.png)
இந்திய மக்களின் உணவுப் பழக்கவழக்கங்கள் சமீப ஆண்டுகளில் பெருமளவில் மாறிவருகின்றன. பசியையும் ருசியையும் தாண்டி, ஊட்டச்சத்துகள், புரதம், கலோரிகள், கொழுப்புச் சத்து உள்ளிட்ட அம்சங்களை ஆராய்ந்து உணவுகளைத் தேர்வு செய்து சாப்பிடும் பழக்கம் அதிகரித்துள்ளது. இந்த மாற்றத்தால் சில உணவுப் பொருட்களுக்கான தேவை கணிசமாக உயர்ந்துள்ளது. அப்படிப்பட்ட ஒரு முக்கியமான உணவுப் பொருள் பனீர்.
சமீபத்தில் மகாராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத் மாநிலங்களில் அனலாக் பனீர் (Analog Paneer) தடை செய்யப்பட்ட சம்பவம், நாம் அன்றாட உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளும் பனீர், வெண்ணெய், சீஸ் உள்ளிட்ட பால் பொருட்கள் உண்மையிலேயே ஆரோக்கியமானவையா என்ற கேள்வியையும் கவலையையும் எழுப்பியுள்ளது.
பார்ப்பதற்கு பாரம்பரிய பனீரைப் போலவே தோற்றமளிக்கும் இந்தப் பொருள், தாவர எண்ணெய்கள், வனஸ்பதி, ஸ்டார்ச் மற்றும் பிற பால் அல்லாத மூலப்பொருட்கள் அல்லது உணவுச் சேர்மங்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது இயற்கை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய பனீருக்கு மாற்றாக உருவாக்கப்படும் ஒரு செயற்கை பால் சார்ந்த உணவுப் பொருள் ஆகும்.
பார்ப்பதற்கு பனீரைப் போலவே இருந்தாலும், அசல் பனீரில் கிடைக்கும் கால்சியம், புரதம் மற்றும் கொழுப்புச் சத்துகள் அனலாக் பனீரில் கிடைப்பதில்லை. மாறாக, ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்ட (Hydrogenated) கொழுப்புகள் இதில் அதிக அளவில் இருப்பதால், இதனைத் தொடர்ந்து உட்கொள்வது இதய ஆரோக்கியம் மற்றும் செரிமான மண்டலத்தை பாதிக்கும் அபாயத்தை ஏற்படுத்தும்.
இதையடுத்து, சத்தீஸ்கர், மகாராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத் மாநில அரசுகள் அனலாக் பனீரின் உற்பத்தி, சேமிப்பு, விநியோகம் மற்றும் விற்பனைக்கு தடை விதித்துள்ளன. மேலும், உணவகங்கள், விடுதிகள் மற்றும் விநியோகஸ்தர்கள் அனைவரும் அசல் பால் சார்ந்த பொருட்களை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும் என்று அறிவுறுத்தப்பட்டுள்ளனர்.
உணவுப் பாதுகாப்புத் துறையின் தீவிர மாதிரிப் பரிசோதனைகளுக்குப் பிறகு, உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரநிர்ணயச் சட்டம், 2006 (FSSAI Act, 2006)-இன் கீழ் இந்த நடவடிக்கை எடுக்கப்பட்டுள்ளதாக குஜராத் சுகாதாரத் துறை அமைச்சர் பிரஃபுல் பன்ஷேரியா தெரிவித்துள்ளார்.
நீங்கள் வாங்கும் பனீரின் உறை (பேக்கிங்) மீது குறிப்பிடப்பட்டுள்ள மூலப்பொருட்கள் (Ingredients) பட்டியலை முதலில் சரிபார்க்க வேண்டும். பால், வினிகர், சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் உப்பு ஆகியவை பொதுவாக அசல் பனீரில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்கள்.
