ஹோட்டல் சுவையை மிஞ்சும் கிராமத்து மட்டன் குழம்பு.. இப்படி மசாலா அரைச்சுப் பாருங்க

எத்தனை விதமான நவீன உணவுகள் வந்தாலும், கிராமத்து மட்டன் குழம்பு தரும் அந்தத் தனித்துவமான சுவை எதற்கும் ஈடாகாது. ஹோட்டலில் சாப்பிடும் மட்டன் குழம்பை விட, நம் ஊர் பாட்டி அல்லது அம்மா விறகு அடுப்பில் மண் சட்டியில் செய்யும் குழம்பிற்கு ஒரு தனி வாசனை உண்டு. அந்த வாசனைக்கே பாதி பசி எடுத்துவிடும். பலருக்கும் அந்த கிராமத்து சுவையை வீட்டிலேயே கொண்டு வர வேண்டும் என்ற ஆசை இருக்கும். ஆனால், மசாலா சரியாகக் கிடைக்காமல் சுவை மாறிவிடும். இப்போது அந்த கிராமத்து மட்டன் குழம்பை எப்படி மிகச் சுவையாகவும், அதே ஹோட்டல் ஸ்டைல் திக்கான கிரேவியாகவும் செய்வது என்பதை விரிவாகப் பார்ப்போம். இதற்கென சில நுணுக்கங்கள் உள்ளன, அவற்றைப் பின்பற்றினால் நீங்களும் சிறந்த சமையல் கலைஞராக மாறலாம்.

முதலில் மட்டனைச் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். மட்டனை நன்றாகக் கழுவி, அதனுடன் சிறிது மஞ்சள் தூள், உப்பு மற்றும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். இதுதான் மட்டன் மென்மையாக வேகுவதற்கும், மசாலா உள்ளே இறங்குவதற்கும் மிக முக்கியம். இப்போதுதான் அந்த ரகசிய மசாலாவைப் பற்றிப் பார்க்கப் போகிறோம். மிக்ஸியில் அரைப்பதை விட, அம்மி அல்லது கல் உரலில் அரைக்கும் மசாலாவிற்குச் சுவை அதிகம். சிறிய வெங்காயம், தேங்காய், சோம்பு, மிளகு, சீரகம், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து ஒரு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சிறிய வெங்காயம் தான் கிராமத்துச் சுவையின் உயிர்நாடி. இதைச் சேர்த்து அரைக்கும்போது குழம்பிற்கு ஒரு இனிப்பும் காரமும் கலந்த அற்புதமான சுவை கிடைக்கும்.

இப்போது அடுப்பில் ஒரு கனமான சட்டி அல்லது குக்கரை வைத்து, நல்லெண்ணெய் ஊற்ற வேண்டும். கிராமத்து உணவுகளுக்கு நல்லெண்ணெய் தான் மிகச்சிறந்தது, இது உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் சுவைக்குத் தனி மணத்தையும் தரும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, சோம்பு மற்றும் கருவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். பிறகு நறுக்கி வைத்துள்ள சிறிய வெங்காயம் மற்றும் தக்காளி சேர்த்து நன்றாக வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக வதங்கிய பிறகு, ஊற வைத்த மட்டனைச் சேர்த்து நன்கு பிரட்டி விட வேண்டும். மட்டனில் உள்ள தண்ணீர் வற்றி, எண்ணெய் தனியாகப் பிரிந்து வரும் வரை வதக்க வேண்டும். இந்த வதக்கும் முறையில்தான் மட்டனின் சுவை தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

இப்போது நாம் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதைச் சேர்த்து, தேவையான அளவு மல்லித்தூள் மற்றும் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். மசாலாவின் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கி, தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும். தண்ணீர் அதிகமாக ஊற்றிவிடக்கூடாது, குழம்பு திக்காக இருந்தால் தான் சுவை கூடுதலாக இருக்கும். குக்கரில் வைப்பதாக இருந்தால் நான்கு அல்லது ஐந்து விசில் விட வேண்டும். மட்டன் நன்கு வெந்து, எண்ணெய் மேலே மிதந்து வரும்போது, இறுதியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை மற்றும் கருவேப்பிலை தூவி இறக்க வேண்டும். இந்த மசாலா வாசம் வீடு முழுவதும் பரவும்.

இப்படிச் செய்யப்படும் குழம்பு, சாதம், இட்லி, தோசை அல்லது பரோட்டாவிற்கு மிகச்சிறந்த காம்பினேஷன். பலர் செய்யும் தவறு மட்டனை வதக்காமல் வேக வைப்பது, அதனால் மட்டன் சப்புன்னு இருக்கும். வதக்கும்போது மசாலாவின் காரமும் மணமும் மட்டனுக்குள் ஊடுருவி, சாப்பிடும்போது ஒவ்வொரு துண்டிலும் சுவை நிறைந்திருக்கும். ஆரோக்கிய ரீதியாகப் பார்த்தாலும், இதில் சேர்க்கப்படும் மிளகு, சீரகம் போன்றவை செரிமானத்திற்கு மிகவும் நல்லது. கிராமத்து மட்டன் குழம்பு செய்வது ஒரு கலை. அந்த அன்பையும் பொறுமையையும் சேர்த்து சமைக்கும்போது, சுவை தானாகவே கூடும். ஒருமுறை இப்படிச் செய்து பாருங்கள், உங்கள் வீட்டில் உள்ளவர்கள் எல்லோரும் கைதட்டி பாராட்டுவார்கள். இது போன்ற உணவுகள் நம் பாரம்பரியத்தின் அடையாளம், அதைச் சரியான முறையில் கடைப்பிடிப்பது நம் கடமை.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.