மீன் வறுவல் என்று சொன்னாலே பலருக்கு நாவில் எச்சில் ஊறும். ஆனால், பல வீடுகளில் மீன் வறுக்கும்போது மசாலா தனித்தனியாகப் பிரிந்து விடுவதும், மீன் வாணலியில் ஒட்டிக்கொள்வதும் பெரிய பிரச்சனையாகவே இருக்கிறது. ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போல மொறுமொறுப்பாகவும், மசாலா உதிராமலும் மீன் வறுவல் செய்வது ஒரு சின்ன கலைதான். கடற்கரை ஓரங்களில் உள்ள மக்கள் மீன் வறுக்கும்போது பயன்படுத்தும் சில நுணுக்கமான முறைகளை நாம் பின்பற்றினால், நாமும் மிகச் சுவையாகவும் பார்க்கவே அழகாகவும் மீன் வறுவலைத் தயாரிக்க முடியும். மீன் வறுவலின் தரத்தை உயர்த்துவதற்கு மசாலாப் பிரட்டுவதிலிருந்து, அதை வாணலியில் இடுவது வரை கவனிக்க வேண்டிய சில முக்கிய விஷயங்கள் உள்ளன.
முதலில் மீனைத் தேர்வு செய்வது மற்றும் அதைச் சுத்தம் செய்வதில் தான் பாதி வெற்றி இருக்கிறது. மீன் எப்போதும் புதியதாக இருக்க வேண்டும். மீனைச் சுத்தம் செய்த பிறகு, அதில் உள்ள தண்ணீர் முழுவதுமாக வடிய வேண்டும். ஈரம் இருக்கும் மீனில் மசாலா போட்டால், அது ஒட்டாது. மீனைச் சுத்தம் செய்தவுடன் சிறிது மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு தடவி ஒரு பத்து நிமிடம் வைப்பது அதன் கிருமிகளை நீக்கி, மீனுக்கு ஒரு கெட்டித்தன்மையைக் கொடுக்கும். அதன் பிறகு தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு, பின்னர் மசாலாக்களைச் சேர்க்க வேண்டும். இதுதான் மசாலா மீன் மீது நன்றாகப் படிவதற்கு உதவும் முதல் முக்கியமான படி.
மசாலா கலவை தயார் செய்யும்போது, வெறும் மிளகாய்த்தூளை மட்டும் பயன்படுத்தாமல், அதில் ஒரு சிறிய ஸ்பூன் அரிசி மாவு அல்லது சோள மாவைச் (Corn flour) சேர்த்துப் பாருங்கள். இதுதான் மீன் வறுவலுக்குக் கூடுதல் மொறுமொறுப்பைக் கொடுக்கும் அந்த முக்கியமான ரகசியப் பொருள். இதனுடன் சிறிதளவு எலுமிச்சை சாறு அல்லது புளிக்கரைசல் சேர்ப்பது மீனின் அந்த அசைவ வாடையைக் குறைத்து, ஒரு புளிப்பான சுவையைத் தரும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதை அரைத்துச் சேர்க்கும்போது, அதைச் சற்று கெட்டியாக அரைக்க வேண்டும். தண்ணீர் அதிகம் சேர்த்து அரைத்தால், வறுக்கும்போது மசாலா எண்ணெயில் உதிர்ந்து விடும். எனவே, மசாலா எப்பொழுதும் ஒரு 'பேஸ்ட்' பதத்தில் இருப்பது மிக அவசியம்.
மீனை மசாலாவில் ஊற வைக்கும் நேரம் மிக முக்கியம். குறைந்தது முப்பது நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை மீனை மசாலாவில் ஊற வைத்தால் தான், அந்தச் சுவை மீனின் உள்ளே வரை ஊடுருவும். மசாலா தடவிய மீனை அப்படியே சமைக்காமல், ஃப்ரிட்ஜில் ஒரு அரை மணி நேரம் வைத்திருந்து வறுத்தால், மீன் வறுக்கும்போது உடையாமல் வரும். இது கடலோரத்துச் சமையல் கலைஞர்கள் சொல்லும் ஒரு சூட்சுமம். மீன் வாணலியில் போடும்போது, எண்ணெய் நன்றாகக் காய்ந்திருக்க வேண்டும். எண்ணெய் காயாமல் மீனைப் போட்டால், மசாலா முழுவதும் எண்ணெயிலேயே கலந்துவிடும். எண்ணெய் புகையும் வரை காயவிட்டு, பிறகு அடுப்பைக் குறைத்து வைத்து மீனைப் போட வேண்டும்.
மீனை வாணலியில் போட்டவுடன் அதைத் திருப்பிப் போட அவசரப்படக்கூடாது. ஒரு பக்கம் நன்றாக சிவந்து மொறுமொறுப்பாக மாறும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். அதுவரை திருப்பிப் போட்டால் மீன் உடைந்துவிடும். மீனின் நிறம் மாறி, மசாலா எண்ணெயில் நன்றாகப் பொரிந்து வரும்போது அதன் மணம் வீடு முழுவதும் கமழும். வறுக்கும்போது அடுப்பை எப்போதும் மிதமான தீயில் வைத்துப் பழகுங்கள். அதிக தீயில் வைத்தால் வெளியே மசாலா கருகிவிடும், ஆனால் உள்ளே மீன் வேகாது. மிதமான தீயில் பொரித்தால் தான், மீன் உள்ளே ஜூஸியாகவும், வெளியே மொறுமொறுப்பாகவும் இருக்கும். இதுதான் சரியான மீன் வறுவலின் இலக்கணம்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.