தென்னிந்திய சமையல் என்றாலே நம் நினைவுக்கு வருவது அதன் தனித்துவமான மணம் மற்றும் சுவைதான். குறிப்பாக, கேரளா ஸ்டைல் அவியல் மற்றும் செட்டிநாடு ஸ்டைல் காரக்குழம்பு ஆகிய இரண்டு உணவுகளும் தென்னிந்திய உணவுக் கலாச்சாரத்தின் மணிமகுடங்கள் என்று சொல்லலாம். காய்கறிகளின் சத்துக்களை முழுமையாகத் தக்கவைத்துச் செய்யப்படும் அவியலும், புளிப்பும் காரமும் கலந்து நாவைத் தூண்டும் செட்டிநாடு காரக்குழம்பும் இல்லத்தரசிகளின் விருப்பமான உணவுகள். 2026-ஆம் ஆண்டில் ஆரோக்கியமான மற்றும் பாரம்பரிய உணவுகளை விரும்புவோர், இந்த இரண்டு உணவுகளையும் சரியான முறையில் சமைப்பதற்கான நுணுக்கங்களைத் தெரிந்துகொள்வது மிகவும் அவசியம்.
கேரளா ஸ்டைல் அவியல் என்பது பல்வேறு காய்கறிகளின் சங்கமம். இதில் காய்கறிகளின் நிறமும், வெந்த பதமும் மிக முக்கியம். காய்கறிகளை ஒரே அளவில் நீளமாக நறுக்குவது சமையலின் முதல் வெற்றி. அவியலில் மிக முக்கியமானது தேங்காய், சீரகம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் அரைத்த விழுது. இதைச் சேர்க்கும்போது, காய்கறிகள் நன்கு வெந்த பிறகு மிக மென்மையாகக் கிளற வேண்டும். அவியலின் இறுதியில் சேர்க்கப்படும் தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் கறிவேப்பிலையின் மணம், இந்த உணவிற்கு ஒரு தனித்த அடையாளத்தைத் தருகிறது. காய்கறிகள் குழையாமல், அதே சமயம் மென்மையாக இருக்க வேண்டும் என்பதே இதைக் கையாளும் சமையல் கலைஞர்களுக்கு இருக்கும் மிகப்பெரிய சவாலாகும்.
மறுபுறம், செட்டிநாடு காரக்குழம்பு அதன் காரசாரமான சுவைக்காக உலகப்புகழ் பெற்றது. இதற்குக் காரம் தரும் முக்கியப் பொருள் வீட்டிலேயே அரைக்கப்படும் மசாலா பொருட்கள். சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெயில் வதக்கும்போது வரும் மணம், இந்த குழம்பின் ஆன்மா. செட்டிநாடு குழம்பில் பயன்படுத்தப்படும் புளி கரைசல், குழம்பிற்கு ஒரு அடர்த்தியான தன்மையைக் கொடுக்கும். குழம்பின் நிறம் சிவப்பாகவும், எண்ணெய் மேலே மிதந்தும் இருக்க வேண்டும் என்பதுதான் சரியான பதத்தின் அறிகுறி. இதில் சேர்க்கப்படும் வெந்தயத்தூள், குழம்பின் சுவையை மேம்படுத்துவதோடு, உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் தருகிறது.
சமையல் கலைஞர்கள் கவனிக்க வேண்டிய மிக முக்கியமான டிப்ஸ் என்னவென்றால், அவியலைத் தயார் செய்யும் போது காய்கறிகளை மிகக் குறைவாக வேக வைப்பது நல்லது. அதிக நீர் ஊற்றி வேக வைத்தால் காய்கறிகளின் சத்துக்கள் நீருடன் வெளியேறிவிடும், எனவே நீராவியில் வேக வைப்பது சிறந்தது. காரக்குழம்பைப் பொறுத்தவரை, அதைச் சமைத்த அடுத்த நாள் சாப்பிட்டால் அதன் சுவை பன்மடங்கு கூடும். குழம்பு நன்கு கொதித்து, எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை காத்திருப்பதுதான் அதன் சுவையை முழுமையாக வெளிப்படுத்தும். வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை வதக்கும்போது, அவை பொன்னிறமாகும் வரை காத்திருப்பது குழம்பிற்கு ஒரு இனிப்புச் சுவையையும், மணத்தையும் தரும்.
இந்த உணவுகளைச் சமைக்கும்போது, பயன்படுத்தப்படும் பாத்திரங்கள் கூட முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. அவியலுக்கு அகலமான பாத்திரத்தையும், காரக்குழம்பிற்கு மண் சட்டியையும் பயன்படுத்துவது சுவையைத் பலமடங்கு கூட்டும். மண் சட்டியில் சமைக்கும்போது உணவின் மணம் அப்படியே தக்கவைக்கப்பட்டு, நீண்ட நேரம் சூடாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும். ஆரோக்கியமான வாழ்க்கை முறைக்கு நாம் திரும்பி வரும்போது, இது போன்ற பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்களும், முறைகளும் நமக்கு மிகவும் உதவியாக இருக்கும். ஆரோக்கியமான உணவு என்பது நாம் உண்ணும் பொருட்களில் மட்டுமல்ல, அதைச் சமைக்கும் முறையிலும் இருக்கிறது.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.