வடை கல்லு மாதிரி வருதா? மிருதுவாக சுடுவது எப்படி?

மெது வடை என்பது தென் இந்திய உணவுகளில் மிகவும் பிரசித்தி பெற்ற உணவாகும். ரெண்டு இட்லி, ஒரு வடை சாப்பிட்டால் தான் பலருக்கும் அன்றைய தினமே முழுமையடையும். இது மிருதுவாகவும், அதே சமயம் வெளிப்பகுதி மொறுமொறுப்பாகவும் இருந்தால் அதன் சுவையே தனி. சில சமயங்களில் வடை சுடும்போது கல்லுப் போல இறுக்கமாகி விடுவது உண்டு. இதற்குக் காரணம் மாவு அரைப்பதில் மற்றும் மாவில் இருக்கும் பக்குவக் குறைபாடே.

தேவையான பொருட்கள்:

உளுத்தம் பருப்பு (தோல் நீக்கியது) - 1 கப்

பச்சரிசி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால், வடையின் மொறுமொறுப்பிற்காக)

உப்பு - தேவையான அளவு

பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கியது)

இஞ்சி - 1 அங்குலத் துண்டு (தோல் நீக்கி, துருவியது அல்லது பொடியாக நறுக்கியது)

சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்

மிளகு - 1/2 டீஸ்பூன் (ஒன்றிரண்டாக உடைத்தது அல்லது முழுசாகவும் போடலாம்)

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு (பொடியாக நறுக்கியது)

கொத்தமல்லி இலைகள் - சிறிதளவு (பொடியாக நறுக்கியது)

எண்ணெய் - வடை பொரிக்கத் தேவையான அளவு

பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை (விருப்பப்பட்டால்)

வெங்காயம் - சிறியது 1 (மிகப் பொடியாக நறுக்கியது) (விருப்பப்பட்டால், உடனடியாக வடை செய்யப் போகிறீர்கள் என்றால் மட்டும் சேர்க்கவும்)

ஐஸ் தண்ணீர் - மாவு அரைக்கத் தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

1. உளுத்தம் பருப்பை ஊற வைத்தல் (Soaking Urad Dal):

உளுத்தம் பருப்பு மற்றும் அரிசியை (சேர்ப்பதாக இருந்தால்) நன்கு கழுவி, சுத்தமான தண்ணீரில் குறைந்தது 2 முதல் 4 மணி நேரம் வரை ஊற வைக்கவும்.

முக்கிய குறிப்பு: உளுத்தம் பருப்பை 4 மணி நேரத்திற்கு மேல் ஊற வைத்தால், அது அதிக எண்ணெய் குடிக்க வாய்ப்புள்ளது. அதனால், சரியான நேரம் ஊற வைப்பது அவசியம்.

2. மாவு அரைத்தல்:

ஊற வைத்த உளுத்தம் பருப்பில் இருந்து தண்ணீரை முழுவதுமாக வடிகட்டி விடவும்.

மெது வடைக்கு மாவு அரைப்பதுதான் மிகவும் முக்கியமான கட்டம். கிரைண்டர் (Wet Grinder) பயன்படுத்தினால் மிக மிருதுவாகவும், அதிக மாவுப் பக்குவத்துடனும் வரும். மிக்ஸியில் அரைப்பதாக இருந்தால், ஐஸ் தண்ணீரை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.

மிருதுவான வடைக்கான முதல் ரகசியம்: மாவு அரைக்கும்போது, மிகக் குறைந்த அளவே தண்ணீர் தெளித்து, கட்டியான, பஞ்சு போன்ற (Thick and Fluffy) பதத்தில் அரைக்க வேண்டும். மாவு மிகவும் தளர்வாகிவிட்டால், வடை எண்ணெயைக் குடிப்பதோடு, கல்லுப் போல இறுகி விடும்.

மாவு அரைக்கும்போது, கிரைண்டர் அல்லது மிக்ஸி சூடாகாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். சூடான மாவில் வடை சுட்டால் இறுக்கமாகிவிடும். அதனால்தான் ஐஸ் தண்ணீரை (Ice Cold Water) சிறிது சிறிதாக தெளித்து அரைக்க வேண்டும்.

மாவு நன்கு அரைந்து, வெள்ளை நிறத்தில், அதிக அளவில் பொங்கி வரும். மாவை எடுத்து ஒரு கிண்ணத்தில் தண்ணீரில் போட்டால் மிதக்க வேண்டும். இதுவே சரியான பக்குவம்.

