.png)
தமிழ்நாட்டுச் சமையலில் மீன் குழம்பு என்பது வெறும் உணவு மட்டுமல்ல, அது ஒரு உணர்வு. ஒவ்வொரு வீட்டிலும் மீன் குழம்பு செய்வதற்கு ஒரு தனித்துவமான முறை இருக்கும். ஆனால், எத்தனை நவீன முறைகள் வந்தாலும், பழைய காலத்து மண் சட்டியில் வைக்கும் மீன் குழம்பிற்கு ஈடு இணை எதுவுமே கிடையாது. மண் சட்டியில் சமைப்பதன் மூலமாக வெப்பம் சீராகப் பரவி, மீன் துண்டுகள் உடையாமல் மிக மென்மையாக வேகுவதற்கு உதவுகிறது. மேலும், மண் சட்டியில் உள்ள நுண் துளைகள் குழம்பில் உள்ள அதிகப்படியான நீரை உறிஞ்சி, குழம்பை நல்ல கெட்டித்தன்மை ஆக்குவதோடு, அதன் ருசியையும் பல மடங்கு கூட்டுகிறது. கிராமப்புறங்களில் இன்றும் மீன் குழம்பு வைத்து ஒரு நாள் கழித்துச் சாப்பிடும் வழக்கம் உள்ளது, ஏனெனில் மண் சட்டியில் ஊறி இருக்கும் மீன் குழம்பு அடுத்த நாள் இன்னும் அபாரமான சுவையைத் தரும்.
இந்தத் பாரம்பரிய மீன் குழம்பு செய்வதற்குத் தேவையான மீன்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் அதிகக் கவனம் செலுத்த வேண்டும். வஞ்சிரம், சாலை, ஜிலேபி அல்லது நெத்திலி என எந்த வகை மீனாக இருந்தாலும் அவை கடலில் இருந்து அப்போது பிடிக்கப்பட்ட புதிய மீன்களாக இருக்க வேண்டும். மீனைச் சுத்தம் செய்யும் போது கல் உப்பு மற்றும் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து நன்றாகக் கழுவினால் அதன் கவிச்சி வாடை முற்றிலும் நீங்கிவிடும். குழம்பிற்குத் தேவையான புளியை ஒரு மணி நேரத்திற்கு முன்பே ஊற வைத்துத் திக்கான கரைசலாக எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். மீன் குழம்பிற்குப் புளியும் காரமும் சற்றுத் தூக்கலாக இருந்தால் தான் அந்த மீனின் சுவை குழம்போடு நன்றாக ஒன்றி வரும்.
இந்தச் சமையலின் வெற்றி அதன் மசாலா தயாரிப்பில் இருக்கிறது. ஒரு சிறிய மிக்ஸி ஜாரில் சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு மற்றும் ஒரு ஸ்பூன் சீரகம் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடுத்ததாக, ஒரு மண் சட்டியை அடுப்பில் வைத்துச் சூடுபடுத்தி, அதில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் ஊற்ற வேண்டும். மீன் குழம்பிற்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவதுதான் ஆரோக்கியத்தையும் பாரம்பரிய மணத்தையும் கொடுக்கும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயம் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். குறிப்பாக வெந்தயம் பொன்னிறமாக வறுபட வேண்டும், அதுதான் குழம்பிற்கு ஒரு நுட்பமான கசப்பு கலந்த மணத்தைத் தரும். இதனுடன் நிறையப் பூண்டு பற்களைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும், பூண்டு மீன் குழம்பிற்கு ஒரு சிறந்த செரிமானத் தூண்டியாகச் செயல்படுகிறது.
வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு நன்றாக வதங்கிய பிறகு, நாம் அரைத்து வைத்துள்ள தக்காளி-வெங்காய விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும். இதன் பச்சை வாசனை போனவுடன் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் மல்லித் தூள் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். மசாலாக்களில் இருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது, கரைத்து வைத்துள்ள புளிக் கரைசலை ஊற்றித் தேவையான அளவு உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். குழம்பு நன்றாகக் கொதிக்கத் தொடங்கும்போது, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்துச் சட்டியை மூடி வைக்க வேண்டும். புளியின் பச்சை வாசனை மறைந்து, குழம்பு ஓரளவு திக்கான பதம் வரும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். மண் சட்டியில் சமைக்கும்போது குழம்பு மெதுவாகக் கொதிப்பதால் அதன் சுவை மாறாமல் பாதுகாக்கப்படும்.
குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் நிலையில், சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக மெதுவாகக் குழம்பில் சேர்க்க வேண்டும். மீன் சேர்த்த பிறகு கரண்டியைக் கொண்டு அதிகமாகக் கிளறக் கூடாது, அப்படிச் செய்தால் மீன் துண்டுகள் உடைந்துவிடும். மீன் வேக அதிக நேரம் எடுக்காது, எனவே ஐந்து முதல் ஏழு நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க விட்டாலே போதுமானது. மீன் வெந்ததும் இறுதியாக ஒரு கைப்பிடி அளவு கருவேப்பிலை மற்றும் மல்லித்தழையைத் தூவி, அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். முடிந்தால் ஒரு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்யை மேலே தெளித்துச் சட்டியை மூடி வைக்க வேண்டும். மண் சட்டியில் உள்ள வெப்பம் அடுத்த அரை மணி நேரத்திற்குத் தொடர்ந்து இருக்கும் என்பதால், அந்தச் சூட்டிலேயே மீன் இன்னும் நன்றாக ஊறி ருசி கூடும்.
இந்த மண் சட்டி மீன் குழம்பு சுடச் சுடச் சாதம், இட்லி மற்றும் தோசைக்கு ஒரு அற்புதமான துணையாக இருக்கும். குறிப்பாக அடுத்த நாள் காலையில் பழைய சோற்றுடன் இந்த மீன் குழம்பைச் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது ஒரு சொர்க்கமான அனுபவத்தைத் தரும். மீனில் உள்ள புரதச்சத்து, ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் நாம் சேர்த்துள்ள மசாலாக்களின் மருத்துவக் குணங்கள் உடலுக்கு மிகுந்த வலிமையைத் தரும். மண் சட்டி இயற்கையாகவே உணவில் உள்ள அமிலத் தன்மையைக் குறைத்துச் சமநிலைப்படுத்துவதால், இது செரிமானத்திற்கும் மிகவும் நல்லது. அஜினோமோட்டோவோ அல்லது செயற்கை மணமூட்டிகளோ எதுவுமின்றி இப்படிச் சமைப்பதுதான் ஆரோக்கியமான வாழ்விற்கு அடையாளம்.
இன்றைய நவீன சமையலறைகளில் பிரஷர் குக்கர்களும், நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்களும் ஆதிக்கம் செலுத்தினாலும், பாரம்பரிய மண் சட்டிகளின் மகத்துவத்தை எவராலும் மறைக்க முடியாது. விசேஷ நாட்களில் அல்லது வார இறுதி நாட்களில் உங்கள் குடும்பத்தினருக்கு இப்படி ஒரு பாரம்பரிய மண் சட்டி மீன் குழம்பைச் செய்து கொடுத்தால், அதன் ருசி அவர்களைக் கிராமத்து நினைவுகளுக்கே அழைத்துச் செல்லும். சமையல் என்பது ஒரு கலை என்றால், மண் சட்டியில் சமைப்பது அந்த கலையின் உச்சம். ஆரோக்கியமும் ருசியும் ஒன்றாகச் சேரும் இந்த அற்புதமான மீன் குழம்பு, உங்கள் வீட்டுச் சமையலில் ஒரு நிரந்தர அடையாளமாக மாறும் என்பதில் சந்தேகமே இல்லை.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.
