.png)
கடல் உணவுகள் என்றாலே, அதன் அசல் சுவைக்குப் பெயர் பெற்றது தென்னிந்தியாதான். குறிப்பாகத் தமிழகக் கடற்கரைப் பகுதிகளில் செய்யப்படும் மீன் வறுவல், ஒரு தனித்துவமான சுவை கொண்டது. இங்கு மீன் வறுக்கும்போது, வெறும் காரத்தை மட்டும் நம்புவதில்லை. புளிப்பு, காரம், மற்றும் தேங்காயெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெயின் நறுமணம் ஆகியவை இணைந்து ஒரு பிரத்யேகமான சுவையை உருவாக்குகின்றன. மீனின் இயற்கைச் சுவையை எந்தவிதத்திலும் குறைத்து விடாமல், சரியான அளவு மசாலாக்கள் சேர்த்து, சட்டியில் வறுக்கும் இந்தக் கலை, பல தலைமுறைகளாகக் கடலோர மக்களால் கடைப்பிடிக்கப்பட்டு வருகிறது. இந்த மீன் வறுவல், ரசம் சாதம் அல்லது தயிர் சாதத்துடன் ஒரு முழுமையான விருந்தாக இருக்கும்.
செய்முறை:
முதலில், 500 கிராம் மீன் துண்டுகளை (வஞ்சிரம், சங்கரா போன்ற உறுதியான சதைப்பகுதியுள்ள மீன்கள் இதற்குச் சிறந்தது) நன்கு கழுவிச் சுத்தம் செய்து, அதில் சிறிதளவு மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்துத் தேய்த்து மீண்டும் கழுவினால் மீனின் வாசம் நீங்கும். மீனை ஒரு துணியில் அல்லது டிஷ்யூ பேப்பரில் ஒற்றி, அதிகப்படியான நீரை அகற்ற வேண்டும். இதுவே மசாலா நன்கு ஒட்டுவதற்கான முதல் ரகசியம்.
அடுத்து, வறுவலுக்கான மசாலா விழுது தயாரிப்போம். இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுதுடன், மிளகாய்த் தூள், மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள் போன்ற மசாலாப் பொடிகளைச் சேர்க்க வேண்டும். மசாலா மீன் மீது உதிராமல் இருக்க, அரிசி மாவு அல்லது கடலை மாவு மற்றும் சோள மாவு தலா ஒரு டீஸ்பூன் சேர்ப்பது மிகவும் அவசியம். முக்கியமாக, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் புளித் தண்ணீர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து, தேவையான உப்பு போட்டு, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து கெட்டியான விழுது போல் கலக்கவும். இந்தக் கலவை நீர்த்துப் போகாமல் இருக்க வேண்டும். புளிப்பும் காரமும் இணைந்த இந்தப் பக்குவம் தான் வறுவலுக்குச் சுவை சேர்க்கும்.
தயார் செய்த இந்த மசாலா விழுதை, சுத்தம் செய்யப்பட்ட மீன் துண்டுகள் மீது நன்கு தடவி, மீனின் பிளந்த பகுதிகளில் மசாலா உள்ளே செல்லும் படி பூசவும். மசாலா பூசிய மீனை, குறைந்தது ஒரு மணி நேரம் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் (Fridge) வைப்பது நல்லது. இது மசாலா ஆழமாக மீன் சதைக்குள் ஊறுவதற்கும், வறுக்கும்போது மசாலா உதிராமல் இருப்பதற்கும் உதவுகிறது.
வறுக்கும் முறைக்கு வருவோம். ஒரு தட்டையான தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து, மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். மீன் வறுவலுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. வறுக்கத் தேவையான அளவு எண்ணெயை ஊற்றி, சூடானவுடன் மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக, இடைவெளி விட்டு வைக்கவும்.
மீனைத் திருப்பிப் போடுவதற்கு அவசரப்படக் கூடாது. ஒரு பக்கம் நன்கு பொன்னிறமாகி, மொறுமொறுப்பான மேல் ஓடு உருவாகும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். மெதுவாகத் திருப்பிப் போட்டு, மறுபக்கமும் இதேபோல் வறுத்து எடுக்கவும். மீன் வெந்து, மொறுமொறுப்பானதும், இறுதியாகச் சிறிது கறிவேப்பிலையை எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்து, மீன் மீது தூவினால் அதன் வாசனை மேலும் அதிகரிக்கும். இதுவே, தென் தமிழகக் கடலோரத்தின் காரமான மீன் வறுவலுக்கான செய்முறை.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
