தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய சமையலில் மீன் குழம்பிற்கு என்று ஒரு தனி இடமுண்டு. பல வீடுகளில் மீன் குழம்பு என்றாலே தேங்காய் அரைத்து ஊற்றித் தான் செய்வார்கள். ஆனால், காரைக்குடி மற்றும் செட்டிநாட்டுப் பகுதிகளில் செய்யப்படும் மீன் குழம்பு, தேங்காய் சேர்க்காமலேயே ஒரு அற்புதமான சுவையையும், திக்கான பதத்தையும் கொண்டிருப்பது அதன் தனிச்சிறப்பு. தேங்காய் அரைக்காமல் செய்யும்போது, மீனின் உண்மையான சுவை குழம்பில் முழுமையாக வெளிப்படும். அதுமட்டுமில்லாமல், இந்தப் புளிப்பு மற்றும் காரம் கலந்த குழம்பு இரண்டு நாட்களுக்குக் கூடக் கெட்டுப் போகாது. ஹோட்டலில் சாப்பிடும் அந்தத் தனித்துவமான காரைக்குடி மீன் குழம்பை உங்கள் வீட்டிலேயே எப்படிச் செய்வது என்பதற்கான முழுமையான செய்முறையை இங்கே காண்போம்.
இந்தக் குழம்பிற்குத் தேவையான முதல் மற்றும் மிக முக்கியமான பொருள் புளி மற்றும் மசாலா. ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு புளியை எடுத்துச் சுடுதண்ணீரில் ஊற வைத்து, அதன் கெட்டியான சாற்றை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதேபோல், மசாலா வறுவலுக்குச் சிறிய வெங்காயம், பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், மல்லித்தூள், சீரகம் மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு வதக்கி, மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் சேர்க்காத காரணத்தால், இந்த வெங்காயம் மற்றும் மசாலா வதக்கல் தான் குழம்பிற்குத் தேவையான திக்கான பதத்தைக் கொடுக்கும். வெங்காயத்தை வதக்கி அரைக்கும்போது அந்த வாசனையே குழம்பிற்குத் தனித் தெம்பைத் தரும்.
இப்போது குழம்பு தாளிக்க ஒரு மண் சட்டியை எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். மீன் குழம்பு என்றாலே மண் சட்டிதான் பெஸ்ட். சட்டி காய்ந்ததும், நல்லெண்ணெய் தாராளமாக ஊற்ற வேண்டும். நல்லெண்ணெய் மீன் குழம்பின் சுவையை பல மடங்கு அதிகரிக்கும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். வெந்தயம் சேர்ப்பது குழம்பிற்கு நல்ல மணத்தைத் தருவதோடு, உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் அளிக்கும். தாளித்த பிறகு, பொடியாக நறுக்கிய சிறிய வெங்காயம் மற்றும் பூண்டுப் பற்களைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்க வேண்டும். இந்த வெங்காயம், பூண்டு நன்கு சிவந்து வரும்போது, கரைத்து வைத்துள்ள புளித் தண்ணீரையும், நாம் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதையும் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விட வேண்டும்.
குழம்பு நன்கு கொதிக்கும்போது, அதிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து மேலே வரும். அந்தச் சமயத்தில் உப்பு மற்றும் சிறிதளவு மஞ்சள் தூள் சேர்த்து, குழம்பின் பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடுங்கள். குழம்பு நல்ல திக்கான பதத்திற்கு வந்தவுடன், சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள மீன் துண்டுகளை மெதுவாகச் சேர்க்க வேண்டும். மீன் சேர்த்த பிறகு அதிக நேரம் கொதிக்க வைக்கக்கூடாது, அது ஒரு பெரிய தவறு. மீன் சேர்த்த பிறகு அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து, ஒரு ஐந்து முதல் ஏழு நிமிடங்கள் மூடி வைத்து வேக வைத்தாலே போதும். மீன் துண்டுகள் உடைந்துவிடாமல் இருக்க, கரண்டியால் அடிக்கடி கிளறக் கூடாது. மீன் நன்கு வெந்து வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிடுங்கள். மீன் குழம்பு செய்வதில் உள்ள அந்தச் சிறிய நுணுக்கங்கள் மற்றும் பொறுமைதான் அந்த சுவையைத் தீர்மானிக்கிறது.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.