மொறுமொறு மீன் வறுவல்! மசாலா உதிராமல், மீன் உடையாமல் வறுக்க

பல இல்லத்தரசிகளுக்கு இருக்குற ஒரு பெரிய கவலை என்னன்னா, மீனை எண்ணெயில போட்ட உடனே மசாலா எல்லாம் தனியா பிரிஞ்சு வந்துடும், இல்லன்னா மீன் பாத்திரத்துல ஒட்டிக்கிட்டு உடைஞ்சு போயிடும். "ஏன் ஹோட்டல்ல கொடுக்குற மீன் வறுவல் மட்டும் மசாலா அப்படியே ஒட்டிக்கிட்டு, பாக்குறதுக்கே சிவப்பா மொறுமொறுன்னு இருக்கு?" அப்படின்னு நாம ஆச்சரியப்படுவோம். இதுக்கு மீன்ல மசாலா தடவுற முறையும், நாம பயன்படுத்துற சில பொருட்களும் தான் காரணம். அந்த காலத்துல நம்ம பாட்டிங்க எந்த விதமான கலர் பொடியும் இல்லாம, வீட்ல இருக்குற பொருட்களை வச்சே மீனை மொறுமொறுன்னு வறுப்பாங்க. அந்தப் பாரம்பரிய முறையை இப்போ விரிவா பார்ப்போம்.

முதல்ல மீன் வறுவலுக்கு மீனைச் சுத்தம் செய்றதுல தான் முதல் சூட்சுமமே இருக்கு. மீனை வாங்கிட்டு வந்ததும் அதைக் கல்லுப்பு, மஞ்சள் தூள் அப்புறம் கொஞ்சம் லெமன் ஜூஸ் ஊத்தி நல்லா அலசணும். இப்படிச் செய்றதுனால மீனோட அந்த நீச்ச வாடை (கவுச்சி) சுத்தமா போயிடும். மீனை அலசுன அப்புறம் அதுல ஒரு சொட்டுத் தண்ணி கூட இல்லாம நல்லா வடிச்சு எடுத்துக்கோங்க. மீன்ல தண்ணி இருந்தா மசாலா ஒட்டாது. மீனோட ரெண்டு பக்கமும் லேசா கீறி விட்டுக்கோங்க, அப்போதான் மசாலா உள்ள வரைக்கும் இறங்கி மீன் நல்லா ருசியா இருக்கும். மீன் துண்டுகள் ரொம்பத் தடியா இல்லாம மீடியம் சைஸ்ல இருந்தா வறுக்குறதுக்கு வசதியா இருக்கும்.

இப்போ அந்த ரகசிய மசாலா கலவையைத் தயார் செய்வோம். ஒரு பாத்திரத்துல ரெண்டு ஸ்பூன் தனி மிளகாய்த் தூள், ஒரு ஸ்பூன் மல்லித் தூள், அரை ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், ஒரு ஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுது அப்புறம் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக்கோங்க. இதுகூட ஒரு ஸ்பூன் மிளகுத் தூள் சேர்த்தீங்கன்னா காரம் நல்லா இருக்கும். இப்போ மசாலா மீன்ல இருந்து பிரியாம இருக்க பாட்டி சொன்ன அந்த ரகசியம் இதுதான்: ஒரு ஸ்பூன் அரிசி மாவு அப்புறம் ஒரு ஸ்பூன் சோள மாவு (Corn flour) சேர்த்துக்கோங்க. இது மீனுக்கு நல்ல மொறுமொறுப்பைக் கொடுக்கும். இது எல்லாத்தையும் விட முக்கியமா ஒரு முட்டையோட வெள்ளைக்கருவை மட்டும் இதோட சேர்த்துக்கோங்க. இந்த வெள்ளைக்கரு தான் மசாலாவை மீனோட அப்படியே 'ஃபெவிகால்' மாதிரி ஒட்ட வைக்கும்.

