தென்னிந்தியாவில் உள்ள பல பிரியாணி வகைகளில், தனித்துவமான சுவையால் மிகவும் புகழ் பெற்றிருப்பது ஆம்பூர் பிரியாணிதான். இது மற்ற பிரியாணிகளைப் போல இல்லாமல், தனிப்பட்ட மசாலா சுவையைக் கொண்டது. ஆம்பூர் பிரியாணி செய்ய நீண்ட அரிசியைப் (Basmati) பயன்படுத்துவதற்குப் பதிலாக, சீரகச் சம்பா அரிசி பயன்படுத்தப்பட்டால்தான், அதன் அசல் சுவை கிடைக்கும். இதை வீட்டிலேயே, அதே சுவையில் எப்படித் தயாரிப்பது என்று விரிவாகப் பார்க்கலாம்.
தேவையானப் பொருட்கள் (பிரியாணிக்கு):
சீரகச் சம்பா அரிசி – 500 கிராம்
சிக்கன் அல்லது மட்டன் – 750 கிராம்
வெங்காயம் (நீளமாக நறுக்கியது) – 2 (பெரியது)
தக்காளி – 2 (நடுத்தர அளவு, நறுக்கியது)
பச்சை மிளகாய் – 8 முதல் 10 (அரைக்க)
கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகள் – ஒரு கப்
கெட்டியான தயிர் – அரை கப்
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் மற்றும் நெய் – தலா 5 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
முக்கிய மசாலாக்கள் (பிரியாணி மசாலா):
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை – தாளிக்க
மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் – தலா அரை தேக்கரண்டி
செய்முறை விளக்கங்கள்:
முதலில் அரிசியைத் தயார் செய்ய வேண்டும். 500 கிராம் சீரகச் சம்பா அரிசியை நன்கு கழுவி, முப்பது நிமிடங்களுக்கு மேல் ஊற வைக்கக் கூடாது. அரிசி அதிக நேரம் ஊறி விட்டால், பிரியாணி குழைந்துவிடும். பிறகு, சிக்கன் அல்லது மட்டன் துண்டுகளை நன்றாகக் கழுவி, அதனுடன் அரை கப் தயிர், சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், உப்பு மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து, முப்பது நிமிடங்கள் ஊறவைக்க வேண்டும்.
இப்போது, ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவை ரகசியம் இதில் உள்ளது: பச்சை மிளகாயை அரைப்பது. பச்சை மிளகாயை (காரத்திற்கேற்ப) தனியாகப் பேஸ்ட்டாக அரைத்துத் தனியாக வைக்கவும். ஒரு பெரிய கனமான பாத்திரத்தில் (தம் போடுவதற்கு ஏற்ற பாத்திரம்) ஐந்து தேக்கரண்டி எண்ணெய் மற்றும் ஐந்து தேக்கரண்டி நெய்யைச் சேர்க்க வேண்டும். நெய் சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் பிரியாணி இலைகளைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு, நீளமாக மெலிதாக நறுக்கிய இரண்டு பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, பொன்னிறமாகும் வரை நன்றாக வதக்க வேண்டும். இதுவே பிரியாணிக்கு நல்ல நிறத்தைக் கொடுக்கும்.
வெங்காயம் பொன்னிறமானதும், மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். அடுத்ததாக, நாம் அரைத்து வைத்திருக்கும் பச்சை மிளகாய் விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும். ஆம்பூர் பிரியாணிக்குச் சாதாரணமாக மிளகாய்த் தூளை விடப் பச்சை மிளகாய் காரம்தான் முதன்மையான சுவையைக் கொடுக்கும். ஒரு நிமிடம் வதக்கிய பிறகு, நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைச் சேர்த்து, எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும்.
மசாலா நன்கு வெந்ததும், ஊறவைத்திருக்கும் இறைச்சித் துண்டுகளைச் (சிக்கன் அல்லது மட்டன்) சேர்த்து, இறைச்சியின் நிறம் மாறும் வரை அதிக சூட்டில் வதக்க வேண்டும். பிறகு, அரை தேக்கரண்டி மிளகாய்த் தூள், கரம் மசாலா மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து, இறைச்சி பாதி வெந்து வரும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும். ஆம்பூர் பிரியாணிக்குத் தண்ணீர் அளவும் முக்கியம். அரிசி மற்றும் இறைச்சிக்குச் சேர்த்து, சரியான விகிதத்தில் (பொதுவாக ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒன்றரை கப் தண்ணீர்) தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும்.
தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதி வந்தவுடன், ஊறவைத்த சீரகச் சம்பா அரிசியைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கலக்கவும். உப்பு, காரம், புளிப்புச் சுவை சரியாக இருக்கிறதா என்று சரிபார்த்து, இரண்டு தேக்கரண்டி எலுமிச்சைச் சாற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். அரிசி பாதி வெந்து, தண்ணீர் குறைய ஆரம்பித்தவுடன், பிரியாணியைத் தம் போட வேண்டும். பாத்திரத்தை மூடி, அதன் மேல் கனமான பாத்திரத்தை வைக்கலாம் அல்லது ஈரத் துணியால் மூடிவிட்டு, அடுப்பைச் சிம்மில் (மிகக் குறைந்த சூட்டில்) வைத்துப் பதினைந்து முதல் இருபது நிமிடங்கள் வரை வைக்க வேண்டும். தம் முடிந்த பிறகு, ஒரு கரண்டியால் மெதுவாகக் கலக்கிப் பரிமாறினால், உதிரி உதிரியான ஆம்பூர் பிரியாணி தயாராகிவிடும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.