.png)
தமிழ்நாட்டுச் சமையலில் செட்டிநாடு சமையலுக்கு என்றுமே ஒரு தனி மவுசு உண்டு. அந்தப் பகுதியின் மசாலா வாசனை தெருவெங்கும் மணக்கும். பொதுவாகச் செட்டிநாடு என்றாலே அசைவ உணவுகள்தான் நினைவுக்கு வரும், ஆனால் அதே மசாலா நுணுக்கங்களைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்படும் சைவ உணவுகளும் அசைவத்திற்கு இணையான ருசியைத் தரக்கூடியவை. அந்த வகையில் காளான் சுக்கா ஒரு அற்புதமான உணவாகும். காளானின் மென்மையான தன்மையும், செட்டிநாடு மசாலாவின் காரமும் சேரும்போது, அது அச்சு அசல் சிக்கன் சுக்காவைப் போன்றே இருக்கும். அசைவம் சாப்பிடாத நாட்களில் அல்லது அசைவச் சுவையை விரும்பும் சைவப் பிரியர்களுக்கு இது ஒரு வரப்பிரசாதமாகும்.
இந்தச் சுக்காவின் வெற்றி என்பது நாம் பயன்படுத்தும் மசாலாக்களில்தான் இருக்கிறது. கடையில் விற்கும் மசாலா பொடிகளைப் பயன்படுத்துவதை விட, வீட்டிலேயே வறுத்து அரைக்கும் மசாலாதான் செட்டிநாடு சுவையை அப்படியே கொண்டு வரும். இதற்குத் தேவையான மசாலாவைத் தயார் செய்ய ஒரு வாணலியில் மல்லி விதை, சீரகம், சோம்பு, மிளகு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து எண்ணெய் ஊற்றாமல் வறுக்க வேண்டும். மிதமான தீயில் வைத்து, மசாலா கருகாமல் நல்ல மணம் வரும் வரை வறுத்து, ஆறவைத்து நைசாகப் பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும். இந்த மசாலா பொடிதான் சுக்காவிற்கு அந்தத் தனித்துவமான கருப்பு கலந்த பழுப்பு நிறத்தையும் காரத்தையும் தருகிறது.
காளான் சுக்கா செய்யத் தரமான காளான்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது அவசியம். சிப்பிக் காளான் அல்லது பட்டன் காளான் என எதுவாக இருந்தாலும், அதைச் சுத்தமாகக் கழுவிச் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். காளானில் அதிக நீர்ச்சத்து இருப்பதால், சமைக்கும்போது அது தண்ணீரை வெளியேற்றும் என்பதை மனதில் கொள்ள வேண்டும். அடுத்து ஒரு வாணலியில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சூடுபடுத்த வேண்டும். செட்டிநாடு சமையலுக்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவதுதான் ஆரோக்கியத்தையும் சுவையையும் கொடுக்கும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் சோம்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, நிறையச் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். பெரிய வெங்காயத்தை விடச் சின்ன வெங்காயம் சுக்காவிற்கு ஒரு இனிப்பு கலந்த காரத்தைக் கொடுக்கும்.
வெங்காயம் பொன்னிறமாக வதங்கியதும், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். பின்னர் நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து அது குழைந்து தொக்கு பதத்திற்கு வரும் வரை வதக்க வேண்டும். இப்போது நாம் ஏற்கனவே அரைத்து வைத்துள்ள செட்டிநாடு மசாலா பொடியைச் சேர்த்து எண்ணெயிலேயே வதக்க வேண்டும். மசாலா கருகாமல் இருக்கச் சிறிது தண்ணீர் தெளிக்கலாம். மசாலாவின் மணம் எழும்பும்போது, நறுக்கி வைத்துள்ள காளான்களைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளற வேண்டும். காளான் சேர்த்தவுடன் மசாலாவோடு சேர்ந்து சுருங்கி, தண்ணீரை வெளியிடத் தொடங்கும். இந்த நேரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றத் தேவையில்லை, காளானில் இருந்து வரும் தண்ணீரே அது வேகுவதற்குப் போதுமானது.
காளான் நன்றாக வெந்து, மசாலா அதனுள் இறங்கி, எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை மெதுவான தீயில் வைத்து வதக்கிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். சுக்கா என்பது பொதுவாகத் தண்ணீர் இல்லாமல் உலர்ந்த நிலையில் இருக்க வேண்டும். எனவே, தண்ணீர் முழுவதுமாக வற்றி மசாலா காளானோடு ஒட்டி வரும் பதம் வந்ததும், நறுக்கிய மல்லித்தழை மற்றும் கருவேப்பிலை தூவி இறக்க வேண்டும். தேவைப்பட்டால் இறக்குவதற்கு முன் ஒரு ஸ்பூன் மிளகுத் தூள் மற்றும் சிறிது நெய் சேர்க்கலாம். இது சுக்காவிற்கு ஒரு கூடுதல் பளபளப்பையும் காரத்தையும் கொடுக்கும். இப்போது நாவூறும் செட்டிநாடு காளான் சுக்கா தயார்.
இந்தக் காளான் சுக்கா ரசம் சாதம், சாம்பார் சாதம் மற்றும் தயிர் சாதத்திற்கு ஒரு மிகச்சிறந்த சைட் டிஷ் ஆக இருக்கும். இது மட்டுமல்லாமல் சப்பாத்தி, பரோட்டா மற்றும் தோசைக்கும் ஒரு அருமையான காம்பினேஷனாக அமையும். காளானில் புரதச்சத்து மற்றும் தாதுக்கள் அதிகம் இருப்பதால், இது உடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் மிகவும் நல்லது. அசைவம் சாப்பிடுவதால் ஏற்படும் கொழுப்புப் பிரச்சனைகள் இதில் இல்லை என்பதால், இதயம் சார்ந்த நோயாளிகள் கூட தாராளமாகச் சாப்பிடலாம். மேலும், இதில் நாம் சேர்த்துள்ள மிளகு மற்றும் இஞ்சி பூண்டு செரிமானத்திற்கு மிகவும் உதவியாக இருக்கும்.
சமையலில் மசாலாக்களின் அளவுதான் அதன் ருசியைத் தீர்மானிக்கிறது. செட்டிநாடு சுக்காவில் மிளகின் காரம் சற்று தூக்கலாக இருந்தால் அது ஒரு தனி ருசியைத் தரும். குழந்தைகளுக்காகச் செய்யும்போது காரத்தைச் சற்றுக் குறைத்துக் கொள்ளலாம். விருந்தினர்கள் வரும்போது அல்லது விசேஷ நாட்களில் இந்தப் பாரம்பரியமான காளான் சுக்காவைச் செய்து கொடுத்தால், அவர்கள் நிச்சயம் உங்களைப் பாராட்டுவார்கள். சாதாரணமாகச் செய்யப்படும் காளான் வறுவலை விட, இப்படி மசாலா அரைத்துச் செய்யப்படும் சுக்கா ஒரு ராயல் உணவாகத் திகழும் என்பதில் சந்தேகமே இல்லை.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
