பன்னீர் உணவுகளில் வட இந்தியாவில் மிகவும் பிரபலமான மற்றும் கிரீமியான சுவை கொண்ட உணவான பன்னீர் மக்னி-யைத் தயாரிக்கும் செய்முறையை இங்கே பார்ப்போம். இது வழக்கமான பன்னீர் பட்டர் மசாலாவில் இருந்து சற்று மாறுபட்ட, மிகவும் மென்மையான மற்றும் இனிப்பு கலந்த ஒரு சுவையைக் கொண்டது. மக்னி என்றால் 'வெண்ணெய்' என்ற அர்த்தம். இந்த உணவில் வெண்ணெய் மற்றும் கிரீம் அதிகமாகச் சேர்ப்பதால்தான் இந்த மென்மையான சுவை கிடைக்கிறது. இதை வீட்டிலேயே சுலபமாக எப்படித் தயாரிப்பது என்று பார்ப்போம்.
பன்னீர் – 200 கிராம்
வெங்காயம் – 1 (பொடியாக நறுக்கியது)
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
முந்திரி – 15
வெண்ணெய் (பட்டர்) – 4 தேக்கரண்டி
பிரெஷ் கிரீம் – அரை கப் (அலங்கரிக்கக் கூடுதலாக)
காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள் – 1 முதல் 2 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா, சீரகத் தூள், மஞ்சள் தூள் – தலா அரை தேக்கரண்டி
கஸ்தூரி மேத்தி (காய்ந்த வெந்தய இலை) – 1 தேக்கரண்டி
உப்பு மற்றும் சர்க்கரை – தேவையான அளவு
பன்னீர் மக்னி செய்ய இரண்டு படிநிலைகள் உள்ளன. முதலாவது, கிரீமியான தக்காளி கிரேவியைத் தயாரிப்பது, இரண்டாவது, பன்னீரைச் சமைப்பது. முதலில் முந்திரிகளைச் சிறிது நேரம் வெந்நீரில் ஊற வைத்து, அதை ஒரு மிக்ஸியில் மிக மென்மையான விழுதாக அரைத்துத் தனியாக வைக்கவும். நான்கு பெரிய தக்காளியைச் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பசை போல அரைத்துத் தயார் நிலையில் வைக்கவும்.
இப்போது, ஒரு கனமான கடாயில் இரண்டு தேக்கரண்டி வெண்ணெயை (பட்டர்) ஊற்றிச் சூடாக்க வேண்டும். பட்டர் கரைந்ததும், நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, அது கண்ணாடி போல் மாறும் வரை வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக மாறக் கூடாது. பிறகு, இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். வதங்கியதும், அரைத்து வைத்த தக்காளி கூழைக் கடாயில் ஊற்றி, மிதமான சூட்டில் கொதிக்க விட வேண்டும். தக்காளி கூழ் கெட்டியாகி, எண்ணெய் லேசாகப் பிரியும் வரை இதைச் சமைப்பது அவசியம். இதுவே கிரேவியின் அடித்தளம் ஆகும்.
தக்காளி கூழ் நன்கு வெந்ததும், ஒரு தேக்கரண்டி காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள் (இது அதிக காரம் கொடுக்காது, ஆனால் நல்ல சிவந்த நிறத்தைக் கொடுக்கும்), கரம் மசாலா, சீரகத் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, மசாலா வாசனை வெளியேறும் வரை வதக்க வேண்டும். ஒரு சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அரைத்து வைத்திருக்கும் முந்திரி விழுதை இதனுடன் சேர்க்கவும். முந்திரி விழுது சேர்த்த பிறகு, கிரேவி உடனே கெட்டியாகும் என்பதால், அரை கப் தண்ணீர் அல்லது பால் சேர்த்து, கிரேவியின் பதத்தைச் சரிசெய்ய வேண்டும். முந்திரி விழுதுதான் இந்த மக்னி கறிக்குக் கிரீமி தன்மையைக் கொடுக்கும்.
அடுத்து, மிக முக்கியச் சுவைக் காரணியான கஸ்தூரி மேத்தியை (Kasoori Methi) எடுத்து, அதை உள்ளங்கைகளுக்கு நடுவில் வைத்துத் தேய்த்து, கிரேவியில் தூவ வேண்டும். கஸ்தூரி மேத்திதான் வட இந்தியக் கறி வகைகளுக்குத் தனிச் சுவையைக் கொடுக்கும். கூடவே, சுவையைச் சமன் செய்யச் சிறிதளவு சர்க்கரையையும் சேர்க்க வேண்டும். ஐந்து நிமிடங்கள் கிரேவி கொதித்த பிறகு, சதுரமாக நறுக்கிய பன்னீர் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும். பன்னீரைச் சேர்த்த பிறகு, அதிக நேரம் கொதிக்க வைக்கக் கூடாது. கடைசியாக, மீதமுள்ள இரண்டு தேக்கரண்டி வெண்ணெய் மற்றும் அரை கப் பிரெஷ் கிரீமைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கலக்கி அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும்.
இந்தக் கிரீமான கிரேவி பன்னீர் துண்டுகளுக்குள் ஊறி, தனித்துவமான சுவையை அளிக்கும். பன்னீர் மக்னியை நாண் ரொட்டி, பட்டர் ரொட்டி அல்லது ஜீரா சாதத்துடன் சேர்த்துச் சுவைக்கலாம். பரிமாறும்போது, அதன் மேலே மேலும் சிறிதளவு பிரெஷ் கிரீம் மற்றும் நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி அலங்கரித்தால், உணவகங்களில் (Restaurant) கிடைக்கும் அதே சுவையும், தோற்றமும் வீட்டில் கிடைக்கும். சரியான முறையில் முந்திரி விழுது மற்றும் கிரீமைச் சேர்ப்பதுதான் இந்தச் சமையலின் ரகசியமாகும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.