கெண்டை மீன் குழம்பு பக்குவமாக வைப்பது எப்படி?

தமிழ்நாட்டு சமையலில் மீன் குழம்புக்கு என்றுமே ஒரு தனி இடம் உண்டு. அதிலும், கெண்டை மீன் குழம்பு என்றால், கிராமத்து சுவையும், நறுமணமும், உடலுக்கு நன்மை தரும் சத்துக்களும் ஒருங்கே கலந்த ஒரு அற்புத உணவு. கெண்டை மீன், தமிழ்நாட்டு நன்னீர் நிலைகளில் பரவலாகக் காணப்படும் ஒரு மீன் வகை.

கெண்டை மீன் (Carp, உயிரியல் பெயர்: Cyprinidae) தமிழ்நாட்டு ஆறுகள், ஏரிகள், குளங்கள் போன்ற நன்னீர் நிலைகளில் பரவலாகக் காணப்படுகிறது. இது பனையேறி கெண்டை, புல்கெண்டை, சாதாகெண்டை போன்ற பல வகைகளாக உள்ளது. இவற்றில் பனையேறி கெண்டை (Anabas testudineus) மிகவும் பிரபலமானது, இது ஈரப்பதமான இடங்களில் நீருக்கு வெளியேயும் உயிர்வாழும் தன்மை கொண்டது. இந்த மீனின் உடலில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்கள் இதய ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை தருவதாகவும், தைராய்டு சுரப்பிகளின் செயல்பாட்டை ஒழுங்குபடுத்துவதாகவும் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. ஆனால், மறுபுறம், கெண்டை மீன்கள் சில சமயங்களில் கழிவு நீரில் உள்ள பாக்டீரியாக்களை உடலில் சுமப்பதாகவும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன, எனவே மீனை நன்கு சுத்தம் செய்வது மிக முக்கியம்.

தேவையான பொருட்கள் (4 பேருக்கு)

கெண்டை மீன்: 500 கிராம் (நன்கு சுத்தம் செய்யப்பட்டது)

புளி: ஒரு எலுமிச்சை அளவு (1 கப் தண்ணீரில் ஊறவைத்து கரைத்து வைக்கவும்)

சின்ன வெங்காயம்: 10-12 (நறுக்கியது)

பூண்டு: 8-10 பற்கள் (நறுக்கியது)

தக்காளி: 2 (நறுக்கியது)

மஞ்சள் தூள்: 1/2 டீஸ்பூன்

மிளகாய் தூள்: 2 டீஸ்பூன் (அல்லது சுவைக்கு ஏற்ப)

மல்லி தூள்: 1 டேபிள்ஸ்பூன்

தேங்காய்: 1/2 கப் (துருவியது, மசாலாவுக்கு)

கடுகு: 1 டீஸ்பூன்

வெந்தயம்: 1/2 டீஸ்பூன்

சீரகம்: 1/2 டீஸ்பூன்

கறிவேப்பிலை: 2 கொத்து

நல்லெண்ணெய்: 3-4 டேபிள்ஸ்பூன்

உப்பு: தேவையான அளவு

கொத்தமல்லி: சிறிதளவு (அலங்காரத்திற்கு)

மசாலா அரைப்பதற்கு

வறுத்த மிளகு: 1 டீஸ்பூன்

வறுத்த சீரகம்: 1/2 டீஸ்பூன்

தேங்காய்: 1/2 கப்

சின்ன வெங்காயம்: 4

பூண்டு: 4 பற்கள்

தக்காளி: 1 (சிறியது)

செய்முறை

கெண்டை மீனை நன்கு சுத்தம் செய்து, உப்பு மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து 10 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். இது மீனில் உள்ள நாற்றத்தை நீக்கி, சுவையை உறிஞ்ச உதவும். மீனை சுத்தம் செய்யும்போது, அதன் உள் பாகங்களையும், செதில்களையும் முழுமையாக அகற்றுவது முக்கியம், ஏனெனில் கெண்டை மீன்கள் கழிவு நீரில் வாழும் தன்மை கொண்டவை.

மசாலா தயாரித்தல்:

ஒரு மிக்ஸர் ஜாரில், வறுத்த மிளகு, சீரகம், தேங்காய், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, மற்றும் தக்காளியை சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் விட்டு மென்மையாக அரைத்து வைக்கவும். இந்த மசாலா, குழம்புக்கு அடர்த்தியான நிறத்தையும், நறுமணத்தையும் தரும்.

ஒரு கனமான மண்பாண்டம் அல்லது எஃகு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும், கடுகு, வெந்தயம், சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்கவும். இந்த தாளிப்பு, குழம்புக்கு அடிப்படை நறுமணத்தை அளிக்கிறது.

தாளிப்புக்கு பிறகு, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து, பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின்னர், தக்காளி சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். இந்த கட்டத்தில், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், மல்லி தூள் சேர்த்து, குறைந்த தீயில் 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். மசாலாவில் எண்ணெய் தனியாக பிரிய ஆரம்பிக்கும் வரை வதக்குவது முக்கியம்.

அரைத்த மசாலாவை வாணலியில் சேர்த்து, 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். பின்னர், புளித்தண்ணீரை ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். குழம்பு நன்கு கொதிக்கட்டும், இதனால் புளியின் பச்சை வாசனை மறைந்து, மசாலாக்கள் ஒருங்கிணையும்.

குழம்பு நன்கு கொதித்ததும், ஊறவைத்த கெண்டை மீனை மெதுவாக சேர்க்கவும். மீன் துண்டுகள் உடையாமல் இருக்க, மெதுவாக கரண்டியால் கிளறவும். மீன் நன்கு வேகும் வரை, மிதமான தீயில் 10-15 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். குழம்பு அடர்த்தியாகி, எண்ணெய் மேலே மிதக்க ஆரம்பிக்கும். பிறகு, குழம்பு தயாரானதும், கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி, ஒரு மணி நேரம் மூடி வைக்கவும். இது மசாலாக்கள் மீனுடன் நன்கு ஒன்றிணைய உதவும். மீனை குழம்பில் சேர்த்த பிறகு, அடிக்கடி கிளறாமல், மெதுவாக கையாளவும்