சமையல் எண்ணெய்களில் பாமாயில்... உண்மையில் உடலுக்கு நல்லதா, கெட்டதா? தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய முக்கிய விஷயங்கள்!

நாம் தினசரி பயன்படுத்தும் உணவுப் பொருட்களில் பலவற்றில் நேரடியாகவோ மறைமுகமாகவோ பாமாயில் இடம்பெற்றிருக்கிறது. குறிப்பாக பிஸ்கட், பேக்கரி உணவுகள், ஸ்நாக்ஸ், இன்ஸ்டன்ட் உணவுகள் உள்ளிட்ட பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களில் இது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதனால் பாமாயில் என்றாலே உடலுக்கு கேடு விளைவிக்கும் எண்ணெய் என்ற கருத்து பலரிடம் உள்ளது. ஆனால் உண்மையில் பாமாயிலை முழுமையாக நல்லது அல்லது கெட்டது என்று ஒரே வார்த்தையில் வரையறுக்க முடியாது. அதன் வகை, பதப்படுத்தும் முறை, எவ்வளவு அளவு எடுத்துக்கொள்கிறோம், மற்ற உணவுகளுடன் அது எவ்வாறு இணைகிறது என்பதுதான் அதன் உடல்நல தாக்கத்தை தீர்மானிக்கிறது.

பாமாயில் என்பது எண்ணெய் பனை மரத்தின் பழத்தில் இருந்து பெறப்படும் தாவர எண்ணெயாகும். இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு மற்றும் நிறைவுறா கொழுப்பு இரண்டும் உள்ளன. குறிப்பாக பால்மிட்டிக் அமிலம் போன்ற நிறைவுற்ற கொழுப்பு இதில் கணிசமான அளவில் காணப்படுகிறது. அதே நேரத்தில் ஒலியிக் அமிலம், லினோலிக் அமிலம், வைட்டமின் E சார்ந்த சேர்மங்கள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகள் போன்றவையும் குறிப்பிட்ட வகை பாமாயிலில் காணப்படுகின்றன. எனவே, பாமாயிலைப் பற்றிய மதிப்பீடு அதன் ஊட்டச்சத்து அமைப்பை முழுமையாகப் புரிந்துகொண்ட பிறகே செய்யப்பட வேண்டும்.

பாமாயிலில் பல வகைகள் உள்ளன என்பதும் முக்கியமான விஷயம். சிவப்பு அல்லது கச்சா பாமாயிலில் கரோட்டினாய்டுகள் மற்றும் சில ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் சேர்மங்கள் அதிகமாக இருக்கலாம். ஆனால் சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாமாயில் பெரும்பாலான உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் சமையல் பயன்பாடுகளில் காணப்படுகிறது. சுத்திகரிப்பு செயல்முறையின் போது இயற்கையாகக் காணப்படும் சில பயனுள்ள சேர்மங்களின் அளவு குறையக்கூடும். மேலும், பாமாயில் விதையிலிருந்து பெறப்படும் Palm Kernel Oil-ன் கொழுப்பு அமில அமைப்பு, பழத்திலிருந்து பெறப்படும் சாதாரண பாமாயிலிலிருந்து வேறுபட்டது.

ஊட்டச்சத்து அடிப்படையில் பார்க்கும்போது, 100 கிராம் பாமாயிலில் சுமார் 884 கலோரிகள் மற்றும் 100 கிராம் கொழுப்பு உள்ளது. இதில் சுமார் 49–50 கிராம் நிறைவுற்ற கொழுப்பு, 37–40 கிராம் ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்பு மற்றும் 9–11 கிராம் பல்நிறைவுறா கொழுப்பு இருப்பதாக இந்திய உணவு ஊட்டச்சத்து தரவுகள் குறிப்பிடுகின்றன. பாமாயிலில் இயற்கையாக கொலஸ்ட்ரால் இல்லை என்றாலும், அதில் உள்ள நிறைவுற்ற கொழுப்பின் அளவு காரணமாக அதிகப்படியான பயன்பாடு கவனிக்க வேண்டியதாகிறது.

பாமாயிலின் முக்கிய கவலை இதய ஆரோக்கியத்துடன் தொடர்புடையது. உணவில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அதிகமாக இருந்தால், ரத்தத்தில் LDL எனப்படும் “கெட்ட” கொழுப்பின் அளவு உயரக்கூடும். அதிக LDL இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயத்துடன் தொடர்புடையது என்று அமெரிக்கன் ஹார்ட் அசோசியேஷன் குறிப்பிடுகிறது. அதனால் பாமாயிலை மட்டும் தனியாக குற்றம் சாட்டுவதற்குப் பதிலாக, ஒருவரின் ஒட்டுமொத்த உணவில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு எவ்வளவு உள்ளது என்பதையே முக்கியமாக கவனிக்க வேண்டும்.

