ஆட்டுக்கறி சமையலில் பல வகைகள் இருந்தாலும், தென் தமிழகத்தின் மதுரை மற்றும் அதன் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் செய்யப்படும் ஆட்டுக்கறி சுக்காவிற்கு ஈடு இணை ஏதுமில்லை. சுக்கா என்பது வெறும் வறுவல் மட்டுமல்ல, அது மசாலாக்கள் இறைச்சியோடு ஒன்றிணைந்து, ஒவ்வொரு துண்டிலும் சாறு இறங்கி இருக்க வேண்டிய ஒரு கலை. இந்தச் சுவையை அடைவதற்கு முதலில் தரமான இளம் ஆட்டுக்கறியைத் தேர்வு செய்வது அவசியம். கறியைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, அதனுடன் இஞ்சி பூண்டு விழுது, மஞ்சள் தூள் மற்றும் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து குக்கரில் மிதமான தீயாக வைத்து நான்கு முதல் ஐந்து விசில் வரை வேக வைக்க வேண்டும். கறி வேகும் போதே அதிலிருந்து வரும் மணம் வீட்டை ஆக்கிரமிக்கத் தொடங்கும்.
சுக்காவிற்கு மிக முக்கியமானது அதன் மசாலா பொடி. கடையிலிருந்து வாங்கும் பொடிகளைத் தவிர்த்துவிட்டு, காய்ந்த மிளகாய், மல்லி, சோம்பு, சீரகம் மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்து, பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். ஒரு கனமான இரும்பு வாணலியில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, அதில் சோம்பு, பட்டை, கிராம்பு மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது தான் ஆட்டுக்கறிக்கு ஒரு தனித்துவமான ருசியையும் செரிமானத் தன்மையையும் கொடுக்கும். பின்னர் சுமார் 200 கிராம் அளவு சின்ன வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். சின்ன வெங்காயம் எந்த அளவிற்குச் சேர்க்கிறோமோ, அந்த அளவிற்குச் சுக்கா தித்திப்பாகவும் காரமாகவும் இருக்கும்.
வெங்காயம் வதங்கியதும், வேக வைத்துள்ள ஆட்டுக்கறியை அதன் தண்ணீருடன் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். தண்ணீர் சுண்டி வரும் வேளையில், நாம் அரைத்து வைத்துள்ள சுக்கா மசாலாவைத் தூவ வேண்டும். இப்போது தீயைக் குறைத்து வைத்து மெதுவாகக் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். மசாலா கறியின் ஒவ்வொரு நாரிலும் ஏறும் வரை சுமார் 10 நிமிடங்கள் வதக்க வேண்டும். கறி கருப்பு மற்றும் பழுப்பு நிறமாக மாறத் தொடங்கும் போது, ஒரு ஸ்பூன் மிளகுத் தூள் மற்றும் ஒரு கைப்பிடி நறுக்கிய மல்லித்தழையைத் தூவி இறக்க வேண்டும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.