மீன் வறுவல் என்று சொன்னாலே, அதன் மேல் பூசப்பட்ட மசாலா உதிராமல், மீன் மட்டும் மொறுமொறுவெனச் சுடப்பட்டு இருப்பதுதான் பலருக்கும் விருப்பமான விஷயம். ஆனால், வீட்டில் மீன் வறுக்கும்போது மசாலாக்கள் உதிர்ந்துபோவது, அல்லது மீன் எண்ணெயைக் குடிப்பது போன்ற சிக்கல்கள் எழுகின்றன. இந்த மூன்று முக்கியமான இரகசிய நுட்பங்களைப் பின்பற்றினால், நீங்கள் வீட்டில் செய்யும் மீன் வறுவலும் கடைகளில் கிடைப்பது போல, மசாலா உதிராமல், மொறுமொறுவென, அதே சமயம் மீன் உள்ளே மிருதுவாகவும் இருக்கும் என்று சமையல் நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.
மீன் வறுவலில் முதல் இரகசியம், மசாலாவைப் பிணைக்கும் பசையைத் தயாரிப்பதுதான். பொதுவாக, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு ஆகியவற்றுடன் சிலர் வெறும் நீரைச் சேர்த்துக் கலக்குவார்கள். ஆனால், மசாலா உதிராமல் இருக்க, கடைகளில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கியமான இரண்டு பொருட்கள் அரிசி மாவு (Rice Flour) மற்றும் கடலை மாவு (Gram Flour) ஆகும். ஒரு கரண்டி அரிசி மாவு, மீன் வறுவலுக்குத் தேவையான மொறுமொறுப்பைக் கொடுக்கும். சிறிதளவு கடலை மாவு அல்லது சோள மாவு (Corn Flour) சேர்ப்பது, மசாலாவை மீன் துண்டுகளுடன் பிணைக்கும் "பசை" (Binding Agent) போலச் செயல்பட்டு, வறுக்கும்போது மசாலா எண்ணெயில் உதிராமல் காக்கும்.
இரண்டாவது, மீன் ஊறவைக்கும் நேரம் மற்றும் முறை. மீன் துண்டுகளைச் சுத்தமாக அலசிய பின், அவற்றில் ஒரு துளி நீர் கூட இல்லாமல், ஒரு துணியால் அழுத்தி ஒற்றி எடுக்க வேண்டும். நீர் இருந்தால் மசாலா ஒட்டாமல் விலகிவிடும். அதன் பிறகு, தயாரித்த மசாலாவைக் கொண்டு மீனின் இரண்டு பக்கங்களிலும் நன்றாகத் தடவி, குறைந்தது ஒரு மணி நேரம் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் (பிரிட்ஜில்) வைக்க வேண்டும். இப்படி வைப்பதால், மசாலா மீன் தசைகளுக்குள் இறங்கிச் சுவை கூடுவதோடு, வறுக்கும்போது மசாலா உதிராமல் மீனில் இறுக ஒட்டிக்கொள்ளும். சிலர், மசாலாவுடன் சிறிது புளிக்காத தயிர் அல்லது எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து ஊற வைப்பது, மீன் விரைவாக மிருதுவாகவும் இருக்க உதவும்.
மூன்றாவது, எண்ணெயின் சரியான சூடு. மீன் வறுவலுக்கு எண்ணெய் மிதமான சூடில் (Medium Heat) இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும். எண்ணெய் அதிக சூடாக இருந்தால், மீனின் வெளிப்பகுதி உடனே கருகிவிடும், ஆனால் உள்பகுதி வேகாமல் இருக்கும். சூடு குறைவாக இருந்தால், மீன் அதிக எண்ணெயைக் குடித்துவிடும். எனவே, மிதமான சூட்டில், தாராளமான எண்ணெயில் மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து, இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாக வரும் வரை மெதுவாக வறுத்து எடுக்க வேண்டும். மீன் துண்டுகளைத் திருப்பிப் போடும்போது, உடனடியாகச் செய்யாமல், ஒரு பக்கம் நன்கு காய்ந்து, நிறம் மாறிய பிறகு மெதுவாகத் திருப்புவது, மசாலா உதிராமல் இருக்க உதவும் முக்கியமான சமையல் நுட்பமாகும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.