சாம்பாரிலிருந்து பட்டர் சிக்கன் வரை... இந்திய சுவையை மாற்றிய தக்காளியின் மறைக்கப்பட்ட கதை

இன்று இந்திய சமையலில் தக்காளி இல்லாத உணவை கற்பனை செய்வதே கடினம். சாம்பார், ரசம், குருமா, சட்னி, தக்காளி சாதம், பனீர் பட்டர் மசாலா, பட்டர் சிக்கன் என எண்ணற்ற உணவுகளின் அடிப்படை சுவையாக தக்காளி மாறியுள்ளது. ஆனால் பலரையும் ஆச்சரியப்பட வைக்கும் உண்மை என்னவென்றால், தக்காளி இந்தியாவில் தோன்றிய காய்கறி அல்ல. இன்று இந்திய சமையலின் பிரிக்க முடியாத அங்கமாக மாறிய இந்த சிவப்பு பழம், பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு உலகின் மறுபக்கத்தில் இருந்து இந்தியாவுக்கு வந்த ஒரு "விருந்தினர்" என்பதே வரலாறு கூறும் உண்மை.

தக்காளியின் தாயகம் தென் அமெரிக்கா, குறிப்பாக இன்றைய பெரு, ஈக்வடார் மற்றும் வடக்கு சிலி பகுதிகள் என்று வரலாற்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. அங்கு வாழ்ந்த பழங்குடியின மக்கள் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பே தக்காளியை பயிரிட்டு பயன்படுத்தி வந்தனர். பின்னர் அஸ்டெக் (Aztec) நாகரிக மக்கள் மெக்சிகோவில் இதை உணவாக பரவலாக பயன்படுத்தினர். அஸ்டெக் மொழியில் "Tomatl" என்று அழைக்கப்பட்ட இந்தப் பழம்தான் பின்னர் உலகம் முழுவதும் "Tomato" என்ற பெயரில் அறியப்பட்டது.

1492-ஆம் ஆண்டில் கிறிஸ்டோபர் கொலம்பஸ் அமெரிக்காவை அடைந்ததைத் தொடர்ந்து, ஸ்பெயின் மற்றும் போர்ச்சுகல் நாடுகளின் கடல்சார் வர்த்தகம் வேகமாக வளர்ந்தது. அப்போது மிளகாய், உருளைக்கிழங்கு, சோளம், கோகோ போன்ற பல பயிர்களுடன் தக்காளியும் ஐரோப்பாவுக்கு கொண்டு செல்லப்பட்டது. ஆரம்பத்தில் ஐரோப்பியர்கள் தக்காளியை உணவாக சாப்பிட தயங்கினர். இது விஷமுள்ள செடி குடும்பத்தைச் சேர்ந்ததாக நினைத்து, தோட்ட அலங்காரச் செடியாக மட்டுமே வளர்த்தனர். பல ஆண்டுகளுக்குப் பிறகுதான் அது பாதுகாப்பான உணவு என்பதை உணர்ந்து சமையலில் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர்.

இந்தியாவுக்கு தக்காளி வந்தது 16-ஆம் நூற்றாண்டில் போர்ச்சுகீசியர்களின் வருகைக்குப் பிறகுதான். கோவா, கேரளா மற்றும் இந்தியாவின் மேற்குக் கடற்கரை பகுதிகளில் அவர்கள் முதலில் இதை அறிமுகப்படுத்தினர். அதே காலகட்டத்தில்தான் மிளகாயும் இந்தியாவுக்கு வந்தது. இன்று இந்திய உணவின் அடையாளமாக மாறிய சிவப்பு மிளகாயும், தக்காளியும் ஒரே காலத்தில் வெளிநாடுகளில் இருந்து வந்தவை என்பது பலருக்கும் தெரியாத வரலாறு.

ஆரம்பத்தில் இந்தியர்களும் தக்காளியை உடனடியாக ஏற்றுக்கொள்ளவில்லை. புளி, தயிர், எலுமிச்சை போன்ற பொருட்களே புளிப்புச் சுவைக்காக பயன்படுத்தப்பட்டன. ஆனால் தக்காளி அளித்த இனிப்பு கலந்த புளிப்புச் சுவை, உணவுகளுக்கு புதிய பரிமாணத்தை வழங்கியது. காலப்போக்கில் தென்னிந்திய சமையலில் ரசம், சாம்பார், தக்காளி தொக்கு போன்ற உணவுகளில் தக்காளி முக்கிய இடம் பிடித்தது. வடஇந்தியாவில் கிரேவி வகைகளில் வெங்காயத்துடன் சேர்ந்து தக்காளி அடிப்படை பொருளாக மாறியது.

