தமிழ்நாட்டில் பிரியாணி என்றாலே அதற்கு அசைவ பிரியர்கள் மட்டுமன்றி, சைவ பிரியர்களும் அடிமையாகிக் கிடப்பது வழக்கம். பொதுவாக அசைவ பிரியாணிக்கு மாற்றாகச் சைவர்கள் அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடும் ஒரு உணவு என்றால் அது காளான் பிரியாணி தான். காளானில் அதிகப்படியான புரோட்டீன் சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளதாலும், அதன் மென்மையான தன்மை அசைவ உணவைப் போன்ற சுவையைத் தருவதாலும் இதற்கு எப்போதும் தனி மவுசு உண்டு. ஆனால், பல நேரங்களில் வீடுகளில் குக்கரில் காளான் பிரியாணி செய்யும்போது சாதம் குழைந்து போவதோ அல்லது காளானில் இருந்து அதிகப்படியான நீர் வெளிவந்து பிரியாணியின் சுவையே மாறிப்போவதோ வாடிக்கையாக நடக்கிறது. காரசாரமான சமையலுக்குப் பெயர் பெற்ற காரைக்குடி செட்டிநாடு ஸ்டைலில், பிரெஷ்ஷான மசாலாக்களை வறுத்து அரைத்து, குக்கரில் குழையாமல் உதிரி உதிரியாகக் காளான் பிரியாணி எப்படிச் செய்வது என்ற சமையல் ரகசியத்தை இல்லத்தரசிகள் மிகவும் எளிதாகக் கற்றுக்கொள்ள முடியும்.
இந்த அசாத்திய செட்டிநாடு காளான் பிரியாணி செய்வதற்குத் தேவையான முக்கியப் பொருட்கள் மற்றும் அதன் சரியான அளவு விபரங்களை முதலில் தெரிந்துகொள்வது அவசியமாகும். இதற்கு நல்ல தரமான பட்டன் காளான் 1 பாக்கெட் (200 கிராம்), பிரியாணி செய்ய உகந்த பாசுமதி அரிசி அல்லது சீரகச் சம்பா அரிசி 2 கப் (400 கிராம்), பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளி 2, பச்சை மிளகாய் 3, இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் 1 ஸ்பூன், புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி தழை தலா ஒரு கைப்பிடி, கெட்டித் தயிர் 2 ஸ்பூன், நெய் 2 ஸ்பூன், சமையல் எண்ணெய் 3 ஸ்பூன் மற்றும் எலுமிச்சம்பழம் அரை முறி தேவைப்படும். செட்டிநாட்டின் ஸ்பெஷல் வறுத்து அரைக்கும் மசாலாவுக்கு மல்லி விதை (தனியா) 2 ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் 4, சோம்பு 1 ஸ்பூன், சீரகம் அரை ஸ்பூன், மிளகு அரை ஸ்பூன், பட்டை 2, கிராம்பு 3, ஏலக்காய் 2 மற்றும் கல்பாசி சிறிதளவு தேவைப்படும்.
முதலில் பிரியாணிக்கான ஸ்பெஷல் செட்டிநாடு மசாலாவைத் தயார் செய்ய வேண்டும். அடுப்பில் ஒரு சிறிய கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றாமல் மல்லி விதை, காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, சீரகம், மிளகு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் கல்பாசி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் வறுக்க வேண்டும். மசாலாக்கள் கருகிவிடாமல் நல்ல வாசனை வரும் வரை வறுத்து, பின்னர் அதனை நன்றாக ஆற வைத்து ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு நைஸான பொடியாக அரைத்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்த மசாலாவில் சேர்க்கப்படும் கல்பாசியும் மிளகும் தான் செட்டிநாடு பிரியாணிக்கு அந்த அசாத்திய காரத்தையும் கமகமக்கும் வாசனையையும் தருகிறது. இதற்கிடையே, எடுத்து வைத்துள்ள அரிசியை நன்றாகக் கழுவி 20 நிமிடங்கள் மட்டும் தண்ணீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். காளான்களைச் சுத்தப்படுத்தி, ஒரு காளானை இரண்டு துண்டுகளாகப் பெரிய அளவில் நறுக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்ததாக, அடுப்பில் குக்கரை வைத்து எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றிச் சூடாக்க வேண்டும். நெய் உருுகியதும் தாளிப்பதற்குப் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் பிரிஞ்சி இலை சேர்க்க வேண்டும். அவை பொரிந்ததும், நீளவாக்கில் மெலிதாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் நன்றாகக் கோல்டன் பிரவுன் நிறமாக மாறும் வரை வதக்குவது பிரியாணிக்கு நல்ல நிறத்தைத் தரும். வெங்காயம் வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, நறுக்கிய புதினா மற்றும் கொத்தமல்லித் தழையைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கினால் குக்கரே மணக்கும் படி நல்ல வாசனை வெளிவரும்.
