.png)
கடலோரப் பகுதிகளில் வசிக்கும் மீனவ மக்கள் சமைக்கும் உணவுகளுக்கு என்றே ஒரு தனி மவுசு எப்போதும் உண்டு. குறிப்பாக, கடல் காற்றும், புதிய மீன்களும், அவர்கள் பயன்படுத்தும் பாரம்பரிய மசாலாக்களும் அந்த உணவுகளுக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையைக் கொடுக்கின்றன. கடையிலிருந்து வாங்கும் மீன் வறுவல்களை விட, மீனவர் வீட்டு முறையில் செய்யப்படும் மீன் வறுவல் ஏன் இவ்வளவு சுவையாக இருக்கிறது என்று நீங்கள் எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா? அதன் ரகசியம் மீன் மற்றும் மசாலாக்கள் மட்டுமல்ல, அவற்றைச் சமைக்கும் முறையிலும், பயன்படுத்தும் பாத்திரத்திலும் தான் இருக்கிறது. இன்று நாம் மீன் வறுவல் மசாலாக்கள் பிரியாமல், உட்புறம் ஜூஸியாகவும், வெளிப்புறம் மொறுமொறுப்பாகவும் மண்பானையில் எப்படி வறுப்பது என்பதைப் பற்றி விரிவாகப் பார்க்கப் போகிறோம்.
இந்த ருசியான மீன் வறுவலைச் செய்வதற்கு முதலில் மீனைத் தேர்ந்தெடுப்பதே மிக முக்கியம். வஞ்சிரம், சீலா, அல்லது சங்கரா மீன் போன்ற உறுதியான சதையுள்ள மீன்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது. மீனைச் சுத்தம் செய்த பிறகு, அதில் அதிகப்படியான ஈரப்பதம் இல்லாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்போது மசாலாவிற்குத் தேவையான பொருட்களைத் தயார் செய்வோம். இஞ்சி, பூண்டு, மிளகாய்த் தூள், தனியாத் தூள், சீரகத் தூள், மிளகுத் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றை எடுத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் ஒரு துளி எலுமிச்சை சாறு சேர்ப்பது, மீனின் பச்சை வாசனையை நீக்கி மசாலாவை மீனுடன் நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ள உதவும். சிலர் அரிசி மாவு அல்லது சோள மாவு சேர்ப்பார்கள், ஆனால் உண்மையான மீனவர் ஸ்டைலில் வறுக்க, அரிசி மாவை விட சிறிது கடலை மாவு அல்லது வறுத்த கடலைப் பருப்பு மாவு சேர்ப்பது கூடுதல் மொறுமொறுப்பைத் தரும்.
மசாலா கலவையைத் தயார் செய்யும் போது கவனிக்க வேண்டிய ஒரு விஷயம், அதில் தண்ணீர் அதிகமாக ஊற்றிவிடக் கூடாது. ஒரு கெட்டியான பேஸ்ட் பதத்திற்கு மசாலாவைக் குழைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மீனின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் மசாலா படும்படி நன்றாகத் தடவ வேண்டும். முக்கியமாக, மீனின் துண்டுகளில் ஆழமான கீறல்களைப் போட்டால், மசாலா உட்புறம் வரை இறங்கி, வேகும்போது மீன் சுவையாக இருக்கும். மசாலாவைத் தடவிய பிறகு, அதை குறைந்தது முப்பது நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை ஊற வைக்க வேண்டும். இந்த ஊறவைக்கும் நேரம் தான் அந்த மீன் வறுவலின் ஆன்மா. மசாலாக்கள் மீனுடன் நன்றாகக் கலந்து, ஊறும்போதுதான் அந்த சுவை மீனின் எலும்பு வரை ஊடுருவும். பிரிட்ஜில் வைக்காமல் சாதாரண அறை வெப்பநிலையில் ஊறவைப்பது இன்னும் சிறந்த சுவையைத் தரும்.
இப்போது அடுப்பில் மண் சட்டியை வைக்க வேண்டும். மண்பானையில் சமைக்கும்போது, அது சூட்டைச் சீராகப் பரப்ப உதவும். சட்டியில் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய் ஊற்றுவது மீன் வறுவலுக்கு ஒரு தனி சுவையைக் கொடுக்கும். எண்ணெய் காய்ந்ததும், கறிவேப்பிலையைத் தூவி, மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக அடுக்க வேண்டும். மண் சட்டியில் மீனைப் போடும்போது வரும் அந்த ‘சடசட’ சத்தம் உங்கள் பசியை அதிகப்படுத்தும். மீனைப் போட்டவுடன் உடனே திருப்பிப் போடக் கூடாது. ஒரு பக்கம் நன்றாக சிவந்து, மசாலாக்கள் மீனுடன் ஒட்டிய பிறகு, மெதுவாகத் திருப்பிப் போட வேண்டும். இப்படிச் செய்வதால் தான், மசாலா உதிராமல் மீன் முழுமையாக மொறுமொறுப்பாக வறுபடும்.
மீன் வறுவல் வெந்து கொண்டிருக்கும்போதே, கடைசியாகச் சிறிது பூண்டு பற்களைத் தட்டிப் போட்டு வறுத்தால், அந்த வாசனை மீன் வறுவலை அடுத்த கட்டத்திற்கு எடுத்துச் செல்லும். மீனவர் வீடுகளில் மீன் வறுவலுடன் சில சமயங்களில் தேங்காயெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் கலந்து ஊற்றி வறுப்பார்கள், இது மீனுக்கு நல்ல நிறத்தையும், வாசனை தரும். மீன் நன்றாகச் சிவந்த பிறகு, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, சிறிது மல்லித்தழையைத் தூவி இறக்கினால், சுவையான மீனவர் வீட்டு ஸ்டைல் மீன் வறுவல் தயார். இந்த மீன் வறுவல், சாதத்துடன் ரசம் ஊற்றிச் சாப்பிடும்போது அல்லது தயிர் சாதத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிடும்போது மிக அருமையாக இருக்கும்.
ஆரோக்கியத்தைப் பொறுத்தவரை, மீன் வறுவலில் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைந்துள்ளன. ஆனால், எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கும் முறைக்கு பதிலாக, இவ்வாறு மண்பானையில் குறைந்த எண்ணெயில் வறுப்பது ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது. மீன் சாப்பிடுவதால் கண் பார்வை தெளிவு பெறும் மற்றும் இதய ஆரோக்கியம் மேம்படும் என்பது அறிவியல் பூர்வமான உண்மை. இந்த செய்முறையில் முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், தீயின் அளவுதான். எப்போதும் மிதமான தீயிலேயே வைத்து வறுக்க வேண்டும். அதிக தீயில் வைத்தால் மசாலா கருகிவிடும், உள்ளே மீன் வேகாது. அதேபோல், மண்பானை சூட்டைத் தாங்கிக்கொள்ளும் திறன் கொண்டதால், வறுவல் முடிந்து அடுப்பை அணைத்த பிறகும் சில நிமிடங்கள் சட்டி சூடாகவே இருக்கும், அது மீன் வறுவலை இன்னும் மிருதுவாக வைத்திருக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