தக்காளி இந்திய சமையலில் இவ்வளவு முக்கியத்துவம் பெற காரணம் அதன் சுவை மட்டுமல்ல. இதில் இருக்கும் லைகோபீன் (Lycopene) என்ற சக்திவாய்ந்த ஆன்டி-ஆக்ஸிடென்ட் உடலுக்கு பல நன்மைகளை அளிக்கிறது. இதய ஆரோக்கியம், சரும பாதுகாப்பு, செல்களின் சேதத்தை குறைத்தல் போன்ற பல மருத்துவ நன்மைகள் தக்காளியில் இருப்பதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. மேலும் வைட்டமின் C, பொட்டாசியம், ஃபோலேட் மற்றும் வைட்டமின் K போன்ற சத்துக்களும் இதில் அதிக அளவில் உள்ளன. எனவே இது சுவையை மட்டுமல்ல, ஆரோக்கியத்தையும் வழங்கும் உணவுப் பொருளாக பார்க்கப்படுகிறது.

இன்று இந்தியா உலகின் மிகப்பெரிய தக்காளி உற்பத்தியாளர்களில் ஒன்றாக திகழ்கிறது. ஆந்திரப் பிரதேசம், கர்நாடகா, மகாராஷ்டிரா, மத்யபிரதேசம் மற்றும் தமிழ்நாடு உள்ளிட்ட மாநிலங்களில் ஆண்டுதோறும் கோடிக்கணக்கான டன் தக்காளி விளைவிக்கப்படுகிறது. ஆனால் பருவநிலை மாற்றம், அதிக மழை, வறட்சி மற்றும் போக்குவரத்து சிக்கல்கள் காரணமாக சில நேரங்களில் தக்காளி விலை திடீரென பல மடங்கு உயர்வதும், சில நேரங்களில் விவசாயிகள் விற்க முடியாமல் வீணாகக் கொட்டுவதும் இந்திய வேளாண்மையின் சவாலாகவே இருந்து வருகிறது.

இந்தியாவின் ஒவ்வொரு மாநிலமும் தக்காளியை தனித்துவமாக பயன்படுத்துகிறது. தமிழ்நாட்டில் தக்காளி ரசம், தக்காளி சாதம், தக்காளி சட்னி மிகவும் பிரபலமானவை. பஞ்சாபில் பட்டர் சிக்கன், பனீர் பட்டர் மசாலா போன்ற உணவுகளின் அடிப்படை தக்காளிதான். மகாராஷ்டிராவில் பாவ் பாஜி, கர்நாடகாவில் தக்காளி, ஆந்திராவில் காரமான தக்காளி பச்சடி என ஒவ்வொரு மாநிலமும் இந்த வெளிநாட்டு பழத்தை தனது பாரம்பரிய உணவின் ஒரு பகுதியாக மாற்றியுள்ளது.

உணவு வரலாற்று ஆய்வாளர்களின் கருத்துப்படி, இந்திய சமையல் என்பது எப்போதும் புதிய சுவைகளை வரவேற்று, அவற்றை இந்திய கலாச்சாரத்திற்கு ஏற்றவாறு மாற்றிக்கொள்ளும் தன்மை கொண்டது. அதனால்தான் வெளிநாட்டில் தோன்றிய மிளகாய், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு போன்றவை இன்று இந்திய பாரம்பரிய உணவின் அடையாளங்களாகவே மாறிவிட்டன. இந்திய உணவு உலகம் முழுவதும் புகழ்பெறுவதற்கும் இந்த கலாச்சார கலவையே முக்கிய காரணங்களில் ஒன்றாகக் கருதப்படுகிறது.

ஒரு காலத்தில் இந்தியர்களுக்கு அறிமுகமே இல்லாத தக்காளி, இன்று சமையலறையில் அத்தியாவசியப் பொருளாக மாறியுள்ளது. உலகின் மறுபக்கத்தில் இருந்து கடல் வழியாக வந்த இந்த சிவப்பு பழம், பல நூற்றாண்டுகளில் இந்திய சுவையோடு ஒன்றிணைந்து, இன்று இந்திய உணவின் அடையாளங்களில் ஒன்றாக திகழ்கிறது. ஒரு உணவுப் பொருள், ஒரு நாட்டின் கலாச்சாரத்துடன் எவ்வாறு கலந்து அதன் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறுகிறது என்பதற்கு தக்காளியின் இந்தியப் பயணமே மிகச்சிறந்த எடுத்துக்காட்டாகும்.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.