"சின்ன வெங்காயம் + சீரகம் + நெய்" - மட்டன் சுக்கா இப்படி செய்து பாருங்க!

மட்டன் சுக்கா என்றாலே அதன் காரசாரமான சுவையும், மசாலாக்கள் இறைச்சியில் நன்றாக ஊறிய அந்தப் பக்குவமும் தான் பலரது விருப்பம். பலரும் ஹோட்டலில் கிடைக்கும் அதே சுவையை வீட்டிலும் கொண்டு வரப் போராடுவார்கள், ஆனால் சில நேரங்களில் மட்டன் ரப்பர் போல கடினமாகவோ அல்லது மசாலாக்கள் சரியாகச் சேராதது போலவோ அமைந்துவிடும். ஹோட்டல் சுவையில் நாவில் கரையும் மென்மையான மட்டன் சுக்கா செய்வதில் உள்ள மிகப்பெரிய ரகசியம், இறைச்சியை வேகவைக்கும் முறையிலும், அதில் சேர்க்கப்படும் ஒரு மிக முக்கியமான பொருளிலும் தான் இருக்கிறது. நீங்கள் என்னதான் மசாலாக்களை அள்ளிப் போட்டாலும், இந்த ஒரு பொருளைச் சேர்த்தால் மட்டுமே மட்டனின் சுவை அடுத்த நிலைக்குச் செல்லும்.

அந்த ரகசியப் பொருள் வேறொன்றுமில்லை, 'சின்ன வெங்காயம்' மற்றும் 'சீரகம்' சேர்த்து அரைக்கப்பட்ட விழுதோடு சேர்க்கப்படும் ஒரு ஸ்பூன் 'நெய்' ஆகும். மட்டனை வதக்கும்போது கடைசியில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி வதக்கிப் பாருங்கள், அது இறைச்சியின் சுவையைத் தூக்கித் தருவதுடன், மசாலாவை இறைச்சியுடன் நன்றாக ஒட்ட வைக்கவும் உதவும். மட்டன் சுக்கா செய்வதற்கு இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போதே, அது இளம் ஆட்டு இறைச்சியாக (tender mutton) இருப்பது அவசியம். இறைச்சியைச் சுத்தம் செய்த பிறகு, மஞ்சள் தூள் மற்றும் சிறிதளவு இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வேகவைக்க வேண்டும். முக்கியமாக, குக்கரில் அதிக விசில் விடக்கூடாது; மட்டன் முக்கால் பதம் வெந்தாலே போதுமானது, மீதிப் பதத்தை மசாலாவுடன் வதக்கும்போது கொண்டு வந்துவிடலாம்.

மட்டன் சுக்காவின் ஆத்மாவே அதில் வதக்கப்படும் வெங்காயம், தக்காளி மற்றும் மசாலாக்கள் தான். வதக்கும் போது சின்ன வெங்காயத்தை அதிகமாகச் சேர்ப்பது சுக்காவின் சுவையைத் தீர்மானிக்கும். அதேபோல், மசாலாக்கள் தீயாமல், ஆனால் நன்றாகச் சிவந்து வதங்க வேண்டும். இதற்கு அடிப்படையாக வறுத்து அரைத்த மிளகு, சீரகம், சோம்பு மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் கலவை ஒரு அற்புதமான மணத்தைக் கொடுக்கும். சுக்கா என்பது ஒரு ட்ரையான (dry) உணவு என்பதால், இதில் தண்ணீர் ஊற்றிக் குழம்பாக்குவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். மட்டன் வேகவைத்த தண்ணீரையே மசாலாவுடன் சேர்த்துச் சுண்ட வைத்தால், இறைச்சியின் சத்துக்கள் அனைத்தும் மசாலாவிலேயே தங்கும்.

மசாலாக்கள் வதங்கும் போது, நீங்கள் சேர்க்கும் கருவேப்பிலை மற்றும் காய்ந்த மிளகாயின் வாசம் மட்டனுடன் சேரும்போது அது ஒரு தனி சுவையைக் கொடுக்கும். மட்டன் சுக்கா என்றாலே மிளகுத்தூள் ஒரு பிரதானமான பொருளாக இருக்கும். ஆனால் மிளகுத்தூளை ஆரம்பத்திலேயே சேர்த்துவிடக்கூடாது. இறைச்சி மசாலாவுடன் நன்றாகச் சேர்ந்து சுண்டி வரும் அந்த கடைசி நிமிடத்தில், تازہவாகப் பொடித்த மிளகுத்தூளைச் சேர்த்தால் தான் அதன் காரத்தன்மையும் வாசனையும் அப்படியே இருக்கும். இந்தச் சிறிய மாற்றம், உங்கள் சுக்காவை ஹோட்டல் தரத்திற்கு உயர்த்தும். வதக்கும் போது அடிப்பிடிக்காமல் இருக்க, அவ்வப்போது மட்டன் வேகவைத்த நீரைச் சிறிது சிறிதாகத் தெளித்து வதக்குவது நல்லது.

சுக்காவின் நிறம் கரும்பழுப்பு நிறத்தில் வரும் வரை பொறுமையாக வதக்குவது தான் அந்தத் தொழில்முறை நுணுக்கம். கடைசியாக, வதக்கும் போது ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி வதக்கி முடிக்கும்போது, இறைச்சி பளபளப்பாகவும், பார்ப்பதற்கு மிகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். மட்டன் சுக்கா தயார் ஆனதும், அதனுடன் சிறிது மல்லித்தழை மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து பரிமாறினால் அதன் சுவையே தனி தான்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்