தென்னிந்திய உணவுகளை நினைத்தாலே பலரது நினைவுக்கு முதலில் வருவது இட்லிதான். மென்மையான பதம், ஆவியில் வேகவைக்கும் முறை, சாம்பார் மற்றும் தேங்காய் சட்னியுடன் சேரும் சுவை என இட்லி என்பது ஒரு உணவு மட்டுமல்ல; பல தலைமுறைகளாக தொடரும் உணவுப் பழக்கத்தின் ஒரு பகுதியாகவும் மாறிவிட்டது. காலை உணவாக மட்டுமின்றி, அவசர நேர சிற்றுண்டியாகவும், இரவு நேர உணவாகவும் பலரால் விரும்பி சாப்பிடப்படும் இட்லிக்கு ஒரு நகரம் தனித்த அடையாளத்தை உருவாக்கியுள்ளது. அந்த நகரம் சென்னை.
சென்னை “உலகின் இட்லி தலைநகரம்” என்று அழைக்கப்படுவதற்கு முக்கிய காரணம், நகரத்தின் அன்றாட உணவுப் பண்பாட்டில் இட்லி பெற்றிருக்கும் இடம்தான். வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் உணவாக இருந்தாலும் சரி, சிறிய உணவகத்தில் கிடைக்கும் டிபனாக இருந்தாலும் சரி, சென்னை உணவுப் பட்டியலில் இட்லிக்கு எப்போதும் தனி இடம் உள்ளது. இந்திய அரசின் Incredible India தளத்திலும் சென்னையின் குறிப்பிடத்தக்க உணவுகளில் இட்லி இடம்பெற்றுள்ளதாக தகவல்கள் தெரிவிக்கின்றன.
பாரம்பரிய இட்லி தயாரிப்பில் அரிசி மற்றும் உளுந்து முக்கியப் பொருட்களாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றை ஊறவைத்து அரைத்து, மாவை புளிக்க வைத்து, பின்னர் இட்லித் தட்டுகளில் ஊற்றி ஆவியில் வேகவைக்கின்றனர். இதனால் கிடைக்கும் மென்மையான உணவு, சாம்பார் மற்றும் சட்னியுடன் சேரும்போது தனித்துவமான சுவையைப் பெறுகிறது. வீட்டுக்கு வீடு தயாரிக்கும் முறையிலும், மாவின் பதத்திலும், சமைக்கும் முறையிலும் சிறிய மாற்றங்கள் இருந்தாலும், இட்லியின் அடிப்படை தன்மை மாறுவதில்லை.
சென்னைக்கும் இட்லிக்கும் உள்ள தொடர்பு சமீபத்தில் உருவானதல்ல. பல தலைமுறைகளாக இட்லி, தோசை, வடை போன்ற டிபன் வகைகள் நகரத்தின் உணவகங்களில் தொடர்ந்து இடம்பெற்று வருகின்றன. குறிப்பாக உடுப்பி உணவகங்கள் மூலம் இவ்வகை உணவுகள் வீடுகளைத் தாண்டி உணவக கலாச்சாரத்திலும் வலுவாக இடம்பிடித்ததாக தகவல்கள் கூறுகின்றன. இதன் காரணமாக, எளிதாக கிடைக்கும், வயிறு நிறையச் செய்யும், விரைவாக சாப்பிடக்கூடிய உணவாக இட்லி சென்னைவாசிகளின் அன்றாட வாழ்க்கையுடன் நெருக்கமாக இணைந்தது. சென்னையில் இட்லியை காலை உணவாக மட்டும் பார்க்க முடியாது.
வேலைக்கு செல்வதற்கு முன் அவசரமாக சாப்பிடுபவர்கள் முதல், மதிய உணவுக்கு இடையில் லேசான உணவை விரும்புபவர்கள் வரை பலருக்கும் அது ஒரு தேர்வாக இருக்கிறது. சில உணவகங்களில் இரவு நேரத்திலும் இட்லி கிடைக்கிறது. குறிப்பாக சாம்பாரில் நனைந்த சூடான இட்லி, தேங்காய் சட்னி, காரச் சட்னி ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்து வழங்கப்படும் விதம் ஒவ்வொரு உணவகத்துக்கும் தனித்துவமான அனுபவத்தை தருகிறது.
