தமிழகத்தின் உணவுத் தலைநகரம் என்று போற்றப்படும் மதுரையில் அசைவ உணவுகளுக்குப் பஞ்சம் ஏது? அங்குள்ள ஹோட்டல்களில் கிடைக்கும் சுவைக்கு ஈடு இணையே கிடையாது. அந்த வரிசையில், மதுரைக்கே உரியத் தனித்துவமான சுவையில் செய்யப்படும் 'மல்லி சிக்கன் வறுவல்' இப்போது உலகப் புகழ்பெற்ற ஒன்றாக மாறிவிட்டது.
வறுத்து அரைத்த மல்லியின் மணமும், மிளகின் காரமும் கலந்து இந்த வறுவலைச் சாப்பிடும்போது கிடைக்கும் அனுபவமே தனி. பலரும் இந்தச் சுவையைத் தங்கள் வீட்டில் கொண்டுவர முயன்று தோற்றுப்போகிறார்கள். ஆனால், சில எளிய பக்குவங்களை முறையாகப் பின்பற்றினால், அந்த மதுரை ஹோட்டல் சுவையை அப்படியே உங்கள் சமையலறைக்கும் கொண்டு வர முடியும்.
இந்த மல்லி சிக்கன் வறுவலின் ஆன்மா என்பது அதன் மசாலாவில்தான் ஒளிந்துள்ளது. இதற்காகக் கடையிலிருந்து வாங்கும் பொடிகளைப் பயன்படுத்தாமல், முழு மல்லி (தனியா), காய்ந்த மிளகாய், மிளகு, சீரகம் மற்றும் சோம்பு ஆகியவற்றை மிதமான தீயில் வறுத்து, தண்ணீர் சேர்க்காமல் பொடியாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
இந்த மசாலாவிலிருந்து வரும் நறுமணமே வீட்டைச் சுற்றி இருப்பவர்களை ஈர்க்கும். சிக்கனைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, அதில் தயிர், மஞ்சள் தூள் மற்றும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைப்பது இறைச்சியை மிகவும் மென்மையாக்குவதோடு, மசாலாக்கள் உள்ளே இறங்கவும் உதவும்.
சமையலுக்கு மண் சட்டியைப் பயன்படுத்துவது இந்த உணவிற்கு ஒரு மண் வாசனையையும், கூடுதல் சுவையையும் தரும். சட்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் கல்பாசி சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். இதில் சின்ன வெங்காயத்தை அதிக அளவில் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்குவது அவசியம். பெரிய வெங்காயத்தை விடச் சின்ன வெங்காயமே மதுரை சுவையைத் தரும். வெங்காயம் வதங்கியதும் கருவேப்பிலையைத் தாராளமாகச் சேர்த்து, ஊற வைத்த சிக்கனைப் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும். சிக்கன் தனது நீரை வெளியேற்றி வேகத் தொடங்கும் போது, நாம் தயார் செய்து வைத்திருக்கும் ரகசிய மல்லி மசாலாவைச் சேர்க்க வேண்டும்.
சிக்கன் மசாலாவுடன் இணைந்து வறண்டு வரும்போது, தேவைக்கேற்ப உப்பைச் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். இதில் தண்ணீர் சேர்க்காமல் மூடி போட்டு வேக வைப்பதுதான் 'வறுவல்' பக்குவத்தை அளிக்கும். சிக்கனில் உள்ள கொழுப்பு மற்றும் நாம் ஊற்றிய எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை பொறுமையாகக் கிளற வேண்டும். இறுதியில் கொத்தமல்லித் தழைகளைத் தூவி இறக்கினால், அந்தப் பகுதி முழுவதுமே கமகமக்கும் மதுரை மல்லி சிக்கன் தயார். இதனுடன் சூடான ரசம் சாதம் அல்லது பரோட்டாவைச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் அந்தச் சுவை காலத்திற்கும் மறக்காது. 2026-ஆம் ஆண்டில் உங்கள் வீட்டு விசேஷங்களுக்கு இந்த உணவைச் செய்து அசத்துங்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.