மீன் பிரியர்களின் பட்டியலில் வஞ்சிரம் மீனுக்கு எப்போதும் முதலிடம் உண்டு. முள் குறைவு, சுவையான தசைப்பகுதி என வஞ்சிரம் மீன் வறுவல் ஒரு முழுமையான விருந்தாக அமையும். ஆனால், பல வீடுகளில் மீன் வறுக்கும்போது மசாலா தனித்து வந்துவிடுவது அல்லது மீன் உடைந்துவிடுவது போன்ற சிக்கல்கள் ஏற்படும். ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போல, மசாலா உதிராமல், வெளிப்புறம் மொறுமொறுப்பாகவும், உட்புறம் ஜூஸியாகவும் மீன் வறுவல் செய்வது ஒரு கலை. மீனவர்கள் தங்கள் பாரம்பரிய முறையில் செய்யும் அந்தச் ஸ்பெஷல் வறுவல் ரகசியத்தை இப்போது நாம் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
முதலில், மீனை வாங்கியதும் நன்கு சுத்தம் செய்ய வேண்டும். மீனைத் கழுவும்போது அதிகத் தண்ணீர் பயன்படுத்திக் கசக்கக் கூடாது. சிறிது எலுமிச்சை சாறு அல்லது தயிர் சேர்த்து லேசாகக் கழுவினால் மீனின் வாசனை நீங்கி, மசாலா நன்கு ஒட்டிக்கொள்ளும். வஞ்சிரம் மீனைப் பொறுத்தவரை, துண்டுகள் மீடியம் தடிமனில் இருக்க வேண்டும். மிகவும் மெலிதாக இருந்தால் வறுக்கும்போது சீக்கிரம் உடைந்துவிடும், மிகவும் தடிமனாக இருந்தால் உள்ளே மசாலா இறங்காது. கழுவிய மீன் துண்டுகளைச் சிறிது நேரம் வடிகட்டி, ஈரப்பதம் இல்லாமல் பார்த்துக்கொள்வது மிக முக்கியம். அப்போதுதான் மசாலா தண்ணீராகி உதிராமல் மீனில் கச்சிதமாகப் படியும்.
அடுத்ததாக, மசாலா கலவை தயாரிப்பதுதான் மிக முக்கியம். ஒரு பாத்திரத்தில் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், மிளகுத்தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். இதில் ஒரு ரகசியப் பொருள் என்னவென்றால், ஒரு ஸ்பூன் அரிசி மாவு அல்லது சோள மாவு (Corn flour). இதுதான் வறுத்த பிறகு மீனுக்கு அந்த மொறுமொறுப்பான தன்மையைக் கொடுக்கிறது. மசாலாவைக் குழப்பி வைக்கச் தண்ணீர் சேர்ப்பதற்குப் பதிலாக, ஒரு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் அல்லது எலுமிச்சை சாறு சேர்த்துப் பிசையுங்கள். இப்படிச் செய்யும் மசாலா மீன் துண்டுகளை முழுமையாகக் கவசம்போலப் போர்த்தி, வறுக்கும்போது உதிராமல் பார்த்துக்கொள்ளும்.
மசாலா தடவிய மீனை அப்படியே எண்ணெயில் போட்டுவிடக் கூடாது. மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளைக் குறைந்தது முப்பது நிமிடங்கள் வரை Fridge-ல் வைக்க வேண்டும். இது மசாலா மீனில் ஊடுருவி, மீன் உறுதியாக இருக்க உதவும். வறுக்கத் தொடங்கும் போது, தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து மிதமான சூட்டில் எண்ணெய் ஊற்ற வேண்டும். எண்ணெய் நன்கு காய்ந்த பிறகு, மீன் துண்டுகளை அடுக்க வேண்டும். அதிக தீயில் வைத்தால் வெளியே கருகிவிடும், உள்ளே மீன் வேகாது. எனவே, அடுப்பை எப்போதும் மிதமான தீயிலேயே வைத்துக்கொள்ளுங்கள். ஒரு பக்கம் நன்கு சிவந்த பிறகு, கவனமாகத் திருப்பிப் போட வேண்டும். அடிக்கடி திருப்பிக் கொண்டிருக்காதீர்கள், அப்படிச் செய்தால் மீன் துண்டுகள் உடைந்துவிடும்.
வஞ்சிரம் மீன் வறுவல் வறுக்கும்போது, கடைசியாகச் சில கருவேப்பிலைகளை எண்ணெயில் தூவுங்கள். இது அந்த மீன் வறுவலுக்குக் கூடுதல் வாசனை தரும். மீனவர்கள் தங்கள் படகுகளில் வறுக்கும்போது கடைப்பிடிக்கும் இந்தத் தந்திரம், ஹோட்டல் சுவையை அப்படியே கொண்டு வரும். மீன் பொன்னிறமாக, நன்கு மொறுமொறுப்பான நிலையை எட்டும்போது அடுப்பை அணைத்துவிடுங்கள். இந்த மீன் வறுவலைத் தயிர் சாதம் அல்லது ரச சாதத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் அதன் சுவையே தனி. மசாலா உதிராமல், ஹோட்டல் ஸ்டைலில் மொறுமொறுப்பான மீன் வறுவல் வீட்டிலேயே செய்வது இப்போது உங்களுக்கு மிகவும் எளிதாகிவிடும். இந்த முறையை ஒருமுறை முயற்சி செய்து பாருங்கள், அடுத்த முறை நீங்களே இந்த வறுவலுக்குத் தலைவராக மாறிவிடுவீர்கள்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.