இந்த மசாலா கலவையில கொஞ்சமா எலுமிச்சை சாறு பிழிஞ்சு விட்டு, தண்ணி ஊத்தாம ஒரு திக்கான பேஸ்ட் மாதிரி ரெடி பண்ணுங்க. தண்ணி அதிகமா போனா மசாலா உதிர்ந்துடும். இப்போ இந்த மசாலாவை மீனோட எல்லாப் பக்கமும், நாம கீறி வச்சிருக்க இடங்கள்லயும் நல்லாத் தடவி விடுங்க. மசாலா தடவுன மீனை உடனே வறுக்கக்கூடாது. குறைஞ்சது ஒரு மணி நேரமாவது அதை அப்படியே ஊற விடணும். நேரம் இருந்தா பிரிட்ஜ்ல (Fridge) வச்சீங்கன்னா மசாலா நல்லா செட் ஆகிடும். மீன் எவ்வளவு தூரம் ஊறுதோ, அந்தளவுக்கு வறுவல் ருசியா இருக்கும். மசாலா காய்ஞ்சு மீனோட ஒட்டி இருக்கணும், அதுதான் சரியான பதம்.

இப்போ மீனை வறுக்க ஆரம்பிக்கலாம். தோசைக்கல்லுல மீன் வறுக்குறதை விட ஒரு இரும்பு வாணலியில எண்ணெய் ஊத்தி வறுக்குறது தான் கிராமத்து ஸ்டைல். எண்ணெய் நல்லா சூடாகணும். எண்ணெய் காய்ஞ்சதுக்கு அப்புறம் தான் மீனைப் போடணும். ஒரு முக்கியமான டிப்ஸ் என்னன்னா, எண்ணெயில மீனைப் போட்ட உடனே கரண்டியால கிளறவே கூடாது. ஒரு ரெண்டு நிமிஷம் அப்படியே விடுங்க. அடியில இருக்குற பக்கம் நல்லா வெந்து சிவந்த அப்புறம் தான் மெதுவா திருப்பிப் போடணும். சீக்கிரம் திருப்புனா மீன் உடைஞ்சுடும். அடுப்பை மிதமான தீயில வச்சு வறுத்தா தான் மீன் உள்ள வரைக்கும் வேகும், வெளியவும் கருகாம இருக்கும்.

நம்ம ஊர்ல சொல்லுவாங்க, "மீன் வறுவல்னா அது சிவந்து பளபளன்னு இருக்கணும்"னு. மீன் ரெண்டு பக்கமும் நல்லா வெந்து மொறுமொறுன்னு வரும்போது, ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையை எண்ணெயில தூவி விடுங்க. அந்த கறிவேப்பிலை வாசனை மீனோட சேர்ந்து ஒரு அபாரமான மணத்தைக் கொடுக்கும். வறுத்த மீனை ஒரு டிஷ்யூ பேப்பர்ல எடுத்து வைங்க, அதிகப்படியான எண்ணெய் போயிடும். இதுல நாம சேர்த்திருக்க இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு எல்லாம் ஜீரணத்துக்கு ரொம்ப நல்லது. மீன்ல இருக்குற ஒமேகா-3 சத்துக்கள் குழந்தைகளுக்கு ரொம்பத் தேவையானது. இந்த முறையில நீங்க மீன் வறுவல் செஞ்சீங்கன்னா, மசாலா எண்ணெயில ஒரு சொட்டு கூடப் பிரியாது, எண்ணெய் தெளிவா இருக்கும்.

சுடச்சுட ரசம் சாதம் இல்லனா மீன் குழம்போட இந்த மொறுமொறு மீன் வறுவலை வச்சுச் சாப்பிட்டா, எத்தனை மீன் சாப்பிடுறோம்னே தெரியாது. மீன் வறுவல் பாக்குறதுக்கே அழகா இருக்கணும்னா மேல கொஞ்சம் எலுமிச்சை சாறு பிழிஞ்சு, பொடியா நறுக்குன வெங்காயத்தோட பரிமாறுங்க. நீங்க ஒருவாட்டி இந்த முறையில வறுத்துப் பாருங்க, உங்க வீட்டுப் பிள்ளைங்க ஹோட்டல் மீன் வறுவலைக் கேட்கவே மாட்டாங்க.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.