சென்னையின் இட்லி கலாச்சாரத்தில் பாரம்பரிய வெள்ளை இட்லியுடன் பல புதிய வகைகளும் உருவாகியுள்ளன. பொடி இட்லி, ஸ்டஃப்டு இட்லி உள்ளிட்ட பல வகைகள் தற்போது உணவகங்களில் கிடைக்கின்றன. சிலர் இட்லியை சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி பொடி, நெய் போன்றவற்றுடன் கலந்து வழங்குகின்றனர். இதனால் பல்வேறு சுவைகளை விரும்பும் இளம் தலைமுறையினருக்கும் இட்லி தொடர்ந்து பிடித்த உணவாக உள்ளது. இட்லியை மையமாக வைத்து புதுமையான முயற்சிகளும் சென்னையில் நடைபெற்றுள்ளன.
கடந்த காலத்தில் ஒரு விற்பனையாளர் சுமார் 1,000 விதமான இட்லி வடிவங்களை உருவாக்கியதாக தகவல்கள் உள்ளன. விலங்குகள், எண்கள் உள்ளிட்ட பல வடிவங்களில் இட்லிகளை உருவாக்கிய முயற்சி, ஒரு சாதாரண உணவை எப்படி படைப்பாற்றலுடன் மாற்ற முடியும் என்பதற்கான உதாரணமாக அமைந்தது.
இட்லியின் சிறப்பு அதன் சுவையில் மட்டும் இல்லை. ஆவியில் வேகவைக்கப்படும் உணவு என்பதால், எண்ணெயில் பொரித்த உணவுகளை விட வேறுபட்ட உணவு முறையை வழங்குகிறது. உளுந்து மற்றும் அரிசி சேர்க்கையால் கிடைக்கும் மாவு, புளிக்கும் செயல்முறைக்குப் பிறகு ஆவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது. அதனால் மென்மையான பதம் கிடைக்கிறது. சாம்பார், பருப்பு மற்றும் காய்கறிகளுடன் சேர்த்து சாப்பிடும்போது உணவு மேலும் நிறைவானதாக மாறுகிறது.
சென்னையின் தெருக்களில் இருந்து பழமையான டிபன் கடைகள் வரை, பெரிய உணவகங்களில் இருந்து நவீன உணவகங்கள் வரை இட்லி தொடர்ந்து காணப்படுகிறது. ஒரு நகரத்தின் உணவுப் பழக்கத்தில் பல ஆண்டுகளாக ஒரே உணவு தொடர்ந்து இடம்பிடிப்பது அதன் கலாச்சார முக்கியத்துவத்தை காட்டுகிறது. அதனால்தான் சென்னையுடன் இட்லியின் பெயரும் நெருக்கமாக இணைந்துள்ளது.
இட்லி இன்று இந்தியாவின் பல பகுதிகளிலும் பிரபலமாக இருந்தாலும், சென்னையில் அது ஒரு சாதாரண உணவாக மட்டும் இல்லாமல் நகரத்தின் உணவுப் பண்பாட்டின் அடையாளமாகவே பார்க்கப்படுகிறது. காலம் மாறினாலும், உணவகங்களின் தோற்றம் மாறினாலும், புதிய உணவு வகைகள் வந்தாலும், சூடான இட்லி, சாம்பார் மற்றும் சட்னி என்ற கூட்டணி தொடர்ந்து மக்களின் உணவுப் பட்டியலில் இருந்து வருகிறது. அதுவே சென்னைக்கு “உலகின் இட்லி தலைநகரம்” என்ற பெயர் கிடைக்க காரணமாக அமைந்துள்ள முக்கிய அம்சமாக பார்க்கப்படுகிறது.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்