கேரளாவின் பாரம்பரிய சமையல் முறையானது தேங்காய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய்யின் மணத்தோடு ஆரோக்கியம் நிறைந்ததாக இருக்கும். அந்த வகையில் அங்கு மிகவும் புகழ்பெற்ற ஒரு உணவுதான் மாம்பழப் புளிசேரி. பொதுவாகக் குழம்பு என்றாலே காரமாகவும் புளிப்பாகவும் இருக்கும் என்று நாம் நினைப்போம். ஆனால் இந்த மாம்பழப் புளிசேரி இனிப்பு, புளிப்பு மற்றும் காரம் ஆகிய மூன்று சுவைகளும் சரிவிகிதத்தில் கலந்த ஒரு அற்புதமான உணவாகும். குறிப்பாகக் கோடை காலங்களில் மாம்பழங்கள் மலிவாகக் கிடைக்கும்போது, இந்தப் புளிசேரி கேரளத்து வீடுகளில் தினசரி உணவின் ஒரு அங்கமாக மாறிவிடும். சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடும்போது இதன் சுவை நாவில் நீண்ட நேரம் நிலைத்து நிற்கும்.
இந்த உணவிற்குத் தேவையான முதன்மையான பொருள் நன்கு பழுத்த மாம்பழங்கள். இதில் 'நாட்டு மாம்பழம்' என்று சொல்லப்படும் சிறிய வகை மாம்பழங்களைப் பயன்படுத்துவது கூடுதல் சுவையைத் தரும். மாம்பழங்கள் மிகவும் மென்மையாக, அதே சமயம் நல்ல இனிப்புடன் இருக்க வேண்டியது அவசியம். முதலில் மாம்பழங்களின் தோலை நீக்கிவிட்டு, அவற்றை முழுதாகவோ அல்லது பெரிய துண்டுகளாகவோ நறுக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதனுடன் சேர்க்க வேண்டிய மற்றொரு முக்கியமான பொருள் தயிர். தயிர் அதிக புளிப்பு இல்லாமலும், தண்ணீராக இல்லாமலும் திக்காக இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் குழம்பின் பதம் சரியாக வரும்.
சமையலைத் தொடங்கும்போது ஒரு பாத்திரத்தில் அல்லது மண் சட்டியில் நறுக்கி வைத்துள்ள மாம்பழங்களைச் சேர்த்து, அதில் மூழ்கும் அளவிற்குத் தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும். இதனுடன் சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், காரத்திற்கு ஏற்ப மிளகாய்த் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். மாம்பழங்கள் ஏற்கனவே மென்மையாக இருப்பதால் அவை விரைவில் வெந்துவிடும். மாம்பழத்தின் இனிப்புச் சாறு தண்ணீருடன் கலந்து ஒரு அழகான மஞ்சள் நிறத்தையும் மணத்தையும் தரும். இந்த நேரத்தில் மாம்பழங்கள் உடையாமல் பார்த்துக் கொள்வது முக்கியம், அப்போதுதான் சாப்பிடும்போது அந்த முழுப் பழத்தின் சுவையை உணர முடியும்.
மாம்பழம் வெந்து கொண்டிருக்கும்போது இதற்கான மசாலா விழுதைத் தயார் செய்ய வேண்டும். ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் துருவிய தேங்காய், ஒரு ஸ்பூன் சீரகம் மற்றும் இரண்டு பச்சை மிளகாய் சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றி மிக நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்தத் தேங்காய் விழுதுதான் குழம்பிற்கு நல்ல கெட்டித் தன்மையையும் மணத்தையும் தருகிறது. மாம்பழம் நன்றாக வெந்தவுடன், அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுதை அதில் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போகும் வரை சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விட வேண்டும். தேங்காய் சேர்த்த பிறகு குழம்பு அதிக நேரம் கொதிக்கத் தேவையில்லை, ஒரு கொதி வந்தாலே போதுமானது.
அடுத்ததாக, அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயில் வைத்துவிட்டு, நன்கு அடித்து வைத்துள்ள தயிரைக் குழம்பில் சேர்க்க வேண்டும். தயிர் சேர்த்த பிறகு குழம்பை ஒருபோதும் கொதிக்க விடக்கூடாது. ஏனெனில் அதிக வெப்பத்தில் தயிர் திரிந்து போய்விடும். தயிர் குழம்புடன் நன்றாகக் கலந்து சூடானதும் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். இப்போது இனிப்பும் புளிப்பும் கலந்த ஒரு மணம் வீடு முழுவதும் பரவத் தொடங்கும். இந்தக் குழம்பின் ருசி அதன் தாளிப்பில்தான் அடங்கியிருக்கிறது. ஒரு சிறிய தாளிப்பு கரண்டியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்துக் குழம்பில் கொட்ட வேண்டும்.
தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் வெந்தயத்தின் மணம் இந்தப் புளிசேரிக்கு ஒரு தனித்துவமான அந்தஸ்தைத் தருகிறது. கேரளாவில் இந்தப் புளிசேரியைச் சாதத்துடன் மட்டுமின்றி, அடை பிரதன் போன்ற இனிப்புகளுடனும் சேர்த்துச் சாப்பிடுவார்கள். இது உடலில் உள்ள வெப்பத்தைத் தணித்து குளிர்ச்சியைத் தரும் ஒரு சிறந்த உணவாகும். மாம்பழத்தில் உள்ள வைட்டமின்களும், தயிரில் உள்ள புரோபயாடிக் சத்துக்களும் செரிமான மண்டலத்தை ஆரோக்கியமாக வைத்திருக்க உதவுகின்றன. வழக்கமான சாம்பார் மற்றும் காரக்குழம்பிற்கு ஒரு மாற்றாக, இந்த மாம்பழப் புளிசேரி உங்கள் வீட்டு மதிய உணவை ஒரு ராஜ விருந்தாக மாற்றும் என்பதில் ஐயமில்லை.
இந்த உணவின் ரகசியம் என்னவென்றால், இதில் சேர்க்கப்படும் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பின் சமநிலைதான். மாம்பழம் அதிக இனிப்பாக இருந்தால் தயிரின் புளிப்பு அதைச் சமன் செய்யும். ஒருவேளை மாம்பழம் புளிப்பாக இருந்தால் சிறிது வெல்லம் சேர்த்துச் சுவையைச் சீராக்கலாம். விருந்தினர்கள் வரும்போது ஒரு வித்தியாசமான உணவைச் செய்து அசத்த நினைப்பவர்களுக்கு இது ஒரு சிறந்த தேர்வாகும். குழந்தைகளும் இந்த இனிப்பான குழம்பை மிகவும் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். சமையலில் புதுமைகளை விரும்பும் எவரும் ஒருமுறை இந்த மாம்பழப் புளிசேரியைச் செய்து பார்த்தால், அதன் சுவைக்கு அடிமையாகி விடுவார்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.