மசாலா பிரியாமல் மொறுமொறு மீன் வறுவல்! மசாலா உதிராமல் இருக்க என்ன செய்யணும்?

அசைவப் பிரியர்களின் மதிய உணவில் மீன் வறுவலுக்கு எப்போதும் ஒரு தனி இடமுண்டு. ஆனால், பல வீடுகளில் மீன் வறுக்கும்போது ஒரு பொதுவான பிரச்சனை ஏற்படும்; அதுதான் மீனில் தடவிய மசாலா எண்ணெயில் உதிர்ந்துவிடுவது. மசாலா பிரிந்துவிட்டால் மீன் பார்ப்பதற்குக் கவர்ச்சியாக இருக்காது என்பதோடு, மீனின் சுவையும் குறைந்துவிடும். அதுமட்டுமின்றி, எண்ணெயும் கருப்பாக மாறி வீணாகிவிடும். ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போல மீனில் மசாலா கச்சிதமாக ஒட்டிக்கொண்டு, மொறுமொறுப்பாக வருவதற்குச் சில எளிய நுணுக்கங்களை மட்டும் பின்பற்றினால் போதும்.

மீன் வறுவலுக்கு முதலில் மீனைச் சுத்தம் செய்யும் முறையிலேயே கவனம் தேவை. மீனை நன்றாகக் கழுவிய பிறகு, அதில் ஒரு சொட்டுத் தண்ணீர் கூட இல்லாதவாறு வடிகட்டி அல்லது ஒரு துணியால் ஒற்றி எடுக்க வேண்டும். மீனில் ஈரப்பதம் அதிகமாக இருந்தால் மசாலா ஒட்டாமல் நழுவிவிடும். மசாலா அரைக்கும்போது இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் ஆகியவற்றுடன் ஒரு முக்கியமான பொருளைச் சேர்க்க வேண்டும்; அதுதான் 'சோள மாவு' (Corn Flour) அல்லது 'அரிசி மாவு'. ஒரு கிலோ மீனுக்கு இரண்டு ஸ்பூன் சோள மாவு சேர்த்தால், அது ஒரு பிணைப்பு காரணியாக (Binding agent) செயல்பட்டு மசாலாவை மீனுடன் இறுகப் பிடித்துக்கொள்ளச் செய்யும்.

அடுத்த முக்கியமான ரகசியம் 'முட்டை'. மசாலா கலக்கும்போது ஒரு முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை மட்டும் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்குங்கள். இது மீனின் மேல் ஒரு மெல்லிய படலத்தை உருவாக்கி, வறுக்கும்போது மசாலா எண்ணெயில் பிரியாமல் பார்த்துக்கொள்ளும். முட்டை சேர்க்க விருப்பம் இல்லாதவர்கள் ஒரு ஸ்பூன் கெட்டியான தயிர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு சேர்த்துக்கொள்ளலாம். மசாலாவை மீனின் எல்லாப் பக்கங்களிலும் தடவிய பிறகு, உடனடியாக எண்ணெயில் போட்டுவிடக் கூடாது. மீனை மசாலாவுடன் குறைந்தது 30 நிமிடம் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை ஃப்ரிட்ஜில் (Fridge) வைத்து ஊறவிட வேண்டும். இப்படிச் செய்வதால் மசாலா மீனுக்குள் நன்றாக இறங்குவதோடு, வறுக்கும்போது பிரியாமல் கச்சிதமாக வரும்.

மீன் வறுக்கும்போது அடுப்பின் தீயும் மிக முக்கியமானது. எண்ணெய் நன்றாகச் சூடான பிறகுதான் மீனைப் போட வேண்டும். எண்ணெய் மிதமான சூட்டில் இருந்தால் மசாலா மென்மையாகி பிரிந்துவிடும். மீனை எண்ணெயில் போட்ட பிறகு அடிக்கடி கரண்டியால் கிளறிக்கொண்டே இருக்கக் கூடாது. ஒரு பக்கம் நன்றாக வெந்து சிவந்த பிறகுதான் அடுத்த பக்கம் திருப்ப வேண்டும். இரும்புச் சட்டியைப் பயன்படுத்தினால் மீன் கல்லில் ஒட்டாமல் வரும் என்பதோடு, நல்ல மொறுமொறுப்பையும் கொடுக்கும்.

இறுதியாக, வறுத்த மீனை எடுக்கும்போது அதன் மேல் சிறிதளவு மிளகுத்தூள் மற்றும் கறிவேப்பிலையைத் தூவினால் அதன் வாசனையே அள்ளும். மீன் வறுவல் மசாலாவுடன் கச்சிதமாக ஒட்டி, வெளியே மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே மென்மையாகவும் இருந்தால் அந்த உணவே ஒரு விருந்தாக அமையும்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.