ஹைதராபாதி சிக்கன் தம் பிரியாணி..முகலாய பாரம்பரியத்தோட இந்திய சுவைகளோட கலவையா, நிஜாம்களோட அரச வம்சத்துல இருந்து வந்த ஒரு கலை. இதோட மணமும், சுவையும், டெக்ஸ்சரும் ஒரு தனி உலகத்துக்கு கூட்டிட்டு போயிடும்.
ஹைதராபாதி பிரியாணி, 18-ஆம் நூற்றாண்டுல நிஜாம்களோட ஆட்சியில உருவானது. முதல் நிஜாம் ஆஃப் ஹைதராபாத், கமருதீன் கான் (1724-1748), இந்த பிரியாணியோட ஆரம்பத்துக்கு ஒரு முக்கிய காரணமா இருந்தாரு. முகலாய மற்றும் பாரசீக உணவு முறைகளை கலந்து, இந்த பிரியாணி உருவாக்கப்பட்டது. இதோட ஸ்பெஷல் டெக்னிக், "தம் புக்த்" (Dum Pukht), அதாவது மெதுவா, மூடிய பாத்திரத்துல, நீராவி வெளியேறாம சமைக்குறது. இது பிரியாணியோட சுவையையும், மணத்தையும் அப்படியே உள்ள லாக் பண்ணிடும். இந்த மெதடால, சிக்கனும் அரிசியும் ஒரு பர்ஃபெக்ட் ஹார்மனியில சமைக்கப்படுது.
சிக்கன்: 1 கிலோ (எலும்போடு இருக்குற சிக்கன், குறிப்பா தொடை மற்றும் கால் பகுதிகள். இது ஜூஸியா, ஃபிளேவர்ஃபுல்லா இருக்கும்).
தயிர்: 3/4 கப் (புளிக்காத, பிளெய்ன் தயிர். கிரீக் தயிர் யூஸ் பண்ண வேண்டாம்).
இஞ்சி-பூண்டு விழுது: 1 1/4 டேபிள்ஸ்பூன்.
பச்சை மிளகாய்: 2 (பிளவு பண்ணி, அல்லது நசுக்கி).
மஞ்சள் தூள்: 1/4 டீஸ்பூன்.
மிளகாய் தூள்: 1 முதல் 1 1/2 டீஸ்பூன் (ருசிக்கு ஏத்த மாதிரி).
பிரியாணி மசாலா: 1 முதல் 1 1/2 டீஸ்பூன் (வீட்டுல செய்த மசாலா அல்லது ஷான்/எவரெஸ்ட் மசாலா).
ஏலக்காய் தூள்: 1/2 டீஸ்பூன்.
எலுமிச்சை சாறு: 1 டேபிள்ஸ்பூன் (தயிர் புளிச்சு இருந்தா, இதை ஸ்கிப் பண்ணலாம்).
உப்பு: 3/4 டீஸ்பூன் (பிறகு டேஸ்ட் பார்த்து சேர்க்கலாம்).
வறுத்த வெங்காயம் (பிரிஸ்டா): 1/2 கப் (வீட்டுல செய்யுறது பெஸ்ட். 500 கிராம் வெங்காயத்தை மெல்லிசா நறுக்கி, நெய்யிலோ எண்ணெயிலோ பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கவும்).
கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகள்: 2 டேபிள்ஸ்பூன் (புதுசா, நறுக்கியது).
அரிசிக்கு:
பாஸ்மதி அரிசி: 1 கிலோ (ஏஜ்டு, லாங்-கிரெய்ன் பாஸ்மதி. தாவத்/லால் கிலா பிராண்ட்ஸ் நல்லா வொர்க் ஆகும்).
முழு மசாலாக்கள்: 2 பே-லீஃப், 2 இன்ச் பட்டை, 4 ஏலக்காய், 4 கிராம்பு, 1 டீஸ்பூன் கருப்பு மிளகு.
எலுமிச்சை சாறு: 1 டீஸ்பூன் (அரிசி ஒட்டாம இருக்க உதவும்).
உப்பு: 1 டேபிள்ஸ்பூன்.
நெய்: 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
வறுத்த வெங்காயம் (பிரிஸ்டா): 1/2 கப்.
குங்குமப்பூ பால்: 1/4 கப் (ஒரு சிட்டிகை குங்குமப்பூவை 2 டேபிள்ஸ்பூன் சூடான பாலில் ஊறவைக்கவும்).
கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகள்: 2 டேபிள்ஸ்பூன் (நறுக்கியது).
ஹைதராபாதி சிக்கன் தம் பிரியாணி செய்யுறது கொஞ்சம் நேரம் எடுக்கும், ஆனா ஒவ்வொரு ஸ்டெப்பும் முக்கியம். பொறுமையா, கவனமா செஞ்சா, ரிசல்ட் செமயா இருக்கும்!
