.png)
நம்ம ஊர்ல பிரியாணினாலே ரெண்டு வகைதான், ஒன்று பாசுமதி அரிசியில் செய்யும் முறை, இன்னொன்று நம்ம மண்ணின் மணமான சீரக சம்பா அரிசியில் செய்யும் திண்டுக்கல் முறை. பாசுமதி பிரியாணியில் மசாலா வாசனை தூக்கலாக இருக்கும், ஆனால் சீரக சம்பா பிரியாணியில் அந்த அரிசியின் மணமும் கறியின் ருசியும் ஒன்றோடு ஒன்று கலந்து ஒரு அபாரமான சுவையைக் கொடுக்கும். திண்டுக்கல் பிரியாணிக்குன்னு ஒரு தனி ரசிகர் பட்டாளமே இருக்கு. இதோட நிறம் லேசான பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும், காரம் நாவிற்கு இதமாக இருக்கும். "சீரக சம்பா அரிசியில் செஞ்சாதான் அது நிஜமான பிரியாணி"னு சொல்லுற பெரியவங்க இன்னைக்கும் இருக்காங்க. அந்த திண்டுக்கல் பிரியாணியோட ரகசியம் என்னன்னா, அவங்க பயன்படுத்துற அந்தச் சின்ன வெங்காய விழுதும், பச்சை மிளகாய்க் காரமும்தான். அந்த அசல் சுவையை உங்க வீட்ல எப்படிச் செய்யுறதுன்னு இப்போ விரிவா பார்ப்போம்.
முதல்ல பிரியாணிக்குத் தேவையான அரிசியைத் தேர்ந்தெடுக்குறதுதான் ரொம்ப முக்கியம். நல்ல தரமான, பழைய சீரக சம்பா அரிசியை வாங்கிக்கோங்க. அரிசியை ஒரு அரை மணி நேரம் முன்னாடியே ஊற வைங்க. ரொம்ப நேரம் ஊறுனா அரிசி குழைஞ்சுடும், அதனால சமைக்க ஆரம்பிக்கும்போது ஊற வச்சா சரியா இருக்கும். அடுத்ததா கறி. திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு நல்ல இள ஆட்டுக்கறியை (Mutton) சின்னச் சின்ன துண்டுகளா வெட்டி வாங்கிக்கோங்க. கறி எவ்வளவுக்கு எவ்வளவு சின்னதா இருக்கோ, அந்தளவுக்கு மசாலா உள்ள இறங்கி பிரியாணி ருசியா இருக்கும். கறியைச் சுத்தம் செஞ்சுட்டு அதுல கொஞ்சம் தயிர், மஞ்சள் தூள் தடவி வச்சுக்கோங்க.
இப்போ இந்த பிரியாணிக்கான ஸ்பெஷல் விழுதை அரைப்போம். திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு இஞ்சி பூண்டு விழுதைக் காட்டிலும், சின்ன வெங்காய விழுதுதான் ரொம்ப முக்கியம். ஒரு நூறு கிராம் சின்ன வெங்காயம், ஒரு துண்டு இஞ்சி, ஒரு பத்து பல் பூண்டு அப்புறம் உங்க காரத்திற்கு ஏற்ப காரமான பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நல்லா நைஸா அரைச்சுக்கோங்க. திண்டுக்கல் பிரியாணியில் மிளகாய்த் தூளை விடப் பச்சை மிளகாயோட காரம்தான் அதிகமா இருக்கணும். அதுதான் அந்தத் தனித்துவமான நிறத்தையும் மணத்தையும் கொடுக்கும். இதுகூடவே ஒரு கைப்பிடி புதினா அப்புறம் மல்லித்தழையையும் சேர்த்து ஒரு சுத்து விட்டு அரைச்சு வச்சுக்கோங்க.
