பாட்டி வைக்கும் மீன் குழம்பு.. அதே ருசியில் செய்வது எப்படி?

தமிழகத்தின் சமையல் கலை வரலாற்றில் மீன் குழம்பு என்பது ஒரு தனித்துவமான இடத்தைப் பெற்றுள்ளது. காரசாரமான சுவையும், நறுமணமும் கொண்ட மீன் குழம்பை சரியாகச் செய்வது என்பது ஒரு கலை. கிராமத்து கைமணத்தோடு மிக எளிய முறையில், அதே சமயம் ஹோட்டல் சுவைக்கு சற்றும் குறையாத வகையில் மீன் குழம்பு எப்படிச் செய்வது என்பதைப் பற்றிய விரிவான வழிகாட்டுதலை இங்கே காணலாம்.

இந்த சுவையான மீன் குழம்பைத் தயாரிப்பதற்கான முதல் படி, புதிய மசாலாக்களைத் தயார் செய்வதாகும். சுமார் நூறு கிராம் அளவிற்குச் சின்ன வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதனுடன் ஒன்றரை தேக்கரண்டி மிளகு மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி சீரகம் சேர்த்து ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு அரைக்க வேண்டும். இங்கே கவனிக்க வேண்டிய ஒரு முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், இந்த விழுதை மிகவும் நைசாக அரைக்காமல், ஒன்னும் பாதியுமாக கொரகொரப்பாக அரைக்க வேண்டும். இவ்வாறு செய்வதன் மூலம் குழம்பிற்கு ஒரு பிரத்யேகமான நறுமணமும் சுவையும் கிடைக்கிறது.

மீன் குழம்பு வைப்பதற்குப் பயன்படுத்தும் பாத்திரம் சற்று அகலமானதாக இருக்க வேண்டும். நெருக்கமான பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்தினால் மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்கும்போது அவை உடைவதற்கு வாய்ப்பு உள்ளது. அடுப்பைத் தணலூட்டி, பாத்திரம் சூடானதும் மூன்று மேசைக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் ஊற்ற வேண்டும். மீன் குழம்பிற்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவதுதான் அதன் சுவையைத் தூக்கிக் காட்டும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் அரை தேக்கரண்டி வெந்தயம் மற்றும் அரை தேக்கரண்டி கடுகு சேர்த்து தாளிக்க வேண்டும். வெந்தயம் நன்கு சிவந்து வாசனை வரும் வரை காத்திருப்பது குழம்பின் மணத்தை உறுதி செய்யும்.

தாளிப்பு தயாரானதும் பொடியாக நறுக்கிய இரண்டு பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். அதனுடன் சுமார் ஐம்பது கிராம் பூண்டுப் பற்களைச் சேர்க்க வேண்டும். பூண்டு அதிகமாகச் சேர்ப்பது அசைவ உணவுகளுக்கு ஆரோக்கியத்தையும் சுவையையும் தரும். வெங்காயமும் பூண்டும் பொன்னிறமாக வதங்கி வரும்போது, நாம் ஏற்கனவே அரைத்து வைத்திருந்த சின்ன வெங்காய விழுதையும் கருவேப்பிலையையும் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வெங்காயத்தின் பச்சை வாசனை முழுமையாக நீங்கும் வரை வதக்குவது மிகவும் அவசியமாகும்.

அடுத்ததாக, மூன்று மீடியம் அளவு தக்காளிப் பழங்களை அரைத்து அந்த விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும். வெங்காயமும் தக்காளியும் நன்றாக வதங்கி எண்ணெய் தனியாகப் பிரிந்து வருவதை நாம் கவனிக்க முடியும். இந்த நிலையில் அடுப்பின் தணலைக் குறைத்து வைத்துவிட்டு மசாலாப் பொடிகளைச் சேர்க்க வேண்டும். ஒன்றரை மேசைக்கரண்டி மிளகாய்த்தூள், இரண்டு தேக்கரண்டி மல்லித்தூள், கால் தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள் மற்றும் கால் தேக்கரண்டி சீரகத்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். இவை அனைத்தையும் நன்கு கிளறி, ஒரு சிறிய கொய்யாப்பழ அளவு புளியைக் கரைத்து அந்தத் தண்ணீரை வடிகட்டி ஊற்ற வேண்டும்.

குழம்பு நன்கு கொதித்து கெட்டியாகும் வரை சுமார் பத்து நிமிடங்களுக்கு மூடி வைக்க வேண்டும். எண்ணெய் பிரிந்து குழம்பு திக்கான பக்குவத்திற்கு வந்தவுடன், ஒரு கிலோ சுத்தப்படுத்திய கட்லா மீன் துண்டுகளை மெதுவாகச் சேர்க்க வேண்டும். மீன் சேர்த்த பிறகு கரண்டியைக் கொண்டு அதிகமாகக் கிளறக் கூடாது. மீன் துண்டுகள் குழம்பில் மூழ்கியிருந்தால் போதுமானது. மீன் வெந்து வர சுமார் இரண்டிலிருந்து மூன்று நிமிடங்கள் மட்டுமே ஆகும். அதிக நேரம் கொதிக்க விட்டால் மீன் துண்டுகள் குழம்பிலேயே கரைந்து விடும். இறுதியாகக் கொத்தமல்லித் தழைகளைத் தூவி இறக்கினால், மணக்க மணக்க பாரம்பரிய மீன் குழம்பு ரெடி.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.