தமிழகத்தின் சமையல் கலை என்றாலே அதில் முதலிடம் பிடிப்பது சாம்பார்தான். இட்லி, தோசை, சோறு என எதனுடன் சேர்த்தாலும் அதன் சுவையே தனி. குறிப்பாகத் திருவிழாக்களிலும் கல்யாண வீடுகளிலும் வைக்கப்படும் சாம்பாரின் வாசனை தெருவையே மணக்கும். பல இல்லத்தரசிகள் எவ்வளவு முயற்சி செய்தாலும் அந்தச் சுவை வருவதில்லை என்று வருந்துவார்கள். ஆனால் நம்முடைய பாரம்பரிய முறையைப் பின்பற்றிச் சமைத்தால் அந்த அசல் கிராமத்துச் சுவையை நாமும் பெற முடியும். சாம்பார் செய்வதற்கு அடிப்படைத் தேவையான துவரம் பருப்பைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் இருந்தே அதன் சுவை தொடங்குகிறது. பருப்பை நன்றாகக் கழுவி, அதில் சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், ஒரு துளி விளக்கெண்ணெய் மற்றும் நான்கு பல் பூண்டு சேர்த்து வேகவைக்க வேண்டும். விளக்கெண்ணெய் சேர்ப்பது பருப்பை மென்மையாக வேக வைப்பதோடு உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் தரும்.
சாம்பார் மணப்பதற்குக் மிக முக்கியமான காரணம் அதில் நாம் பயன்படுத்தும் காய்கறிகள். முருங்கைக்காய், சின்ன வெங்காயம், கத்தரிக்காய் மற்றும் மாங்காய் ஆகியவை சாம்பாருக்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையைத் தரும். குறிப்பாகச் சின்ன வெங்காயத்தை வதக்கிச் சேர்க்கும்போது கிடைக்கும் அந்த இனிப்புச் சுவை பெரிய வெங்காயத்தில் கிடைக்காது. காய்கறிகளை வேகவைக்கும்போது தண்ணீரை அளவாகச் சேர்க்க வேண்டும். காய்கறிகள் பாதி வெந்த நிலையில் இருக்கும்போதே புளிக்கரைசலைச் சேர்க்க வேண்டும். புளியை அதிகமாகச் சேர்த்துவிட்டால் சாம்பாரின் பருப்புச் சுவை மறைந்துவிடும். எனவே புளியைச் சரியான அளவில் கரைத்துச் சேர்ப்பது ஒரு சமையல் கலை.
சாம்பாரின் இதயமாக இருப்பது நாம் அரைத்துச் சேர்க்கும் மசாலாப் பொடி. கடைகளில் வாங்கும் பொடிகளை விட, வீட்டிலேயே வறுத்து அரைத்த பொடிக்கு ஈடு இணை கிடையாது. மல்லி விதை, சீரகம், மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், வெந்தயம் மற்றும் சிறிதளவு கடலைப் பருப்பு ஆகியவற்றை எண்ணெய் விடாமல் லேசாக வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதன் பிறகு அதை மிக்சியில் அரைத்து சாம்பாரில் சேர்த்தால், அதன் வாசனை உங்களைச் சுண்டியிழுக்கும். இந்த மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கும்போது அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்துப் பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும். சாம்பார் இறக்கும் தருவாயில் ஒரு சிறு துண்டு வெல்லத்தைச் சேர்த்தால், அது காரம் மற்றும் புளிப்பைச் சமநிலைப்படுத்திச் சுவையை இன்னும் கூட்டும்.
இறுதியாகச் செய்யப்படும் தாளிப்புதான் சாம்பாருக்கு ஒரு முற்றுப்புள்ளி வைப்பது போன்றது. நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய்யில் கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை, ஒரு காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் முக்கியமாகப் பெருங்காயத் தூள் சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். தாளித்த உடனே சாம்பாரை மூடி வைத்துவிட வேண்டும், அப்போதுதான் அந்த வாசனை உள்ளேயே தங்கும். அதன் பிறகு பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழையைத் தூவினால் மணமணக்கும் சாம்பார் தயார்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.