பிரியாணி என்றாலே பலருக்கும் நாவில் எச்சில் ஊறும். விசேஷங்கள், விழாக்கள் மற்றும் வார இறுதி நாட்களில் நம் வீட்டில் பிரியாணி மணக்கவில்லை என்றால் அது ஒரு குறையாகவே கருதப்படுகிறது. உணவகங்களில் நாம் சாப்பிடும் பிரியாணி ஏன் அவ்வளவு சுவையாகவும், அரிசி ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டாமல் உதிரி உதிரியாகவும் இருக்கிறது என்று பலமுறை நாம் யோசித்திருப்போம். இதற்கு மிக முக்கியமான காரணம், நாம் தேர்வு செய்யும் அரிசி மற்றும் அதைச் சமைக்கும் விதம் தான். சரியான அரிசியைத் தேர்வு செய்வது ஒரு கலை, அதைச் சரியாகச் செய்தால் வீட்டிலேயே உணவகச் சுவையை நம்மால் நிச்சயம் கொண்டு வர முடியும்.
பிரியாணி செய்யப் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் அரிசி, பாசுமதி அரிசி ஆகும். பாசுமதி அரிசி அதன் நீளமான வடிவம் மற்றும் தனித்துவமான நறுமணத்திற்காகவே உலகளவில் பெயர் பெற்றது. ஆனால், அனைத்து பாசுமதி அரிசிகளும் பிரியாணிக்கு ஏற்றவை அல்ல. பிரியாணிக்கு என்று பிரத்யேகமாக நீண்ட தரம் கொண்ட பழைய பாசுமதி அரிசியைத் தேர்வு செய்வதுதான் முதல் படி. புதிய அரிசியில் ஈரப்பதம் அதிகமாக இருக்கும், இதனால் சமைக்கும்போது அரிசி குழைந்து போக வாய்ப்புள்ளது. குறைந்தது ஒரு வருடம் பழமையான பாசுமதி அரிசிதான் பிரியாணிக்கு மிகச் சிறந்தது. இது சமைத்த பிறகு நன்றாக நீண்டு வரும், அதே சமயம் குழையாமல் இருக்கும்.
அரிசியைத் தேர்வு செய்த பிறகு, அதைச் சமைப்பதற்கு முன்பு தயார் செய்யும் முறை மிகவும் முக்கியமானது. அரிசியை லேசாகக் கழுவிவிட்டு, சுமார் 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை மட்டும் ஊற வைக்க வேண்டும். அதற்கு மேல் ஊற வைத்தால் அரிசி உடையத் தொடங்கும். அரிசி ஊறும்போது அதில் ஒரு சிறிய துண்டு இலவங்கப்பட்டை அல்லது ஏலக்காய் சேர்த்தால், அரிசிக்குள் அந்த மணம் நன்றாக இறங்கும். அரிசியை வேக வைக்கும் போது, தண்ணீரில் சிறிது எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் சேர்த்தால், சாதம் வெள்ளை நிறமாகவும், ஒன்றோடொன்று ஒட்டாமலும் கிடைக்கும். இது ஹோட்டல் ஸ்டைல் பிரியாணி ரகசியங்களில் ஒன்று.
பிரியாணிக்கு சாதத்தை வேக வைக்கும்போது அதை முழுமையாக வேக வைத்துவிடக் கூடாது. 70 முதல் 80 சதவீதம் வரை வெந்த பிறகு, தண்ணீரை முழுமையாக வடித்துவிட வேண்டும். மீதமுள்ள வேகமானது, மசாலாவுடன் சேர்த்து 'தம்' போடும்போதுதான் நிகழ வேண்டும். தண்ணீரை வடித்தவுடன் சாதத்தை அகலமான பாத்திரத்தில் கொட்டி ஆற வைப்பது இன்னும் கூடுதல் பலனைத் தரும். அப்போதுதான் அரிசி மணிகள் உடையாமல், மசாலாவுடன் சேரும்போது சுவை நன்றாக இருக்கும். பலரும் சாதத்தை வேக வைக்கும்போதே பிரியாணி மசாலாவையும் சேர்த்து விடுகிறார்கள், இது தவறு. மசாலா தனியாகவும், சாதம் தனியாகவும் தயாரானால் தான் சுவை சிறப்பாக இருக்கும்.
மசாலா மற்றும் சாதத்தை ஒன்றாகச் சேர்க்கும்போது, மிகவும் கவனமாக மெதுவாகக் கிளற வேண்டும். கரண்டியைப் பயன்படுத்தி பலமாகக் கிளறினால் அரிசி உடைந்துவிடும், இது பிரியாணியின் அழகைக் கெடுத்துவிடும். சரியான அளவில் நெய் மற்றும் குங்குமப்பூ சேர்த்த பால் தெளிப்பது பிரியாணிக்கு ஒரு அரச போகச் சுவையைத் தரும். 'தம்' போடும்போது பாத்திரத்தின் மூடியை நன்றாக இறுக்கமாக மூடி, குறைந்த தீயில் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வைத்தால், மசாலாவின் மணம் அரிசியின் ஒவ்வொரு அணுவிலும் ஊடுருவி, அற்புதமான சுவையைத் தரும். இந்த முறையில் பிரியாணி செய்யும்போது, அதன் மணம் உங்கள் வீட்டையே ஆக்கிரமிக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.