இந்தியாவின் உணவுப் பெருமைகளில் பிரியாணிக்கு எப்போதுமே முதலிடம் உண்டு. பல பிரியாணி வகைகளில், ஹைதராபாத் தம் பிரியாணி ஒரு தனிச் சுவை கொண்டது. இது ஒரு நேரடிச் சமையல் அல்ல; கச்சா பிரியாணி (Kaccha Biryani) என்றழைக்கப்படும் முறையில், பாதி சமைக்கப்பட்ட கறியும், பாதி சமைக்கப்பட்ட பாஸ்மதி அரிசியும் ஒன்றாக அடுக்கி, காற்றுப் புகாமல் சீல் வைத்து (தம் போட்டு) சமைக்கப்படும் நுட்பம் இதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மசாலா மற்றும் கறியின் சாறு அனைத்தும் ஆவியின் மூலம் அரிசிக்குள் சென்று, ஒவ்வொரு சாதமும் சுவையை உள்வாங்குவதால், இதன் நறுமணம் வீடு முழுவதும் பரவும். மொகலாயர்கள் ஹைதராபாத்தைத் தலைநகராகக் கொண்டு ஆட்சி செய்தபோது, அவர்களின் சமையல் கலையும், உள்ளூர் மசாலாப் பொருட்களும் இணைந்து பிறந்ததே இந்த அற்புதப் பிரியாணி.
செய்முறை
முதலில், இந்த பிரியாணியின் வெற்றிக்கான அடித்தளம், மட்டனை ஊற வைப்பதுதான் (Marination). 500 கிராம் மட்டனைத் தயிர், இஞ்சி பூண்டு விழுது, மிளகாய்த் தூள், கரம் மசாலா, புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள், பொரித்த வெங்காயம் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, குறைந்தது 4 மணி நேரம் முதல் ஒரு இரவு முழுவதும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் ஊற வைக்க வேண்டும். இந்த நீண்ட ஊறவைத்தல், கறி மிகவும் மென்மையாக வேகவும், மசாலா சுவை ஆழமாகப் பற்றவும் உதவுகிறது.
அடுத்ததாக, பிரியாணிக்குரிய பாஸ்மதி அரிசியைத் தயார் செய்ய வேண்டும். இரண்டு கப் பஸ்மதி அரிசியை 30 நிமிடங்கள் ஊற வைத்த பிறகு, ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் தேவையான தண்ணீரை ஊற்றி, அதில் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் போன்ற முழு மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் சற்று அதிக உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்ததும், ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்த்து, அரிசி 70% வெந்ததும் (உடையும்போது நடுவில் சிறிய வெள்ளைக் கோடு இருக்க வேண்டும்), தண்ணீரை வடித்து விட வேண்டும். இந்த அளவு சமையல் மிகவும் முக்கியம், ஏனெனில் மீதமுள்ள 30% சமையல் "தம்" போடும்போதுதான் நடக்கும்.
இப்போது, மட்டனையும் அரிசியையும் அடுக்கும் முறை. "தம்" போடுவதற்கு ஏற்ற கனமான பாத்திரத்தை எடுத்து, அதில் ஊற வைத்த மட்டனை முதலில் பரப்பி வைக்க வேண்டும். மட்டன் கலவையின் மீது சிறிதளவு நெய், புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் பொரித்த வெங்காயம் தூவவும். அதன் மீது, 70% வெந்த பாஸ்மதி சாதத்தை மெதுவாகப் பரப்பி ஒரு அடுக்கை உருவாக்க வேண்டும். இந்தச் சாத அடுக்கின் மீது மீதமுள்ள நெய், குங்குமப்பூ கலந்த சூடான பால், மீதமுள்ள பொரித்த வெங்காயம் மற்றும் புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி அலங்கரிக்கவும்.
அடுத்து, 'தம்' (Dum) போடும் முறை. பாத்திரத்தை இறுக்கமாக மூடி, மூடியைச் சுற்றிலும் கோதுமை மாவை பிசைந்து சீல் வைத்து, காற்று வெளியேறாமல் தடுக்க வேண்டும். அடுப்பை முதலில் ஐந்து நிமிடங்கள் அதிக தீயில் வைத்து, பிறகு தீயைச் சிம்மில் வைத்து, 30 முதல் 40 நிமிடங்கள் பிரியாணியை வேக விடவும். இந்த ஆவிச் சமையல் (Steaming) நுட்பமே, கறி மற்றும் அரிசி இரண்டையும் ஒரே நேரத்தில் சரியான பக்குவத்தில் வேக வைத்து, சுவைகளைப் பரிமாறிக் கொள்ள அனுமதிக்கிறது.
40 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அடுப்பை அணைத்து விட்டு, மூடியை உடனே திறக்காமல், மேலும் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும். பிரியாணியின் மணம், உங்களைத் திறந்து பார்க்கத் தூண்டினாலும், பொறுமையுடன் காத்திருந்தால் தான் இதன் முழுச் சுவையையும் பெற முடியும். பின்பு மெதுவாகப் பாத்திரத்தைத் திறந்து, பிரியாணியைக் கிளறி, ராய்தா மற்றும் சால்னாவுடன் சூடாகப் பரிமாறுங்க.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.