இதனைத் தொடர்ந்து, நறுக்கிய தக்காளிப் பழங்களைச் சேர்த்து அவை குழைந்து தொக்கு பதத்திற்கு வரும் வரை வதக்க வேண்டும். தக்காளி நன்றாக வதங்கியதும், நாம் அரைத்து வைத்துள்ள செட்டிநாடு பிரியாணி மசாலாப் பொடி, கால் ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு கல் உப்பு சேர்த்து வதக்க வேண்டும். மசாலாவின் பச்சை வாசனை நீங்கியதும், 2 ஸ்பூன் கெட்டித் தயிரைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி விட வேண்டும். தயிர் பிரியாணி சாதத்தை மென்மையாக்க உதவும். அதன் பிறகு, நறுக்கி வைத்துள்ள காளான் துண்டுகளைச் சேர்த்து மசாலாவுடன் நன்றாகக் கலந்து 2 நிமிடங்கள் வதக்க வேண்டும். காளான் வதங்கும்போது அதிலிருந்தே தண்ணீர் வெளிவரத் தொடங்கும் என்பதால், தனியாகத் தண்ணீர் ஊற்றத் தேவையில்லை.
இப்போது பிரியாணிக்குத் தேவையான தண்ணீரைச் சரியான அளவில் ஊற்ற வேண்டும். பாசுமதி அரிசிக்கு 1 கப் அரிசிக்கு ஒன்றரை கப் தண்ணீரும், சீரகச் சம்பா அரிசிக்கு 1 கப் அரிசிக்கு 2 கப் தண்ணீரும் ஊற்ற வேண்டும். தண்ணீர் நன்றாகக் கொதித்து வரும்போது, நாம் ஊற வைத்துள்ள அரிசியைத் தண்ணீரை முற்றிலும் வடித்துவிட்டு குக்கரில் சேர்க்க வேண்டும். இத்துடன் எலுமிச்சம்பழச் சாற்றைப் பிழிந்து விட்டு, உப்புச் சரிபார்த்து மிதமான தீயில் அப்படியே வைக்க வேண்டும். அரிசியும் தண்ணீரும் ஒரே மட்டத்திற்குச் சமமாக வரும்போது, குக்கரை மூடி விசில் போட்டு, அடுப்பை முற்றிலும் குறைவான தீயில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் 'தம்' போட வேண்டும். 10 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, குக்கரின் பிரஷர் தானாக அடங்கும் வரை 15 நிமிடங்கள் திறக்கக் கூடாது.
குக்கரின் பிரஷர் முற்றிலும் நீங்கியதும் மூடியைத் திறந்து, ஒரு ஸ்பூனின் பின் பக்கத்தைக் கொண்டு சாதம் உடையாமல் ஓரங்களில் இருந்து மெதுவாகக் கிளறி விட வேண்டும். தற்பொழுது உதிரி உதிரியாக, கமகமக்கும் சுவையில் செட்டிநாடு காளான் பிரியாணி தயார். இதனைச் சுடச்சுட வெங்காயத் தயிர் பச்சடி அல்லது உருளைக்கிழங்கு வறுவலுடன் லஞ்ச் பாக்ஸிற்கு (Lunch Box) கொடுத்து அனுப்பினால், குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை மிச்சம் வைக்காமல் தட்டைத் துடைத்துச் சாப்பிடுவார்கள். கடைகளில் விற்கப்படும் அஜினோமோட்டோ அல்லது ஆர்டிஃபிஷியல் எசென்ஸ் எதையும் சேர்க்காமல், வீடே மணக்கும் படி இயற்கையான முறையில் செய்யப்படும் இந்த செட்டிநாடு காளான் பிரியாணியை ஒருமுறை உங்கள் வீட்டில் செய்து பாருங்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.