மீன் வறுவல் என்பது பொதுவாக எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கப்படுவதால், சற்று ஆரோக்கியமற்றதாகக் கருதப்படும். ஆனால், இங்கே நாம் பார்க்கவிருப்பது, குறைந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்தி, சுவையும் மணமும் குறையாமல், செட்டிநாடு ஸ்டைலில் மீன் வறுவல் செய்வது எப்படி என்பதுதான். இந்தப் பாரம்பரியச் செய்முறையில், மீன் மிகவும் மொறுமொறுப்பாக (Crispy) இருப்பதுடன், அதன் உள் பகுதி மென்மையாகவும் இருக்கும்.
தேவையானப் பொருட்கள் (மீன் ஊறவைக்க):
மீன் துண்டுகள் – 500 கிராம் (வஞ்சிரம் அல்லது சங்கரா சிறந்தது)
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 தேக்கரண்டி
கெட்டியான தயிர் – 2 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 தேக்கரண்டி
அரிசி மாவு – 1 தேக்கரண்டி (மொறுமொறுப்பிற்காக)
உப்பு – தேவையான அளவு
செட்டிநாடு மசாலா (அரைக்க):
மிளகு – 1 தேக்கரண்டி
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 4 முதல் 5 (காரத்திற்கேற்ப)
மஞ்சள் தூள், தனியாத் தூள் – தலா 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
எண்ணெய் – வறுக்கத் தேவையான அளவு (குறைந்த அளவில்)
செய்முறை விளக்கங்கள்:
முதலில், செட்டிநாடு மசாலாவைத் தயார் செய்ய வேண்டும். ஒரு சிறிய கடாயில் மிளகு, சீரகம், சோம்பு மற்றும் காய்ந்த மிளகாயை லேசாக வறுக்க வேண்டும். வாசம் வந்தவுடன், அதை ஆற வைத்து, அத்துடன் மஞ்சள் தூள், தனியாத் தூள் மற்றும் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, மிகவும் மென்மையான விழுது போல அரைத்துத் தனியாக வைக்க வேண்டும். இதுவே மீன் வறுவலுக்குத் தனித்துவமான மணத்தையும், சுவையையும் கொடுக்கும்.
மீன் துண்டுகளை நன்றாகக் கழுவி, கீறி (Cuts) எடுத்து வைக்க வேண்டும். இப்போது மீனை ஊறவைக்கத் தயார் செய்யலாம். ஒரு பாத்திரத்தில் அரைத்து வைத்திருக்கும் செட்டிநாடு மசாலா விழுது, இஞ்சி பூண்டு விழுது, கெட்டியான தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி அரிசி மாவு ஆகியவற்றைக் கலக்க வேண்டும். அரிசி மாவு சேர்ப்பது, வறுவல் மொறுமொறுப்பாக இருக்க உதவும்.
இந்த மசாலா கலவையை மீன் துண்டுகளின் கீறிய பாகங்களில் நன்றாகத் தடவிப் பிசைய வேண்டும். மசாலா மீன் துண்டுகளின் உட்பகுதியில் சென்றால்தான் சுவை நன்றாக இருக்கும். பிசறிய மீனை, குறைந்தபட்சம் ஒரு மணி நேரம் முதல் இரண்டு மணி நேரம் வரை Fridge-ல் வைத்து ஊறவைப்பது மிகவும் அவசியம். நேரம் இருந்தால், நான்கு மணி நேரம் ஊற வைக்கலாம்.
மீன் ஊறிய பிறகு, ஒரு நான்-ஸ்டிக் தவாவை (Tawa) அடுப்பில் வைத்து, ஒரு சில தேக்கரண்டி எண்ணெய் மட்டுமே ஊற்றிச் சூடாக்க வேண்டும். இதுவே, வறுவல் சுகாதாரமாக இருக்க உதவும் முக்கிய நுட்பம். தவாவில் எண்ணெய் சூடானதும், ஊறவைத்த மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு, மிதமான சூட்டில் வறுக்க வேண்டும். மீனை அடிக்கடித் திருப்பிப் போடக் கூடாது; ஒரு பக்கம் நன்றாகச் சிவந்து, மொறுமொறுப்பாக ஆன பிறகே, அடுத்த பக்கம் திருப்ப வேண்டும்.
மீன் துண்டுகள் நன்கு வறுபட்டு, அதன் மசாலா நிறம் மாறி, வெளிப்பகுதி மொறுமொறுப்பாக மாறியதும், அதன் மீது கறிவேப்பிலையைச் சூடான எண்ணெயில் போட்டுத் தாளித்து அலங்கரிக்கலாம். குறைந்த எண்ணெயில் வறுப்பதன் மூலம், மீனில் உள்ள சத்துக்கள் வீணாகாமல் பாதுகாக்கப்படுவதுடன், இதய ஆரோக்கியமும் உறுதி செய்யப்படுகிறது. மேலும், செட்டிநாடு மசாலாவில் உள்ள மிளகு, சீரகம் போன்ற பொருட்கள், மீனுக்கு ஒரு தனி மணத்தையும், உடலுக்கு ஆரோக்கியத்தையும் ஒருசேரக் கொடுக்கும். இதைச் சூடான சாதத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிட மிகவும் அருமையாக இருக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.