.png)
எந்தவொரு விசேஷம் என்றாலும் நம் நினைவுக்கு முதலில் வருவது கல்யாண வீட்டு பிரியாணிதான். அந்த பிரியாணியின் மணமும், மட்டன் துண்டுகள் வாயில் போட்டவுடன் கரையும் அந்தப் பதமும், அதற்கு இணையாக பரிமாறப்படும் அந்த காரசாரமான சாலனும் சொல்ல வார்த்தைகளே இல்லை. கடைகளில் நூற்றுக்கணக்கான பிரியாணிகள் சாப்பிட்டாலும், கல்யாண வீடுகளில் கிடைக்கும் அந்த ஒரிஜினல் ருசி பலருக்கும் கிடைப்பதில்லை. இந்த பிரியாணியை வீட்டிலேயே அந்தப் பழைய சுவையுடன், தரமான முறையில் செய்வது எப்படி என்பதற்கான ரகசியங்களை இன்று நாம் விரிவாகப் பார்க்கப் போகிறோம்.
பிரியாணியின் வெற்றிக்கு மிக முக்கியமானது பயன்படுத்தும் அரிசி மற்றும் இறைச்சி. கல்யாண வீட்டு பிரியாணிக்கு பெரும்பாலும் சீரக சம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள், இதுவே அந்த மணத்திற்கு மிக முக்கிய காரணம். அரிசியை நன்றாகக் கழுவிவிட்டு, 30 நிமிடங்கள் ஊற வைப்பது அரிசி நீளமாகவும், உதிரி உதிரியாகவும் வர உதவும். அதேபோல், மட்டனைச் சுத்தம் செய்து, அதில் இஞ்சி பூண்டு விழுது, தயிர், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து குறைந்தது இரண்டு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். இறைச்சி மசாலாக்களில் நன்றாக ஊறியிருந்தால் மட்டுமே, பிரியாணியின் ஒவ்வொரு வாய் உணவிலும் அந்த சுவை முழுமையாக இருக்கும்.
அடுப்பில் பெரிய பாத்திரத்தை வைத்து, நெய் மற்றும் நல்லெண்ணெய் கலந்து ஊற்றவும். பிரியாணிக்கு நெய் சேர்க்கும் போதுதான் அந்த கல்யாண வீட்டு மணம் கிடைக்கும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். அடுத்து, மெல்லியதாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் எவ்வளவு நன்றாக வதங்குகிறதோ, அவ்வளவு சுவை பிரியாணிக்குக் கிடைக்கும். வெங்காயம் வதங்கியதும், தக்காளி மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கி, புதினா மற்றும் மல்லித்தழையைச் சேர்க்கவும். இவை எண்ணெயில் வதங்கும் போது வரும் மணம், பிரியாணியின் அடிப்படை சுவையைத் தீர்மானிக்கிறது.
இப்போது ஊற வைத்த மட்டனைச் சேர்த்து, மசாலா வாசனை பச்சை மணம் போகும் வரை நன்கு வதக்க வேண்டும். மட்டன் பாதி வெந்த பிறகு, அரிசிக்குத் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும். ஒரு பங்கு அரிசிக்கு ஒன்றரை பங்கு தண்ணீர் என்பது கணக்கு, இது பிரியாணி குழைந்து போகாமல் சரியான பதத்திற்கு வர உதவும். தண்ணீர் கொதித்து வந்ததும், ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும். பிரியாணியை அடிக்கடி கிளறக் கூடாது, அப்படிச் செய்தால் அரிசி உடைந்துவிடும். சாதம் முக்கால் பதம் வெந்ததும், பாத்திரத்தை மூடி அதன் மேல் கனமான பொருளை வைத்து, குறைந்த தணலில் (Dham) சுமார் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை வைத்திருக்க வேண்டும். இந்த நேரத்தில்தான் அரிசி மசாலாவை முழுமையாக உள்வாங்கிக் கொள்ளும்.
பிரியாணிக்கு மிக முக்கியமான துணையாக இருப்பது சாலன். வெங்காயம், தக்காளி, வேர்க்கடலை, எள் மற்றும் தேங்காய் சேர்த்து அரைத்த மசாலாதான் இந்த சாலனின் சிறப்பே. முதலில் ஒரு கடாயில் வேர்க்கடலை மற்றும் எள்ளை லேசாக வறுத்து, தேங்காயுடன் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சீரகம் தாளித்து, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கவும். அதில் இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து, நாம் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதைக் கொட்டி கொதிக்க வைக்க வேண்டும். கடைசியாக புளித்தண்ணீர் ஊற்றி, குழம்பு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைத்தால், கல்யாண வீட்டு ஸ்டைல் சாலன் தயார்.
இந்த மட்டன் பிரியாணியைப் பரிமாறும்போது, அதன் மேல் சிறிதளவு நெய் மற்றும் வறுத்த முந்திரி திராட்சையைத் தூவினால், உணவின் தரம் பல மடங்கு கூடும். கல்யாண வீடுகளில் செய்வது போலவே, பெரிய பாத்திரத்தில் செய்து நீண்ட நேரம் மூடி வைத்துப் பரிமாறினால் அதன் சுவை தனித்துவமாக இருக்கும். மட்டனில் உள்ள புரதச்சத்து மற்றும் பிரியாணியில் உள்ள நறுமணமூட்டும் மசாலா பொருட்கள் உடலுக்குத் தேவையான சக்தியைத் தருவதுடன், செரிமானத்திற்கும் உதவும். ஆனால், நெய் மற்றும் எண்ணெய் பயன்படுத்தும் போது தரமான பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதை உறுதி செய்து கொள்ளுங்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
