அதிரசம் மாவு இப்படி பிசைஞ்சா போதும்... வருஷம் முழுக்க அதிரசம் கெட்டுப் போகாது!

தென்னிந்தியாவின் பாரம்பரியப் பலகாரங்களில் அதிரசத்திற்கு எப்போதும் ஒரு தனி இடமுண்டு. இனிப்பும், மென்மையும் நிறைந்த இந்த அதிரசம் தயாரிப்பது ஒரு கலை போன்றது. சரியான பதம் தெரிந்துவிட்டால், யாராலும் சுலபமாக இதைச் செய்ய முடியும். பலருக்கு அதிரசம் செய்யும்போது, அது சரியாக உப்பி வராமல் போவது அல்லது விறைப்பாக ஆகிவிடுவது போன்ற பிரச்சனைகள் வரும். சரியான செய்முறையைப் பின்பற்றினால் இந்தப் பிரச்சனைகளைத் தவிர்க்கலாம்.

தேவையானப் பொருட்கள்:

புதிய பச்சரிசி – 2 கிலோ

நல்ல தரமான வெல்லம் (நாட்டுச்சக்கரை அல்ல) – 1 கிலோ

ஏலக்காய் பொடி – 1 தேக்கரண்டி

சுக்கு பொடி (விரும்பினால்) – அரை தேக்கரண்டி

எண்ணெய் – வறுக்கத் தேவையான அளவு

பச்சரிசி மாவு தயாரிப்புதான் முதல் ரகசியம்:

அதிரசத்திற்கான மாவைத் தயாரிப்பதே முதல் சவாலான மற்றும் முக்கியமான வேலை. முதலில் நீங்கள் இரண்டு கிலோ பச்சரிசியை எடுத்து, அதை இரண்டு அல்லது மூன்று முறை நன்றாகத் தண்ணீரில் அலச வேண்டும். அலசிய பிறகு, அரிசியை அதிகபட்சமாக ஒரு மணி நேரம் மட்டுமே ஊற வைக்க வேண்டும். அரிசி அதிக நேரம் ஊறினால், மாவு சரியாக வராது. ஒரு மணி நேரம் ஊறிய பிறகு, அரிசியில் உள்ள தண்ணீரை முற்றிலுமாகக் வடித்துவிட வேண்டும். அரிசியில் அதிக ஈரம் இருக்கக் கூடாது. ஒரு வெள்ளைத் துணியின் மீது அரிசியைப் பரப்பி, நிழலிலேயே பத்து முதல் பதினைந்து நிமிடங்கள் உலர வைக்க வேண்டும். அரிசி முற்றிலும் காயக் கூடாது; அது கையில் ஒட்டாமல், ஆனால் விரல் முனையில் ஈரமாக இருக்க வேண்டும். இதைத்தான் 'பதப்பதம்' என்று சொல்வார்கள். இந்த ஈரம் காயாத பச்சரிசியை உடனடியாக ஒரு மில்லில் கொடுத்து அரைக்க வேண்டும். மாவு மிகவும் நைஸாகவும், மென்மையாகவும் (Fine) இருக்க வேண்டும். அரைகுறை பதத்தில் அரைத்தால் அதிரசம் கெட்டியாகிவிடும். அரைத்த மாவை ஒரு பெரிய சல்லடை கொண்டு சலித்து, அதில் இருக்கும் கட்டிகளை நீக்கி, காற்றுப் புகாத ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்க வேண்டும்.

வெல்லப் பாகு தயாரிக்கும் விதம்:

அதிரசத்தின் சுவைக்கும் மென்மைக்கும் அடிப்படையான விஷயம் வெல்லப்பாகுதான். ஒரு கிலோ வெல்லத்தை எடுத்து, அதைத் தூளாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் இந்த வெல்லத்தையும், சுமார் முக்கால் கப் தண்ணீரையும் சேர்த்து அடுப்பில் மிதமான சூட்டில் வைக்க வேண்டும். வெல்லம் முழுவதும் கரைந்ததும், அதில் உள்ள மண் அல்லது தூசுகளை நீக்க, பாகை ஒரு மெல்லிய துணியைக் கொண்டு வடிகட்ட வேண்டும். வடிகட்டிய சுத்தமான பாகை மீண்டும் அதே பாத்திரத்தில் ஊற்றி, சூடுபடுத்த வேண்டும். இந்தப் பாகுதான் மிக மிக முக்கியம். பாகு கொதிக்கும்போது, அடுப்பைச் சிம்மில் (Sim) வைக்கவும். ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் தண்ணீரை எடுத்துக்கொண்டு, பாகு கொதிக்கும்போது அதில் ஒரு துளி பாகை விட வேண்டும். அந்தப் பாகு துளியானது தண்ணீரினுள் கரையாமல், ஒரு உருண்டையாக கெட்டியாக நின்றால், அதுவே சரியான பாகு பதம். இதுவே 'உருட்டுப் பாகு பதம்' எனப்படும். பாகு துளியை விரலால் எடுத்து உருட்டினால், அது சிறிய உருண்டையாக, கையால் பிடிக்கக்கூடிய கெட்டித்தன்மையுடன் இருக்க வேண்டும். இந்தப் பதம் வந்தவுடன் உடனடியாக அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும். பாகு ஒரு நொடி தாமதித்தாலும் கெட்டியாகிவிடும், அல்லது பதம் தவறி நீர்த்துப் போகும்.

