தென்தமிழகத்தின் சமையல் கலைக்குத் திருநெல்வேலி மண் கொடுத்திருக்கும் மிகப்பெரிய கொடைதான் நெல்லை கருவாட்டுக் குழம்பு. என்ன இவ்ளோ பெரிய பில்டப் கொடுக்கிறோம்-னு நினைக்க வேண்டாம். ஏன்னா டேஸ்ட் அப்படி! இந்த நெல்லைப் பாணியில், காரசாரமாக, புளிப்புச் சுவை தூக்கலாகச் சமைத்து விட்டால், இதன் சுவைக்கு அடிமையாகாதவர்களே இருக்க முடியாது.
இந்தக் குழம்பின் சுவைக்கு முதலில் நல்ல தரமான கருவாடு அவசியம். பொதுவாக, நெல்லைப் பகுதியில் ஊழி கருவாடு, கணவாய் கருவாடு அல்லது சங்கரா கருவாடு போன்றவற்றை அதிகம் பயன்படுத்துவார்கள். கருவாடைச் சமைப்பதற்கு முன், அதைச் சுத்தம் செய்வதுதான் மிக முக்கியப் படியாகும். கருவாட்டில் உள்ள அதிகப்படியான உப்பு மற்றும் மணல் துகள்கள் நீங்கும் வரை, அதைச் சிறிது நேரம் சுடு தண்ணீரில் ஊறவைப்பது அவசியம். ஒரு பத்து நிமிடம் ஊறவைத்த பின், குழாய்த் தண்ணீரில் நன்றாக இரண்டு மூன்று முறை அலசி, அதன் உப்புப் பிசுக்கும், மணலும் நீங்கியதா என்று பார்த்த பின்னரே சமையலுக்குப் பயன்படுத்த வேண்டும். அப்போதுதான் குழம்பின் சுவை கெடாமல், மணம் மாறாமல் இருக்கும்.
அதுமாதிரி இந்தக் குழம்பின் காரசாரமான சுவைக்கு, நாம் கையால் அரைக்கும் மசாலாவே பெஸ்ட் சாய்ஸ். அதற்கு முதலில் சிறிய வெங்காயம், பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், மிளகு, மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றைச் சிறிது நல்லெண்ணெயில் லேசாக வதக்க வேண்டும். இந்தக் கலவையைத் தனித்தனியாக வதக்கி, சூடு ஆறிய பிறகு, சிறிது தேங்காய் துருவலையும் சேர்த்து, அம்மியில் வைத்து மைய அரைப்பதுதான் பாரம்பரிய முறை. அப்படி இல்லை என்றால், மிக்ஸியில் கொஞ்சமாக தண்ணீர் ஊற்றி, குழம்புப் பதத்திற்கு வருமாறு நைஸாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காயைச் சேர்ப்பது இந்தக் குழம்புக்கு ஒரு கெட்டியான பதத்தையும், அலாதியான சுவையையும் கொடுக்கும். சிலர் தேங்காய் சேர்க்காமல் சமைப்பதும் உண்டு. ஆனால், குழம்பு கெட்டியாக இருக்க தேங்காய் சேர்ப்பது நல்லது.
இப்போது குழம்பை வைக்கும் முறைக்கு வருவோம். ஒரு கனமான மண் சட்டியில் அல்லது பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, பூண்டு மற்றும் சிறிய வெங்காயம் போன்றவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கிய பின்னர்தான் குழம்பின் சுவை கூடும் என்பதால், பொறுமையாக வதக்குவது அவசியம். அதன்பிறகு, ஒரு பெரிய தக்காளிப் பழத்தை நறுக்கிச் சேர்த்து, அது கூழ்போலக் கரையும் வரை வதக்க வேண்டும். தக்காளி கரைந்ததும், நாம் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவைச் சேர்த்து, சிறிது நேரம் பச்சை வாடை போகும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இந்தக் குழம்பிற்குத் தேங்காய் மற்றும் புளி வாடை நீங்குவது அவசியம்.
மசாலாவின் பச்சை வாடை நீங்கிய பிறகு, ஏற்கனவே கெட்டியாகக் கரைத்து வைத்திருக்கும் புளியை ஊற்ற வேண்டும். இந்தக் குழம்பிற்குப் புளிப்புச் சுவை சற்றுத் தூக்கலாக இருக்க வேண்டும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, குழம்பு நன்றாகக் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், தீயைக் குறைத்து, மூடி வைக்க வேண்டும். குறைந்தது இருபது நிமிடங்கள் இந்தக் குழம்பு மெல்லிய தீயில் கொதிக்க வேண்டும். குழம்பு நன்கு கொதித்து, அதன்மேல் எண்ணெய் மிதக்க ஆரம்பித்ததும், சுத்தம் செய்து வைத்திருக்கும் கருவாட்டைச் சேர்க்க வேண்டும். கருவாட்டைச் சேர்த்த பிறகு, அதிக நேரம் கொதிக்க வைக்கக் கூடாது. ஐந்து முதல் ஏழு நிமிடங்கள் கொதித்தாலே போதுமானது. அதிக நேரம் கொதித்தால் கருவாடு உதிர்ந்துவிடும்.
குழம்பு சரியான பதத்திற்கு வந்ததும் இறக்கிடுங்க.. குழம்பை இறக்கியவுடன் சாப்பிடாதீங்க.. மூன்று அல்லது நான்கு மணி நேரம் ஊறட்டும். அப்புறம் சாப்பிடுங்க, சொர்க்கமே கண்ணுக்கு தெரியும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.