கோழிக்கோடு மட்டன் பிரியாணி.. இப்படி வீட்டில் செய்து பாருங்க!

தென்னிந்தியச் சமையல் கலையில் பிரியாணிக்கு எப்போதுமே தனி இடம் உண்டு. ஆனால், நாம் பொதுவாகச் சாப்பிடும் ஆம்பூர் அல்லது தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி வகைகளிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட ஒரு பிரியாணி உண்டு என்றால், அது கோழிக்கோடு மட்டன் பிரியாணிதான். இது கேரளத்தின் வடக்குப் பகுதியான மலபார் பகுதியின் பாரம்பரிய உணவு ஆகும். இந்த பிரியாணியின் சிறப்பம்சம் என்னவென்றால், இது நீளமான பாஸ்மதி அரிசியைப் பயன்படுத்துவதில்லை. அதற்கு பதில் சீரகச்சம்பா பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இப்போ இதன் செய்முறைக்கு வருவோம். பிரியாணிக்குத் தேவையான மட்டனைச் சரியாகத் தேர்ந்தெடுப்பது அவசியம். கொழுப்பு குறைந்த, மென்மையான மட்டன் துண்டுகளைச் சம அளவில் வெட்டி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். முதலில், மட்டனைத் தயிர், மஞ்சள் தூள், சிறிதளவு மிளகாய்த்தூள், உப்பு மற்றும் இஞ்சி, பூண்டு விழுதில் சிறிது சேர்த்துப் பிசறி வைக்க வேண்டும். மட்டன் நன்கு ஊறிய பிறகு, ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி, நீளமாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக மாறியதும், இஞ்சி, பூண்டு விழுது மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாடை நீங்கும் வரை வதக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, நாம் ஊறவைத்த மட்டனைச் சேர்த்து, மட்டன் முக்கால்வாசி அளவு வேகும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும்.

பிரியாணியின் சுவை முழுவதும் இந்த மசாலாவில் அடங்கியுள்ளது. மட்டன் வெந்துகொண்டிருக்கும்போது, புதினா, கொத்துமல்லித் தழைகள், தக்காளி, சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், பிரியாணி மசாலா தூள், சிறிது எலுமிச்சைச் சாறு ஆகியவற்றைக் கலந்து நன்றாகக் கொதிக்கவிட வேண்டும். இந்தக் குழம்பு, மட்டன் துண்டுகளுடன் நன்கு ஒட்டிக்கொள்ளும் அளவிற்குச் சுருண்டு வர வேண்டும். இந்த மசாலா கெட்டியான பதத்திற்கு வந்த பின்னரே, அடுப்பை அணைத்து, தயார் நிலையில் வைத்திருக்க வேண்டும். இந்தக் கட்டத்தில் சுவையைப் பரிசோதித்து, உப்பு, காரம், புளிப்பு ஆகியவற்றைச் சரிசெய்துகொள்வது அவசியம். இந்த மசாலாவில், கேரளத்து மணம் கமழும் கரம் மசாலா சேர்க்கப்படுவது தனிச்சிறப்பு.

மட்டன் மசாலா ஒருபுறம் தயாரான பிறகு, அரிசியைச் சமைக்க வேண்டும். பெரிய பாத்திரத்தில் தேவையான அளவு தண்ணீர், ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, சிறிது உப்பு மற்றும் சிறிதளவு எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துத் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். தண்ணீர் கொதித்ததும், நாம் ஊறவைத்திருக்கும் ஜீராகாசாலை அரிசியைச் சேர்த்து, எழுபது முதல் எண்பது சதவிகிதம் வேகும்வரை சமைக்க வேண்டும். அரிசி பாதி வெந்தவுடன், தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு, அரிசியைத் தனியாக எடுத்து வைக்க வேண்டும். இதுதான் இந்தப் பிரியாணியின் முக்கியமான நுட்பமாகும். அரிசி முழுவதுமாக வெந்துவிட்டால், தம் போடும்போது பிரியாணி குழையத் தொடங்கிவிடும்.

இப்போது பிரியாணியைத் தயார் செய்யும் முக்கியமான தம் போடும் முறைக்கு வருவோம். முதலில் அகலமான ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் பாதி அளவு மட்டன் மசாலாவைச் சமமாகப் பரப்ப வேண்டும். அதன் மேல் பாதியாகச் சமைத்த அரிசியின் ஒரு பகுதியைப் பரப்ப வேண்டும். அதன் பிறகு, வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு, கிஸ்மிஸ், புதினா இலைகள், கொத்துமல்லித் தழைகள் மற்றும் வறுத்த வெங்காயம் ஆகியவற்றைக் கொஞ்சமாகச் சேர்க்க வேண்டும். அதன் மேல் மீதமுள்ள மட்டன் மசாலாவையும், இறுதியாக மீதமுள்ள அரிசியையும் சேர்த்து, அடுக்குகளாக அமைக்க வேண்டும். அதன் மேல் சிறிதளவு நெய், குங்குமப்பூ கலந்த பால் ஆகியவற்றை ஊற்றுவது, பிரியாணிக்குச் சிறப்பான மணத்தைக் கொடுக்கும்.

பிறகு பாத்திரத்தின் மூடியை இறுக்கமாக மூட வேண்டும். மூடிக்கு மேல் கனமான பொருளை வைத்து, பாத்திரத்தின் அடியில் உள்ள நெருப்பை மிகக் குறைவான தீயில் எரிய விட வேண்டும். இப்படிப் பதினைந்து முதல் இருபது நிமிடங்கள் வரை, பிரியாணி தம் போடப்பட வேண்டும். தம், மசாலா மற்றும் அரிசிக்கு இடையில் உள்ள ஈரப்பதத்தைப் பயன்படுத்தி, பிரியாணியை முழுமையாகச் சமைக்கிறது. சமையல் முடிந்ததும், உடனே பிரியாணியைப் புரட்டக் கூடாது. குறைந்தது அரை மணி நேரம் ஆறவிட்டு, மெதுவாகப் புரட்டிப் பரிமாற வேண்டும்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.