மாவு பிசைவது மற்றும் பக்குவம்:

அடுப்பை அணைத்தவுடன், உருட்டுப் பாகு சூடாக இருக்கும்போதே, சலித்து வைத்திருக்கும் பச்சரிசி மாவைச் சிறிது சிறிதாகக் கொட்டி, கைவிடாமல் வேகமாகச் சுழற்றிப் பிசைய வேண்டும். மாவை ஒரேடியாகக் கொட்டக் கூடாது. சிறிது சிறிதாகக் கொட்டிக் கிளறுவதன் மூலம், மாவு கெட்டிப்படாமல் சமமாகப் பிசையலாம். மாவு பாதி பிசையும்போது, அத்துடன் ஏலக்காய் பொடி மற்றும் சுக்குப் பொடியைச் சேர்த்து, முழுவதுமாகக் கெட்டியாகப் பிசைய வேண்டும். மாவு மிகவும் தளர்வாகவோ அல்லது மிகவும் கெட்டியாகவோ இருக்கக் கூடாது. இந்த மாவை உடனடியாகப் பயன்படுத்தக் கூடாது. பிசைந்த மாவு கலவையை ஒரு காற்றுப் புகாத பாத்திரத்தில் போட்டு, அதன் மீது ஒரு சுத்தமான துணியை வைத்து மூடி, இறுக்கமான மூடியால் மூடிவிட வேண்டும். குறைந்தபட்சம் ஐந்து நாட்கள் முதல் ஏழு நாட்கள் வரை இந்தக் மாவை அப்படியே வைத்திருந்து புளிக்க விட வேண்டும்.

ஐந்து நாட்கள் கழித்து, மாவைப் பரிசோதிக்க வேண்டும். மாவு ஒரு சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்குக் கெட்டியாக இருக்கும். ஒருவேளை மாவு மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், சிறிதளவு சூடான பால் அல்லது வெந்நீரைச் சேர்த்து, அதைச் சரியான பதத்திற்குக் கொண்டு வரலாம். ஒரு கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றி மிதமான சூட்டில் வைக்க வேண்டும். அடுப்பு மிகவும் அதிக சூட்டில் இருக்கக் கூடாது. மாவைச் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, வாழையிலை அல்லது பிளாஸ்டிக் ஷீட்டின் மீது வைத்துக் கைகளால் மெதுவாகத் தட்டி வட்ட வடிவ அதிரசங்களாக உருவாக்க வேண்டும். தட்டிய அதிரசத்தை மெதுவாக எடுத்து எண்ணெயில் போட வேண்டும். அதிரசம் எண்ணெயில் போட்ட சிறிது நேரத்தில் உப்பி மேலே வரும். அதைத் திருப்பிப் போட்டு, இரு பக்கமும் சிவந்ததும் எடுத்து விடலாம். எடுத்த அதிரசத்தை, மற்றொரு சிறிய உருண்டையான கரண்டி அல்லது கிண்ணத்தைக் கொண்டு, அதன் மீது வைத்து அழுத்தி, அதிலுள்ள அதிகப்படியான எண்ணெயை முழுவதும் வடித்து எடுக்க வேண்டும். இப்படிச் செய்வதன் மூலம் அதிரசம் மிருதுவாகவும், எண்ணெய் குறைவாகவும் இருக்கும். இந்தப் பக்குவங்களைச் சரியாகக் கடைப்பிடித்தால், வருடம் முழுவதும் கெட்டுப் போகாத மிருதுவான அதிரசத்தைச் சுலபமாகத் தயாரிக்கலாம்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.