மதுரை என்றாலே மனதில் வருவது அதன் கோயில்களும், ஜல்லிக்கட்டும், மட்டன் கறிக்குழம்பின் மணமும் தான்! மதுரை மட்டன் கறிக்குழம்பு, தென்னிந்திய சமையல் கலையில் ஒரு மணி மகுடம். இந்த கறிக்குழம்பு, மசாலாவின் செறிவும், மட்டனின் தனித்துவமான சுவையும் சுண்டியிழுக்கும்.
மட்டனுக்காக:
மட்டன் (எலும்பு மற்றும் இறைச்சியுடன்) - 500 கிராம்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சை சாறு - 1 டீஸ்பூன் (விரும்பினால், மட்டனின் வாசனையை குறைக்க)
கறிக்குழம்பு மசாலாவுக்கு:
வெங்காயம் (நடுத்தர அளவு) - 2, பொடியாக நறுக்கியது
தக்காளி - 2, பொடியாக நறுக்கியது
பச்சை மிளகாய் - 2, கீறியது
இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
தேங்காய் (துருவியது) - 1 கப் (அல்லது தேங்காய் பால் - 1 கப்)
மிளகாய் தூள் - 1.5 டீஸ்பூன்
மல்லி தூள் - 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
கரம் மசாலா - 1/ பி 2 டீஸ்பூன்
மிளகு தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் (நல்லெண்ணெய் விரும்பினால்) - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
நீர் - 2 கப் (அல்லது தேவைக்கு ஏற்ப)
தாளிப்புக்கு:
பட்டை - 1 இன்ச்
கிராம்பு - 3
ஏலக்காய் - 2
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்
பிரியாணி இலை - 1
அரைப்பதற்கு (வறுத்து):
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
கசகசா - 1 டீஸ்பூன்
வறுத்த மல்லி விதைகள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
வறுத்த பொட்டுக்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உலர் மிளகாய் - 4-5 (காரத்துக்கு ஏற்ப)
அலங்கரிக்க:
கொத்தமல்லி இலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கியது
மட்டனை தயார் செய்தல்: மட்டனை நன்கு கழுவி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து 20-30 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இது மட்டனின் வாசனையை குறைத்து, மிருதுவாக்கும். பிறகு, ஒரு பிரஷர் குக்கரில் மட்டனை 1 கப் நீர் சேர்த்து, 4-5 விசில் வரும் வரை வேக வைக்கவும். வெந்த மட்டனை தனியாக வைத்து, மட்டன் வேகவைத்த நீரை (ஸ்டாக்) வடிகட்டி எடுத்து வைக்கவும். இந்த ஸ்டாக் கறிக்குழம்புக்கு அற்புதமான சுவை கொடுக்கும்.
மசாலா அரைத்தல்: ஒரு கடாயில் எண்ணெய் இல்லாமல், மிளகு, சீரகம், கசகசா, மல்லி விதைகள், உலர் மிளகாய், மற்றும் பொட்டுக்கடலையை மிதமான தீயில் வறுக்கவும். மணம் வரும் வரை வறுத்து, ஆறவைத்து, மிக்ஸியில் தேங்காயுடன் சேர்த்து மென்மையாக அரைக்கவும். சிறிது நீர் சேர்த்து, கெட்டியான விழுதாக அரைத்து எடுத்து வைக்கவும்.
ஒரு அகலமான கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு, பிரியாணி இலை சேர்த்து தாளிக்கவும்.
பிறகு, வெங்காயத்தை சேர்த்து, பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதற்கு 5-7 நிமிடங்கள் ஆகலாம்.
இஞ்சி-பூண்டு விழுது, கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, மணம் வரும் வரை வதக்கவும்.
தக்காளியை சேர்த்து, மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். இப்போது மிளகாய் தூள், மல்லி தூள், மஞ்சள் தூள், மற்றும் உப்பு சேர்த்து, மசாலா மணம் வரும் வரை வறுக்கவும்.
அரைத்த தேங்காய் விழுது மற்றும் வேகவைத்த மட்டனை சேர்க்கவும். மட்டன் ஸ்டாக் மற்றும் தேவையான அளவு நீர் ஊற்றி, நன்கு கலக்கவும்.
பிறகு, கடாயை மூடி, மிதமான தீயில் 15-20 நிமிடங்கள் கறிக்குழம்பு கொதிக்க விடவும். இடையிடையே கிளறி, கறிக்குழம்பு கெட்டியாகி, எண்ணெய் பிரிந்து மேலே வரும் வரை சமைக்கவும். இறுதியாக, கரம் மசாலா மற்றும் மிளகு தூள் சேர்த்து, 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
இறுதியில் கொத்தமல்லி இலைகளை தூவி, சூடாக பரிமாறவும். சாதம், இடியாப்பம், அல்லது பரோட்டாவுடன் இந்த மதுரை மட்டன் கறிக்குழம்பு அற்புதமாக இருக்கும்.
புதிய மட்டன் தேர்வு: மட்டன் புதியதாகவும், எலும்பு மற்றும் இறைச்சி சம அளவில் இருப்பதாகவும் பார்த்து வாங்கவும். இது கறிக்குழம்புக்கு ஆழமான சுவை கொடுக்கும்.
மசாலா வறுப்பது: மசாலாக்களை மிதமான தீயில் வறுப்பது முக்கியம். அதிக தீயில் வறுத்தால், மசாலா கசந்துவிடும், கறிக்குழம்பின் சுவை மாறிவிடும்.
தேங்காய் பால் மாற்று: தேங்காய் அரைப்பதற்கு பதிலாக, புதிய தேங்காய் பால் பயன்படுத்தலாம். ஆனால், தேங்காய் பால் சேர்க்கும்போது, கறிக்குழம்பு அதிகமாக கொதிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும், இல்லையெனில் பால் திரிந்துவிடும்.
பொறுமை முக்கியம்: மதுரை கறிக்குழம்பு சுவை, மெதுவாக சமைப்பதில் தான் உள்ளது. மசாலா நன்கு வதங்கி, மட்டன் மிருதுவாக வேகும்போது, சுவை உச்சத்தை அடையும்.
காரத்தை சமநிலைப்படுத்துதல்: மிளகாய் தூள் மற்றும் உலர் மிளகாயின் அளவை உங்கள் கார விருப்பத்துக்கு ஏற்ப மாற்றலாம். மிளகு தூள் சேர்ப்பது, கறிக்குழம்புக்கு தனித்துவமான மணத்தை கொடுக்கும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.