தமிழ்நாட்டின் ஒவ்வொரு கிராமத்திலும் ஒரு தனித்துவமான சமையல் வாசனை இருக்கும். குறிப்பாக மண் சட்டியில் வைத்துச் செய்யப்படும் காரக்குழம்பு மற்றும் வத்தக்குழம்பின் சுவைக்கு ஈடு இணையே கிடையாது. நவீன காலத்தில் நாம் என்னதான் விதவிதமான மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தினாலும், அந்தப் பழைய காலத்து ருசி பலருக்குக் கிடைப்பதில்லை. அதற்குக் காரணம் நம் பாட்டிமார்கள் சமையலில் கையாண்ட சில நுணுக்கமான முறைகள்தான். ஒரு காரக்குழம்பு என்பது வெறும் மிளகாய் தூளையும் புளியையும் கரைத்து ஊற்றுவது மட்டுமல்ல, அது சரியான பக்குவத்தில் காய்கறிகளையும் மசாலாவையும் இணைக்கும் ஒரு கலை. இந்தக் கட்டுரையில் அந்த அசல் கிராமத்து மண்வாசனை குழம்பை எப்படிச் செய்வது என்பதைப் பற்றி விரிவாகப் பார்ப்போம்.
முதலில் காரக்குழம்பிற்கு மிக முக்கியமான ஒன்று மண் சட்டி. மண் சட்டியில் சமைக்கும் போது வெப்பம் சீராகப் பரவி, காய்கறிகள் மெதுவாகவும் முழுமையாகவும் வேகும். இது உணவின் சுவையை அப்படியே தக்கவைத்துக் கொள்ள உதவும். சமையலுக்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது மிகவும் அவசியம். நல்லெண்ணெய் சூடானதும் கடுகு, உளுந்து, வெந்தயம் மற்றும் சீரகம் சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். இதில் வெந்தயத்தின் பங்கு மிகவும் முக்கியம், இது குழம்பிற்கு ஒரு மணம் தருவதோடு உடல் சூட்டையும் தணிக்கும். அதன் பிறகு தாராளமாகச் சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டுப் பற்களைச் சேர்க்க வேண்டும். பெரிய வெங்காயத்தை விடச் சின்ன வெங்காயம்தான் காரக்குழம்பிற்கு ஒரு இனிப்பான சுவையைக் கொடுக்கும். பூண்டு ஜீரணத்திற்கு உதவுவதோடு குழம்பின் வாசனையைத் தூக்கும்.
காய்கறிகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய் அல்லது சுண்டைக்காய் வற்றல் ஆகியவை காரக்குழம்பிற்கு மிகச் சிறந்த தேர்வுகள். காய்கறிகளை எண்ணெயிலேயே நன்றாக வதக்க வேண்டும். கத்தரிக்காய் நிறம் மாறிச் சுருங்கும் வரை வதக்கினால் அதன் கசப்புத் தன்மை நீங்கி ருசி கூடும். மசாலாப் பொடிகளைப் பொறுத்தவரை, கடையில் வாங்கும் தூள்களைத் தவிர்த்துவிட்டு, காய்ந்த மிளகாய், மல்லி, சீரகம் ஆகியவற்றை லேசாக வறுத்து அம்மியில் அல்லது மிக்சியில் அரைத்துச் சேர்த்தால் அதன் மணமே தனி. மசாலாவைப் பச்சை வாசனை போகும் வரை எண்ணெயில் வதக்கி, அதன் பிறகு புளிக்கரைசலைச் சேர்க்க வேண்டும். புளி பழைய புளியாக இருந்தால் குழம்பு நல்ல நிறத்துடனும் சுவையுடனும் இருக்கும்.
குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் மேலே மிதந்து வரும்போது தான் அந்த அசல் பக்குவம் கிடைக்கும். இந்தக் கட்டத்தில் ஒரு சிறு துண்டு வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். இது புளிப்பு, காரம் மற்றும் உப்பைச் சமநிலைப்படுத்திச் சுவையை நாவிலேயே தங்க வைக்கும். கிராமங்களில் கடைசியாக ஒரு கைப்பிடி கறிவேப்பிலையைத் தூவி இறக்குவார்கள். இந்த முறையில் செய்யப்படும் குழம்பு இரண்டு நாட்கள் வைத்திருந்தாலும் கெட்டுப் போகாது, சொல்லப்போனால் அடுத்த நாள் சாப்பிடும்போது இன்னும் கூடுதல் சுவையுடன் இருக்கும். இந்தக் குழம்பைச் சுடச் சுடச் சாதத்தில் ஊற்றிச் சாப்பிடும்போது கிடைக்கும் அந்தத் திருப்திக்கு விலை ஏதும் கிடையாது. சமையல் என்பது வெறும் வேலை அல்ல, அது குடும்பத்தினருக்கு நாம் காட்டும் அன்பு. இந்த எளிய முறையை நீங்களும் உங்கள் வீட்டில் முயன்று பாருங்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.