கிராமத்து சமையல் என்று சொன்னாலே அதன் வாசனையே தனித்துவமானது. குறிப்பாக, விறகு அடுப்பில் மண்பானையில் சமைக்கப்படும் நாட்டுக்கோழி குழம்பின் சுவை, நாம் எத்தனையோ விலையுயர்ந்த ஹோட்டல்களில் சாப்பிட்டாலும் கிடைக்காது. இன்றைய நவீன சமையல் முறையில் அந்தப் பழமையான சுவை மெல்ல மெல்ல மறைந்து வருகிறது. ஆனால், சரியான முறையில் மசாலாக்களைத் தயாரித்து, பொறுமையாகச் சமைத்தால், அந்த கிராமத்து மணத்தை உங்கள் வீட்டிலேயே மீண்டும் கொண்டு வர முடியும். பலரும் நாட்டுக்கோழி குழம்பு சமைக்கும்போது, அது சரியாக வேகவில்லை அல்லது மசாலா சுவை கோழி இறைச்சியில் இறங்கவில்லை என்ற குறையைச் சொல்வார்கள். அதற்கான தீர்வும், அந்த ரகசிய மசாலா கலவையும் பற்றி இங்கே விரிவாகப் பார்ப்போம்.
முதலில், நாட்டுக்கோழி குழம்பின் சுவைக்கு மிக முக்கியமானதே அதில் சேர்க்கப்படும் மசாலாக்கள் தான். கடையில் வாங்கும் மசாலாப் பொடிகளை விட, நாமே வீட்டிலேயே வறுத்து அரைக்கும் மசாலாக்களுக்கு ஒரு தனி மணம் உண்டு. இதற்குச் சின்ன வெங்காயம், சீரகம், மிளகு, சோம்பு, மற்றும் காய்ந்த மிளகாயை நன்றாக எண்ணெயில் வதக்கி அரைக்க வேண்டும். அதிலும் குறிப்பாக, சின்ன வெங்காயத்தை அதிகமாகச் சேர்த்து அரைக்கும்போது, குழம்பிற்கு ஒரு கெட்டியான பதமும், அற்புதமான சுவையும் கிடைக்கும். இந்த மசாலா கலவையுடன் சிறிது கசகசாவையும் சேர்த்து அரைத்தால், குழம்பு ஹோட்டல் ஸ்டைலில் ஹோட்டல் சுவையுடன் இருக்கும். இதுதான் பல கிராமத்து வீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் மிக முக்கிய ரகசியமாகும்.
அடுத்து, கோழியைச் சுத்தம் செய்யும் முறை மிகவும் முக்கியமானது. நாட்டுக்கோழியை நன்றாகச் சுடுதண்ணீரில் சுத்தம் செய்த பிறகு, தயிர் மற்றும் சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். இவ்வாறு செய்வதால், கோழியில் உள்ள கிருமிகள் நீங்குவதோடு, இறைச்சி சமைக்கும்போது நன்றாக மென்மையாக வேகும். சாதாரண பிராய்லர் கோழியைப் போல நாட்டுக்கோழியை விரைவாக வேகவைத்துவிட முடியாது. அதைச் சமைக்கும்போது பொறுமை அவசியம். மசாலாவுடன் கோழியைச் சேர்க்கும் முன், அதை நன்றாக எண்ணெயில் வதக்க வேண்டும். கோழியின் தோல் சுருங்கி, எண்ணெய் தனியாகப் பிரியும் வரை வதக்கினால் தான், மசாலா இறைச்சிக்குள் நன்றாக ஊடுருவும்.
தாளிப்பு விஷயத்திலும் சில நுணுக்கங்கள் உள்ளன. நல்லெண்ணெயில் சமைப்பதுதான் நாட்டுக்கோழி குழம்பிற்கு ஆகச்சிறந்த சுவையைக் கொடுக்கும். கடுகு, உளுந்து, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றுடன், கொஞ்சம் சோம்பு மற்றும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்தால் அந்த வாசனையே அலாதியாக இருக்கும். வதக்கும்போது இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கும்போதே, அது பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்றாக வதக்க வேண்டும். பிறகு தக்காளி மற்றும் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இந்த அடிப்படையான தாளிப்புதான் ஒரு குழம்பின் ஆத்மாவாகச் செயல்படுகிறது. குழம்பு கொதிக்கும்போது, அதன் வாசம் வீடு முழுவதும் பரவ வேண்டும், அதுதான் நீங்கள் சரியாகச் சமைக்கிறீர்கள் என்பதற்கான அடையாளம்.
பலர் குழம்பு நன்றாகக் கொதித்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிடுவார்கள். ஆனால், நாட்டுக்கோழி குழம்பு கொதித்த பிறகு குறைந்த தீயில் வைப்பது மிகவும் அவசியம். குறைந்த தீயில் குழம்பு கொதிக்கும்போதுதான், எண்ணெய் மேலே மிதந்து வரும். அதுதான் குழம்பிற்கு ஒரு அழகையும், சுவையையும் தருகிறது. இறக்குவதற்கு ஒரு ஐந்து நிமிடத்திற்கு முன்னால், சிறிதளவு தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து இறக்கினால், குழம்பு நாவிற்கு மிக மென்மையாக இருக்கும். இது பெரியவர்கள் முதல் குழந்தைகள் வரை அனைவருமே விரும்பிச் சாப்பிடும் வகையில் இருக்கும். தேங்காய்ப்பால் சேர்க்க விரும்பாதவர்கள், தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம், அதுவும் ஒரு நல்ல சுவையையே கொடுக்கும்.
கடைசியாக, குழம்பு இறக்கிய பிறகு அதன் மேல் சிறிது மல்லித்தழை மற்றும் கருவேப்பிலை தூவி, ஒரு பத்து நிமிடம் மூடி வைக்க வேண்டும். உடனடியாகப் பரிமாறாமல் சிறிது நேரம் ஊற வைத்தால் தான், குழம்பின் சுவை முழுமையாக இறைச்சியில் ஏறும். சூடான சாதம், இட்லி, தோசை அல்லது பரோட்டாவுடன் இந்த கிராமத்து நாட்டுக்கோழி குழம்பைச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால், அந்த நாளே இனிய நாளாக அமையும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்