கிழங்கா மீன் - அதாவது கிங்ஃபிஷ் (Kingfish) - அதோட மிருதுவான இறைச்சி, கடல் மணம், மசாலாவோட கலந்து வறுத்து சாப்பிடும்போது, அந்த சுவை மனசையும், வயிறையும் நிறைக்குது. இந்தக் கட்டுரையில், கிழங்கா மீன் வறுவல் செய்யுற முறை, ஊட்டச்சத்து நன்மைகள் உள்ளிட்டவற்றை பார்க்கலாம்.
இந்த மீன், Scomberomorus cavalla அல்லது Scomberomorus commersonனு அறிவியல் பெயர் கொண்டது, தமிழ்நாடு, கேரளா, ஆந்திரா கடற்கரைகளில் நிறைய கிடைக்குது. கிழங்கா மீனுக்கு ஒரு தனி சுவை இருக்கு - உறுதியான இறைச்சி, லேசான கடல் மணம், மற்றும் முள் குறைவு, இவை எல்லாம் இதை வறுவலுக்கு ஏத்த மீனாக்குது. இந்த மீன், வறுத்து, குழம்பு, அல்லது கிரில் பண்ணி சாப்பிடலாம், ஆனா வறுவல் ஒரு ஸ்பெஷல் டிஷ்ஷா தமிழ்நாட்டு வீடுகளில் பிரபலம்.
கிழங்கா மீன், உடலுக்கு நிறைய நன்மைகளை தருது. இதுல ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள், புரதம், வைட்டமின் B12, செலினியம், மற்றும் மெக்னீசியம் நிறைய இருக்கு. இவை, இதய ஆரோக்கியத்துக்கு உதவுது, மூளை செயல்பாட்டை மேம்படுத்துது, மற்றும் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்குது. நம்ம ஊரு மக்கள், "மீன் சாப்பிட்டா மூளைக்கு நல்லது"னு சொல்றது இதனாலதான்!
தேவையான பொருட்கள் (4 பேருக்கு)
கிழங்கா மீன்: 500 கிராம் (4-6 துண்டுகள், சுத்தம் செய்தது)
நல்லெண்ணெய்: 4-5 டேபிள்ஸ்பூன் (வறுக்க)
தேங்காய் எண்ணெய்: 1 டேபிள்ஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால், முடித்த பிறகு ஊற்ற)
மஞ்சள் தூள்: 1/2 டீஸ்பூன்
மிளகாய் தூள்: 1.5 டேபிள்ஸ்பூன்
தனியா தூள்: 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு தூள்: 1 டீஸ்பூன்
சோம்பு தூள்: 1/2 டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது: 1 டேபிள்ஸ்பூன்
புளி கரைசல்: 2 டேபிள்ஸ்பூன் (அல்லது எலுமிச்சை சாறு, 1 டேபிள்ஸ்பூன்)
உப்பு: தேவையான அளவு
கறிவேப்பிலை: 2 கொத்து
கொத்தமல்லி இலை: சிறிது
வற மிளகாய்: 2-3 (மசாலாவுக்கு, விருப்பப்பட்டால்)
ரவை அல்லது அரிசி மாவு: 1 டேபிள்ஸ்பூன் (மொறு மொறுப்புக்கு, விருப்பப்பட்டால்)
கிழங்கா மீனை நல்லா கழுவி, செதில், வயிறு எல்லாம் சுத்தம் செய்யணும். மீன் ஃப்ரெஷ்ஷா இருக்கணும்னு பார்க்க, தோல் மின்னணும், கண்கள் தெளிவா இருக்கணும், மற்றும் வாசனை கடல் மணமா இருக்கணும். மீனை 1/2 இன்ச் தடிமனமான துண்டுகளாக (steaks) நறுக்கி, சிறிது உப்பு, மஞ்சள் தூள், புளி கரைசல் (அல்லது எலுமிச்சை சாறு) தடவி 15-20 நிமிஷம் ஊற வைக்கணும். இது, மீனோட வாசனையை குறைத்து, மசாலாவை உறிஞ்ச உதவும்.
ஒரு கிண்ணத்துல, மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியா தூள், மிளகு தூள், சோம்பு தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது,
உப்பு சேர்த்து, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கெட்டியான பேஸ்ட்டாக கலக்கணும். செட்டிநாடு ஸ்டைல்ல, 2-3 வற மிளகாயை வறுத்து, சோம்பு, மிளகோட அரைச்சு இந்த பேஸ்ட்டுக்கு சேர்க்கலாம் - இது ஒரு தனி மணத்தை கொடுக்கும். மொறு மொறுப்புக்கு, 1 டேபிள்ஸ்பூன் ரவை அல்லது அரிசி மாவு சேர்க்கலாம்.
ஊற வச்ச மீன் துண்டுகளை எடுத்து, மசாலா பேஸ்ட்டை இரண்டு பக்கமும் நல்லா தடவணும். மசாலா மீனோட இறைச்சிக்குள்ள புகுற மாதிரி, மென்மையா தேய்க்கணும். இந்த மீனை 30 நிமிஷம் முதல் 1 மணி நேரம் வரை ஊற வைக்கணும் (ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கலாம்). இது, மசாலாவோட சுவையை ஆழமா உறிஞ்சிக்க உதவும்.
ஒரு கனமான வாணலியில (cast iron skillet இருந்தா சூப்பர்), 4-5 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் ஊத்தி மிதமான தீயில காய விடணும். நல்லெண்ணெய், கிராமத்து மணத்தை கொடுக்கும்.
எண்ணெய் நல்லா காய்ந்ததும், கறிவேப்பிலை சேர்த்து, மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை மெதுவா வைக்கணும். ஒரு பக்கம் 3-4 நிமிஷம், பொன்னிறமாக மொறு மொறுப்பா ஆகுற வரை வறுக்கணும். பிறகு மென்மையா திருப்பி, மறு பக்கமும் 3-4 நிமிஷம் வறுக்கணும்.
மீனை அடிக்கடி திருப்பாம, பொறுமையா வறுக்கணும், இல்லேன்னா மசாலா உதிர்ந்து, மீன் உடையலாம்.
வறுத்த மீனை எடுத்து, ஒரு பிளேட்டுக்கு மாற்றி, மேலே கொத்தமல்லி இலை, கறிவேப்பிலை தூவணும். விருப்பப்பட்டால், 1 டேபிள்ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய் ஊத்தி, ஒரு எலுமிச்சை சாறு பிழிஞ்சு சாப்பிடலாம்.
மீன் ஃப்ரெஷ்ஷா இருக்கணும்: மீனோட தோல் மின்னணும், கண்கள் தெளிவா இருக்கணும், மற்றும் வாசனை கடல் மணமா இருக்கணும். கெட்ட மீனை வச்சு வறுத்தா, சுவையும், ஆரோக்கியமும் பாழாகும்.
மசாலா பேலன்ஸ்: மிளகாய் தூள், மிளகு, உப்பு எல்லாம் சரியான அளவுல இருக்கணும். அதிகமான மிளகாய், மீனோட இயற்கை சுவையை மறைக்கும்.
வறுக்குற வாணலி: கனமான வாணலி (cast iron அல்லது non-stick) யூஸ் பண்ணா, மீன் ஒட்டாம, சீரான வறுவல் கிடைக்கும்.
மிதமான தீயில வறுக்கணும். அதிக தீயில வறுத்தா, மசாலா எரிஞ்சு, மீன் உள்ளே வேகாம போகலாம்.