அதே நேரத்தில், பாமாயிலில் சில பயனுள்ள கூறுகளும் இருப்பதை மறுக்க முடியாது. குறிப்பாக சிவப்பு பாமாயிலில் காணப்படும் கரோட்டினாய்டுகள் வைட்டமின் A-க்கு ஆதாரமாக இருக்கலாம். டோகோஃபெரால்கள் மற்றும் டோகோட்ரையினால்கள் போன்ற ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் சேர்மங்களும் இதில் காணப்படுகின்றன. இவை உடலில் ஏற்படும் ஆக்ஸிடேட்டிவ் ஸ்ட்ரெஸை எதிர்கொள்ள உதவக்கூடியவை என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. இருப்பினும், இந்த சாத்தியமான நன்மைகள் பாமாயிலை அதிக அளவில் உட்கொள்வதற்கான காரணமாக எடுத்துக்கொள்ளக்கூடாது.

மற்றொரு முக்கியமான விஷயம் எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவது. ஒரே எண்ணெயை தொடர்ந்து பல முறை சூடாக்கி பயன்படுத்துவது அதன் வேதியியல் பண்புகளை மாற்றக்கூடும். குறிப்பாக வணிக ரீதியாக அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவது குறித்து கூடுதல் கவனம் தேவை. எனவே வீட்டில் சமையல் செய்யும்போது மீதமுள்ள எண்ணெயை தொடர்ந்து சூடாக்கிப் பயன்படுத்துவதை தவிர்ப்பது நல்ல நடைமுறையாகும்.

அப்படியானால் ஒரு நாளைக்கு பாமாயில் எவ்வளவு எடுத்துக்கொள்ளலாம் என்ற கேள்வி எழுகிறது. இதற்கு பாமாயிலுக்கென தனியாக ஒரு பொதுவான “தினசரி அளவு” நிர்ணயிப்பதைவிட, மொத்த நிறைவுற்ற கொழுப்பு உட்கொள்ளலை கட்டுப்படுத்துவது முக்கியம். உலக சுகாதார நிறுவனம், தினசரி மொத்த கலோரிகளில் நிறைவுற்ற கொழுப்பின் பங்கை 10 சதவீதத்திற்குள் வைத்திருக்க பரிந்துரைக்கிறது. மேலும், நிறைவுற்ற கொழுப்புகளுக்கு பதிலாக தாவர மூலங்களிலிருந்து கிடைக்கும் பல்நிறைவுறா மற்றும் ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்புகளை தேர்வு செய்வது சிறந்தது.

இதனால் பாமாயிலை உணவில் இருந்து முற்றிலுமாக நீக்க வேண்டும் என்ற அவசியம் இல்லை. ஆனால் பாமாயில் அதிகம் இடம்பெறும் அல்ட்ரா-பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை அடிக்கடி சாப்பிடாமல் இருப்பது முக்கியம். உணவுப் பொருட்களின் லேபிள்களைப் பார்ப்பது, எண்ணெயை மீண்டும் சூடாக்காமல் இருப்பது, கொட்டைகள் மற்றும் விதைகள் போன்ற நல்ல கொழுப்பு ஆதாரங்களை உணவில் சேர்ப்பது, மேலும் ஆலிவ், கடுகு, சோயாபீன், கனோலா அல்லது சூரியகாந்தி போன்ற நிறைவுறா கொழுப்பு அதிகம் உள்ள எண்ணெய்களை உணவுமுறைக்கு ஏற்ப பயன்படுத்துவது உதவியாக இருக்கும்.

குறிப்பாக அதிக கொலஸ்ட்ரால் உள்ளவர்கள் அல்லது இதய நோய் அபாயம் கொண்டவர்கள் தங்களது நிறைவுற்ற கொழுப்பு உட்கொள்ளலில் கூடுதல் கவனம் செலுத்த வேண்டும். ஒட்டுமொத்த உணவுமுறை, உடல் எடை, உடற்பயிற்சி மற்றும் பிற வாழ்க்கைமுறை பழக்கங்களும் இதய ஆரோக்கியத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. எனவே, பாமாயிலைப் பார்த்து மட்டும் அச்சப்படுவதற்குப் பதிலாக, அளவு, பயன்படும் விதம் மற்றும் ஒட்டுமொத்த உணவின் தரம் ஆகிய மூன்றையும் கருத்தில் கொள்வதே ஆரோக்கியமான அணுகுமுறையாகும்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்