இப்போ சமைக்க ஆரம்பிக்கலாம். ஒரு அடி கனமான பாத்திரம் இல்லனா குக்கரை அடுப்புல வச்சுக்கோங்க. அதுல ரெண்டு ஸ்பூன் எண்ணெய் அப்புறம் ரெண்டு ஸ்பூன் நெய் ஊத்திக்கோங்க. நெய் வாசனை பிரியாணிக்கு ரொம்ப அவசியம். எண்ணெய் காஞ்சதும் பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் அப்புறம் பிரிஞ்சி இலை சேர்த்துத் தாளிங்க. இதுல நாம அரைச்சு வச்சிருக்க அந்தச் சின்ன வெங்காய விழுதைச் சேர்த்து நல்லா வதக்குங்க. வெங்காயத்தோட பச்சை வாசனை போயி, எண்ணெய் பிரிஞ்சு வர்றப்போ அந்த வாசனை உங்க தெருவையே மணக்கும். அதுக்கப்புறம் ஒரு தக்காளிப் பழத்தைப் பொடியா நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்குங்க. தக்காளி அதிகமா சேர்க்கக்கூடாது, ஒண்ணு அல்லது ரெண்டு போதும்.
தக்காளி வதங்குன அப்புறம், நாம ரெடி பண்ணி வச்சிருக்க மட்டன் துண்டுகளை உள்ள சேர்த்துக்கோங்க. கறியை அந்த மசாலாவுலேயே ஒரு அஞ்சு நிமிஷம் நல்லா வதக்கணும். கறி லேசா வெந்து அதோட நிறம் மாறும்போது, ஒரு கப் தயிர் சேர்த்துக்கோங்க. தயிர் கறியை நல்லா மென்மையாக்கும். இப்போ மட்டன் வேகுறதுக்குத் தேவையான அளவு தண்ணி ஊத்தி குக்கரை மூடி வைங்க. மட்டன் ஒரு அஞ்சுல இருந்து ஆறு விசில் வரட்டும். மட்டன் முக்கால் பதம் வெந்த அப்புறம் தான் நாம அரிசியைச் சேர்க்கணும். மட்டன் வெந்த அந்தத் தண்ணியோட அளவைப் பொறுத்துதான் நாம அரிசிக்கான தண்ணியைச் சேர்க்கணும்.
சீரக சம்பா அரிசிக்கு ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒன்றரை கப் தண்ணி அப்படிங்கிறதுதான் சரியான கணக்கு. மட்டன் வெந்த தண்ணியை அளந்துட்டு, மீதிக்குச் சாதாரண தண்ணியை ஊத்துங்க. தண்ணி நல்லா கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, நாம ஊற வச்சிருக்க அரிசியை மெதுவா உள்ள போடுங்க. அரிசியைப் போட்ட அப்புறம் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக்கோங்க. தண்ணியும் அரிசியும் சமமா வர்ற வரைக்கும் தீயை அதிகமா வைங்க. தண்ணி வத்தி அரிசி மேல தெரியும்போது, ஒரு மூடி போட்டு அதுக்கு மேல ஒரு கனமான பொருளை வச்சு 'தம்' (Dum) போடுங்க. அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயில வச்சு ஒரு 15 நிமிஷம் விடுங்க.
15 நிமிஷம் கழிச்சு அடுப்பை அணைச்சுட்டு, குக்கரை உடனே திறக்காதீங்க. ஒரு 10 நிமிஷம் அப்படியே விட்டீங்கன்னா அந்த ஆவியிலேயே பிரியாணி நல்லா செட் ஆகிடும். இப்போ திறந்து பார்த்தீங்கன்னா, ஒவ்வொரு அரிசியும் உதிர் உதிரியா, அந்த மட்டன் மசாலாவோட ஊறிப்போயி, கமகமன்னு மணக்கும். ஒரு கரண்டியால ஓரத்துல இருந்து மெதுவா கிளறி விடுங்க. நம்ம ஊர்ல சொல்லுவாங்க, "பிரியாணி மணத்தாலே வயிறு பாதி நிறைஞ்சுடும்"னு. இந்த திண்டுக்கல் பிரியாணி அதுக்கு ஒரு நல்ல உதாரணம். இதுக்குத் தொட்டுக்க வெங்காயத் தயிர் பச்சடியும், ஒரு முட்டையும் இருந்தா போதும், அன்னைக்கு விருந்து அமர்க்களமா இருக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
