இன்றைய நவீன உலகில் சமைத்த உணவோ அல்லது பச்சை மீனோ எதுவாக இருந்தாலும் அதனைப் பாதுகாக்க நாம் உடனடியாக நாடுவது குளிர்சாதனப் பெட்டியைத்தான். ஆனால், மின்சாரம் மற்றும் குளிர்சாதனப் வசதிகள் இல்லாத காலத்திலேயே நமது முன்னோர்கள் உணவைப் பல மாதங்கள் கெடாமல் பாதுகாக்கும் வித்தையை அறிந்திருந்தனர். குறிப்பாகக் கடற்கரையோரக் கிராமங்களில் அதிகப்படியாகக் கிடைக்கும் மீன்களை வீணாக்காமல் இருக்க அவர்கள் கையாண்ட ஒரு அற்புதமான முறைதான் 'மீன் ஊறுகாய்'. இது சாதாரணக் கருவாடு தயாரிப்பில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது. மீனின் ஈரப்பதம் நீக்கப்பட்டு, மசாலாப் பொருட்களின் துணையுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட பக்குவத்தில் செய்யப்படும் இந்த ஊறுகாய், சுவையில் ஈடு இணையற்றது மட்டுமல்லாமல் நீண்ட காலம் கெடாமல் இருக்கும் தன்மையைக் கொண்டது.
இந்த ஊறுகாய் செய்வதற்கு முதலில் தசைப்பகுதி அதிகமாக உள்ள மீன்களைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். வஞ்சிரம், நெய்மீன் அல்லது முள் குறைவான பெரிய மீன்கள் இதற்கு மிகவும் உகந்தவை. மீன்களைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, அதில் மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பின்னர், ஒரு வாணலியில் சுத்தமான செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெயை ஊற்றி, மீன் துண்டுகளைப் பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுக்க வேண்டும். இங்கே நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது மிகவும் முக்கியம், ஏனெனில் இது ஒரு இயற்கை பாதுகாப்பானாகச் (Preservative) செயல்படுவதோடு மீனுக்குத் தனித்துவமான மணத்தையும் சுவையையும் வழங்குகிறது.
மீன் ஊறுகாயின் உயிர்நாடியே அதன் மசாலா கலவைதான். பூண்டுப் பற்கள், இஞ்சித் துருவல் மற்றும் பச்சை மிளகாயை நல்லெண்ணெயில் வதக்க வேண்டும். இதனுடன் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் சேர்த்தால் ஊறுகாய் நல்ல சிவப்பு நிறத்தைப் பெறும். மசாலாக்கள் கருகிவிடாமல் இருக்க மிதமான தீயில் வைத்து கிளற வேண்டும். இதனுடன் வெந்தயப் பொடி மற்றும் கடுகுப் பொடி சேர்க்கப்படுவது ஊறுகாய்க்கு அந்தத் தனித்துவமான வாசனையைத் தரும். இந்த மசாலா கலவை மீன் துண்டுகளுடன் நன்கு ஒன்றிணைய வேண்டும். இந்தச் செயல்முறையின் போது தண்ணீர் ஒரு சொட்டு கூடச் சேரக்கூடாது என்பதில் கவனமாக இருக்க வேண்டும், ஏனெனில் ஈரப்பதம் இருந்தால் ஊறுகாய் விரைவில் கெட்டுவிடும்.
இந்தத் தயாரிப்பில் மிக முக்கியமான மற்றொரு பொருள் வினிகர் ஆகும். அந்த காலத்தில் வினிகருக்குப் பதிலாக எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது புளிக்கரைசலைப் பயன்படுத்தினர். ஆனால் நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் இருக்க வினிகர் சிறந்த தேர்வாகும். மசாலாவுடன் பொரித்த மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்த பிறகு, தேவையான அளவு வினிகரை ஊற்றி நன்கு கொதிக்க வைக்க வேண்டும். வினிகரில் உள்ள அமிலத்தன்மை மீனில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை அழித்து, அதனை நீண்ட காலத்திற்குப் பாதுகாக்கிறது. எண்ணெய் பிரிந்து மேலே வரும் வரை இதனைச் சமைக்க வேண்டும். ஆறிய பிறகு, இதனை ஒரு சுத்தமான கண்ணாடி ஜாடியில் போட்டு வைத்தால் அதன் சுவை நாளுக்கு நாள் கூடிக்கொண்டே செல்லும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.