தமிழகத்தின் கோடை வெயில் கொளுத்தத் தொடங்கிவிட்டாலே, காரமான புளிக்குழம்பு மற்றும் வறுத்த உணவுகளைத் தவிர்த்துவிட்டு, வயிறு மற்றும் மனதிற்கு இதம் தரும் உணவுகளையே நாம் தேடுகிறோம். அந்த வகையில் தென்னிந்தியாவின் பாரம்பரியமான, குறிப்பாகச் செட்டிநாடு பகுதிகளில் மிகவும் புகழ்பெற்ற ஒரு உணவு தான் மோர் குழம்பு. மோர் குழம்பில் பூசணிக்காய், சௌசௌ எனப் பல காய்கறிகளைச் சேர்த்தாலும், வெண்டைக்காய் சேர்த்துச் செய்யப்படும் மோர் குழம்பிற்கு எப்போதுமே ஒரு தனி மவுசு உண்டு. வெண்டைக்காயின் மொறுமொறுப்பும், மோரின் புளிப்பும், தேங்காயின் நறுமணமும் சேர்ந்து மதிய உணவை ஒரு விருந்தாகவே மாற்றிவிடும். இந்தத் தனித்துவமான 'வெண்டைக்காய் மோர் குழம்பு' ஹோட்டல் சுவையில், அதே சமயம் திரிந்து போகாமல் கச்சிதமாகச் செய்வது எப்படி என்பதைப் பற்றி விரிவாகப் பார்ப்போம்.
முதலில் மோர் குழம்பிற்குத் தேவையான அடிப்படை பொருட்களைத் தயார் செய்து கொள்ள வேண்டும். இதற்கு முக்கியமானது தயிர். தயிர் ஒரு நாள் பழையதாக, லேசான புளிப்புடன் இருந்தால் மோர் குழம்பு அபாரமான சுவையுடன் இருக்கும். அரை கப் தயிரை நன்றாகக் கடைந்து மோராக மாற்றிக் கொள்ள வேண்டும். அடுத்ததாக, மோர் குழம்பின் ருசியைத் தீர்மானிக்கும் 'அரைக்கும் விழுது'. இதற்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் துவரம் பருப்பு மற்றும் ஒரு டீஸ்பூன் கடலை பருப்பை அரை மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்க வேண்டும். இதனுடன் அரை மூடி தேங்காய் துருவல், 4 பச்சை மிளகாய் (உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப), ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம், ஒரு துண்டு இஞ்சி மற்றும் ஊறவைத்த பருப்புகளைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பருப்புகள் சேர்ப்பது குழம்பிற்கு ஒரு நல்ல திக்னஸ் கொடுக்கும், இஞ்சி ஜீரணத்திற்கு உதவும்.
இப்போது காய்கறி தயாரிப்பு முறைக்கு வருவோம். கால் கிலோ பிஞ்சு வெண்டைக்காய்களை எடுத்துக் கொண்டு, அவற்றை ஒரு அங்குல நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். வெண்டைக்காயில் உள்ள பிசுபிசுப்புத் தன்மை மோர் குழம்பின் சுவையைக் கெடுத்துவிடும் என்பதால், ஒரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி, வெண்டைக்காயை நன்றாக வதக்க வேண்டும். வெண்டைக்காய் நிறம் மாறி, அதன் பிசுபிசுப்புத் தன்மை முழுமையாக நீங்கும் வரை வதக்குவது மிகவும் முக்கியம். வதக்கும் போதே சிறிது உப்பு சேர்த்தால் வெண்டைக்காய் சீக்கிரம் வெந்துவிடும். வதக்கிய வெண்டைக்காயைத் தனியாக ஒரு தட்டில் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அடுத்த கட்டமாக குழம்பு தயாரித்தல். ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுதை ஊற்றி, அதில் அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து லேசாகத் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விட வேண்டும். தேங்காய் விழுதின் பச்சை வாசனை போகும் வரை சுமார் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க விடுவது அவசியம். தேங்காய் விழுது நன்றாகக் கொதித்து வரும்போது, ஏற்கனவே வதக்கி வைத்துள்ள வெண்டைக்காய்களை இதனுடன் சேர்க்க வேண்டும். வெண்டைக்காய் அந்த மசாலாவுடன் சேர்ந்து ஒரு நிமிடம் கொதித்த பிறகு, அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயிற்கு (Low Flame) மாற்ற வேண்டும்.
இப்போது தான் மோர் குழம்பு செய்வதில் மிக முக்கியமான பகுதி வருகிறது. தயார் செய்து வைத்துள்ள மோரை மெதுவாகக் குழம்பில் ஊற்ற வேண்டும். மோர் ஊற்றிய பிறகு குழம்பை ஒருபோதும் கொதிக்க விடக்கூடாது. குழம்பின் ஓரங்களில் நுரை கட்டி வரும்போது (Frothing stage) உடனே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். மோர் ஊற்றிய பிறகு குழம்பு கொதித்தால், தயிர் பிரிந்து தண்ணீர் தனியாகவும் மோர் தனியாகவும் மாறிவிடும். இது குழம்பின் சுவையையும் அழகையும் கெடுத்துவிடும். அடுப்பை அணைத்த பிறகு குழம்பை மூடி வைக்காமல் இருப்பது நல்லது, இல்லையெனில் அந்தச் சூட்டிலேயே மோர் திரிய வாய்ப்புள்ளது.
மோர் குழம்பிற்கு உயிர் கொடுப்பது அதன் 'தாளிப்பு' தான். ஒரு சிறிய தாளிப்பு கரண்டியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி (மோர் குழம்பிற்குத் தேங்காய் எண்ணெய் தான் சிறந்த மணம் தரும்), கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, சீரகம், இரண்டு காய்ந்த மிளகாய், ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயத் தூள் மற்றும் ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்துக் குழம்பில் கொட்ட வேண்டும். இறுதியில் பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழைகளைத் தூவினால், கமகமக்கும் செட்டிநாடு வெண்டைக்காய் மோர் குழம்பு தயார். இதில் நாம் சேர்த்துள்ள பெருங்காயம் மற்றும் இஞ்சி, தயிரினால் ஏற்படக்கூடிய வாயுத் தொல்லைகளை நீக்க உதவும்.
இந்த மோர் குழம்பு கோடை காலத்திற்கு ஒரு மிகச்சிறந்த குளிர்ச்சி தரும் உணவாகும். தயிர் ஒரு இயற்கையான 'ப்ரோபயாடிக்' என்பதால் குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் நல்லது. வெண்டைக்காயில் உள்ள நார்ச்சத்து மலச்சிக்கல் பிரச்சனையைத் தீர்க்கும். காரமான உருளைக்கிழங்கு வறுவல் அல்லது சேப்பங்கிழங்கு ரோஸ்ட் ஆகியவற்றுடன் இந்த மோர் குழம்பைச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால், உங்கள் மதிய உணவு ஒரு சொர்க்கமாகத் தோன்றும். குறிப்பாக வெயில் காலத்தில் குழந்தைகளுக்கு இந்த மோர் குழம்பு மிகவும் பிடிக்கும், ஏனெனில் இதில் காரம் குறைவாகவும் சுவை அதிகமாகவும் இருக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.