ஒரு பெரிய பௌலில், தயிர், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், பிரியாணி மசாலா, ஏலக்காய் தூள், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு, வறுத்த வெங்காயம், கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளை போட்டு நல்லா கலக்கவும்.
இந்த மரினேடை டேஸ்ட் பார்த்து, உப்பு சரியா இருக்கா, மசாலா பேலன்ஸா இருக்கானு செக் பண்ணவும்.
சிக்கனை (நல்லா கழுவி, தண்ணி வடிச்சு) இந்த மரினேடுல போட்டு, நல்லா கோட் பண்ணி, குறைந்தது 2 மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கவும். ராத்திரி முழுக்க மரினேட் பண்ணா, சிக்கன் இன்னும் ஜூஸியா, டேஸ்டியா இருக்கும்.
பாஸ்மதி அரிசியை 3-4 தடவை கழுவி, 30 நிமிஷம் தண்ணியில ஊறவைக்கவும். இது அரிசி மெஷியா ஆகாம இருக்க உதவும். பிறகு, ஒரு பெரிய பாத்திரத்துல நிறைய தண்ணி கொதிக்க வைக்கவும். இதுல உப்பு, முழு மசாலாக்கள், எலுமிச்சை சாறு, 1 டேபிள்ஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும். தண்ணி கொதிச்சதும், ஊறவச்ச அரிசியை போட்டு, 60-70% வேகுற வரை (சுமார் 4-5 நிமிஷம்) சமைக்கவும். அரிசி முழுசா வேகாம, சாஃப்ட்டா ஆனா இன்னும் கொஞ்சம் கடினமா இருக்கணும்.
அரிசியை வடிச்சு, ஒரு பிளாட் ட்ரேல ஸ்ப்ரெட் பண்ணி ஆறவைக்கவும்.
500 கிராம் வெங்காயத்தை மெல்லிசா ஸ்லைஸ் பண்ணி, 1/4 கப் நெய்யிலோ எண்ணெயிலோ பொன்னிறமாக வறுக்கவும். இது சுமார் 20-25 நிமிஷம் எடுக்கும். வெங்காயம் கருகாம பார்த்துக்கணும்.
வறுத்த வெங்காயத்தை டிஷ்யூ பேப்பர்ல எடுத்து ஆறவைக்கவும். இதுல பாதியை மரினேஷனுக்கு, பாதியை லேயரிங்குக்கு யூஸ் பண்ணலாம்.
லேயரிங் மற்றும் தம் சமையல்
ஒரு தடிமனான பாத்திரத்துல (களிமண் பாத்திரம் இருந்தா செமயா இருக்கும்), மரினேட் பண்ணின சிக்கனை அடியில ஸ்ப்ரெட் பண்ணவும். இதுக்கு மேல 3/4 வறுத்த வெங்காயத்தை சேர்க்கவும்.
பகுதியா வேகவச்ச அரிசியை சிக்கன் மேல ஒரு லேயரா பரப்பவும்.
பாத்திரத்தை அலுமினியம் ஃபாயிலோ, மாவு பிசைஞ்சு மூடியோ, இறுக்கமான மூடியால மூடவும். ஆவி வெளியேறாம இருக்கணும். ஒரு சூடான தவாவை அடுப்புல வச்சு, அதுக்கு மேல இந்த பாத்திரத்தை வைக்கவும். முதல் 5 நிமிஷம் ஹை ஃபிளேம்ல, அப்புறம் 15-20 நிமிஷம் மீடியம்-லோ ஃபிளேம்ல சமைக்கவும். சமைச்ச பிறகு, அடுப்பை ஆஃப் பண்ணி, 10-15 நிமிஷம் ரெஸ்ட் பண்ணவும். இது பிரியாணியோட ஃபிளேவர்ஸை செட் ஆக உதவும்.
ஹைதராபாதி சிக்கன் தம் பிரியாணி, ஒரு உணவு மட்டுமல்ல; இது ஒரு அனுபவம், ஒரு கலை, ஒரு கலாச்சாரம். இதோட மணம், சுவை, டெக்ஸ்சர் எல்லாம் ஒரு மேஜிக்கல் ஜர்னியை கொடுக்குது. மேலே சொன்ன ஸ்டெப்ஸை ஃபாலோ பண்ணி, கொஞ்சம் பொறுமையோட, இந்த பிரியாணியை வீட்டுலயே செய்யலாம். ரைதா, சலான், அல்லது ஒரு கிளாஸ் லஸ்ஸியோட இதை சாப்பிட்டு, உங்க விருந்தை ஒரு ராஜ விருந்தா மாற்றலாம்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.