ஆனால், வனஸ்பதி, தாவர எண்ணெய் (Vegetable Oil/Vegetable Fat), ஸ்டார்ச் உள்ளிட்ட பொருட்கள் இடம்பெற்றிருந்தால், அது அனலாக் (Analog) பனீர் அல்லது பால் அல்லாத கலவைப் பொருளாக இருக்கலாம். மேலும், உறையில் "Analogue", "Dairy Mixture", அல்லது "Imitation" என்று குறிப்பிடப்பட்டிருந்தாலும், அது பாரம்பரிய பனீர் அல்ல என்பதை அறிந்துகொள்ளலாம்.
அனலாக் பனீரை கண்டறிய அதிகாரப்பூர்வமாக ஆய்வகப் பரிசோதனைகளே நம்பகமான முறையாகும். இருப்பினும், வீட்டிலேயே சில எளிய ஆரம்பகட்ட சோதனைகளைச் செய்து பனீரின் தன்மையை ஓரளவு அறிந்துகொள்ளலாம். இவை உறுதியான முடிவை வழங்காது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
திரிந்த பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் உண்மையான பனீர், வெந்நீரில் சிறிதளவு மென்மையடையும். ஆனால், ஸ்டார்ச் அல்லது வனஸ்பதி கலந்த அனலாக் பனீர், எளிதில் கரையாமல் அதன் வடிவத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும்.
இந்தச் சோதனையை மேற்கொள்ளும்போது வெந்நீரைப் பயன்படுத்த வேண்டும். இருப்பினும், வெந்நீரில் மிதப்பது மட்டுமே பனீர் போலியானது என்பதை உறுதிப்படுத்தும் அறிவியல் சோதனை அல்ல என்பதை மனதில் கொள்ள வேண்டும்.
உண்மையான பனீரில் வினிகரைச் சேர்க்கும்போது அதிலுள்ள பால் பொருட்களும் திரிவதைக் காணலாம். ஆனால் தாவர எண்ணெயால் செய்யப்பட்ட பனீரில் எந்த மாற்றமும் இருக்காது.
பனீரை நன்றாக உடைத்து உதிர்த்துவிட்டு வினிகர் சேர்க்கும்போது, அது வினைபுரிந்து ஒருவகை திரவத்தை வெளியிட்டால் அது உண்மையான பனீர்.
பனீரை சிறிது நேரம் வெந்நீரில் வைத்து, பின்னர் குளிரவிட வேண்டும். அதன் மீது சில துளிகள் அயோடின் கரைசல் சேர்க்க வேண்டும்.
நீல அல்லது கருநீல நிறமாக மாறினால், அதில் ஸ்டார்ச் கலந்திருப்பதற்கான வாய்ப்பு உள்ளது. ஏனெனில், ஸ்டார்ச் அயோடினுடன் வினைபுரியும்போது நீல நிறமாக மாறும். இது அனலாக் பனீர் அல்லது ஸ்டார்ச் கலப்படம் செய்யப்பட்ட பனீரைக் கண்டறிய உதவும் ஆரம்பகட்டச் சோதனையாகக் கருதப்படுகிறது.
பனீரை நெருப்பில் வாட்டும்போது, உண்மையான பனீரில் பொதுவாக பால் பொருட்களுக்கே உரிய மணம் வீசும். மாறாக, பிளாஸ்டிக் போன்ற அல்லது அசாதாரண ரசாயன மணம் வீசினால், அது கலப்படம் செய்யப்பட்டிருக்கலாம் என்ற சந்தேகம் எழலாம்.
புதிதாக தயாரிக்கப்பட்ட அசல் பனீரை சாப்பிடும்போது, அது மிருதுவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும். லேசான பால் சுவையுடன், வாயில் எளிதாக உடையும் தன்மையைக் கொண்டிருக்கும்.
மாறாக, ரப்பர் போன்ற இழுக்கும் தன்மை, அதிக எண்ணெய்ப் பிசுக்கு அல்லது இயற்கைக்கு மாறான அமைப்பு இருந்தால், அது அனலாக் பனீர் அல்லது கலப்படப் பனீராக இருக்கலாம் என்ற சந்தேகம் எழலாம்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்
