது. மசாலா பரோட்டாவின் ஒவ்வொரு துண்டிலும் நன்கு கலக்கும் வரை, கொத்தும் செயலைத் தொடர வேண்டும். இந்தக் கொத்துதல், பரோட்டாவை மிருதுவாக்குவதுடன், சுவையையும் உள்ளிழுக்கச் செய்கிறது. இறுதியாகக் கொத்தும் செயல் முடிந்த பின்னரே, அடுப்பிலிருந்து அதை எடுக்க வேண்டும்.
பரோட்டா குழம்புடன் நன்கு பிசையப்பட்ட பிறகு, அதன் மீது நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தழைகள் மற்றும் சிறிதளவு மிளகுத் தூளைத் தூவ வேண்டும். மேலும், சுவைக்காக, கடைசியாகச் சிறிது நெய்யையும் மேலே ஊற்றுவது, மணத்தை இன்னும் அதிகரிக்கும். செய்வது கொஞ்சம் கஷ்டம் தான்.. இருந்தாலும் ட்ரை செய்து பாருங்க!
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.