3. மாவை புஃப் ஆக்குதல்:

அரைத்த மாவை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து, கைகளால் அல்லது ஒரு கரண்டியால், ஒரே திசையில் (Clockwise or Anti-clockwise) நன்கு அடித்து, காற்று புகும்படி செய்ய வேண்டும். இதை 'புஃப்' ஆக்குதல் என்போம்.

மிருதுவான வடைக்கான இரண்டாவது ரகசியம்: இவ்வாறு மாவை அடிக்கும்போது, மாவில் காற்று நிரம்பி, மாவு இலகுவாகும். இந்த இலகுத் தன்மைதான் வடையை மிருதுவாக இருக்கச் செய்யும். சுமார் 2-3 நிமிடங்கள் இப்படி செய்யலாம்.

4. மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்தல்:

மாவிற்கு தேவையான அளவு உப்பு, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, சீரகம், உடைத்த மிளகு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி இலைகள், மற்றும் விருப்பப்பட்டால் பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும்.

முக்கிய குறிப்பு: வெங்காயம் மற்றும் உப்பை, வடை சுடுவதற்கு சரியாக சில நிமிடங்களுக்கு முன் மட்டுமே மாவில் சேர்க்க வேண்டும். ஏனெனில், உப்பு மற்றும் வெங்காயம் தண்ணீரை விடும். அதனால் மாவு நீர்த்து, தளர்வாகிவிடும். மாவு நீர்த்துவிட்டால், வடை எண்ணெய் குடித்து இறுக்கமாகிவிடும்.

5. வடையைச் சுடுதல்:

ஒரு கடாயில் வடை பொரிக்க போதுமான அளவு எண்ணெயை ஊற்றி, மிதமான தீயில் (Medium Flame) சூடாக்க வேண்டும்.

எண்ணெய் நன்கு சூடானதும், ஒரு சிறு துளி மாவைப் போட்டுப் பார்க்கவும். மாவு உடனடியாக மேலே மிதந்து வர வேண்டும், ஆனால் கருகக் கூடாது. இதுவே சரியான எண்ணெய் சூடு.

வடை சுடுவதற்கு முன், கையைத் தண்ணீரிலோ அல்லது எண்ணெயிலோ லேசாக நனைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இது மாவு கையில் ஒட்டாமல் இருக்க உதவும்.

சிறு உருண்டை மாவை கையில் எடுத்து, நடுவில் கட்டை விரலால் ஓட்டை போட்டு, சூடான எண்ணெயில் மெதுவாகப் போட்டு பொரிக்கவும்.

வடையை மிதமான சூட்டிலேயே பொரிப்பது அவசியம். அதிக சூட்டில் பொரித்தால் வெளிப்பகுதி சீக்கிரம் கருகி, உள்பகுதி வேகாமல் கல்லுப் போல ஆகிவிடும். குறைந்த சூட்டில் பொரித்தால் அதிக எண்ணெய் குடிக்கும்.

வடையை இருபுறமும் திருப்பிப் போட்டு, பொன்னிறமாக (Golden Brown) வரும் வரை நன்கு வேக விடவும்.

நன்கு பொரிந்த பின், எண்ணெயை வடியவிட்டு, டிஷ்யூ பேப்பர் உள்ள தட்டில் வைக்கவும்.

மிருதுவான வடைக்கான கூடுதல் குறிப்புகள்:

பச்சரிசி/அரிசி மாவு: மாவில் 1-2 டீஸ்பூன் அரிசி மாவு சேர்ப்பது வடையின் வெளிப்பகுதியை மொறுமொறுப்பாக (Crispy) வைத்திருக்க உதவும். மாவு நீர்த்துவிட்டால் கூட, அரிசி மாவைக் கொண்டு சரி செய்யலாம்.

உளுத்தம் பருப்பின் தரம்: நல்ல தரமான முழு உளுத்தம் பருப்பைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது.

மிகக் குறைந்த தண்ணீரில் அரைக்கப்பட்ட, நன்கு புஃப் செய்யப்பட்ட (அடித்த) மாவுதான் மிருதுவான வடைக்கு மிக அடிப்படையான ரகசியம்.

இந்த வழிமுறைகள் மற்றும் குறிப்புகளைப் பின்பற்றினால், உங்கள் மெது வடை கல்லுப் போல இல்லாமல், மிருதுவாகவும், சுவையாகவும் நிச்சயம் வரும்! இதை சட்னி அல்லது சாம்பாருடன் சூடாகப் பரிமாறி உண்ணலாம்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.