பிரியாணி என்பது வெறும் உணவு அல்ல, அது ஒரு உணர்வு! ஆனால், பிரியாணி சமைக்கும்போது, அரிசி உடைந்து குழைந்து போவது, அல்லது பிரியாணிக்குரிய மணம் வராமல் போவது போன்ற சிக்கல்கள் பலருக்கும் எழுகின்றன. உணவகங்களில் கிடைக்கும் அதே மணமும், உதிரி உதிரியாக இருக்கும் அரிசியும் கொண்ட பிரியாணியை வீட்டிலேயே சமைக்கச் சில அடிப்படைச் சமையல் இரகசியங்கள் உள்ளன. இவை, பிரியாணியின் தரத்தையும் சுவையையும் ஒருங்கே மேம்படுத்த உதவும் நுட்பங்களாகும்.
பிரியாணி வெற்றி பெற முதல் படி, அரிசியைக் கையாள்வதில் தான் உள்ளது. பிரியாணிக்கு பெரும்பாலும் பாஸ்மதி அரிசிதான் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த அரிசியை, சமைப்பதற்கு முன் 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் மட்டும் ஊற வைக்க வேண்டும். நீண்ட நேரம் ஊற வைத்தால், அரிசி மிகவும் மிருதுவாகி, சமைக்கும்போது உடைந்து குழைந்துபோக வாய்ப்புள்ளது. இரண்டாவது நுட்பம், தண்ணீரின் அளவு. பிரியாணியில் அரிசி உடைந்துபோவதற்குக் காரணம், தண்ணீர் அதிகமாகச் சேர்ப்பதுதான். ஒரு பங்கு அரிசிக்குக் கிட்டத்தட்ட ஒன்றேகால் (1.25) பங்கு மட்டுமே தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். இந்தச் சரியான அளவு நீர்தான், அரிசியை உடையாமல், அதே சமயம் முழுமையாக வேகவைக்க உதவுகிறது.
மூன்றாவது முக்கிய இரகசியம், மசாலாக்களைச் சரியாக வதக்குவது. பிரியாணியின் உண்மையான சுவை, வெங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் சரியான விகிதத்தில், சரியான நேரம் வதக்கப்படுவதில்தான் உள்ளது. வெங்காயம் பொன்னிறமாக மாறும் வரை வதக்கினால் மட்டுமே, பிரியாணிக்குத் தேவையான அடர்த்தியான நிறமும் சுவையும் கிடைக்கும். மசாலாக்கள் எல்லாம் வதங்கி, எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்குவது அவசியம். அப்போதுதான் மசாலாக்களின் பச்சை வாசனை நீங்கி, பிரியாணிக்குரிய ஆழமான மணம் கிடைக்கும்.
நான்காவது நுட்பம், அரிசியை பாத்திரத்தில் போடுவது. மசாலா விழுது தயாரான பிறகு, நீரைச் சேர்த்து அது கொதிக்கும்போது, ஊற வைத்த அரிசியை மெதுவாகச் சேர்க்க வேண்டும். அரிசியைச் சேர்த்த பின், அதிக வேகத்தில் கிளறுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். அதிக வேகம் அரிசியை உடைத்துவிடும். அரிசியை மெதுவாகக் கலந்துவிட்டு, நீர் பாதியாகக் குறையும் வரை காத்திருக்க வேண்டும்.
ஐந்தாவது மற்றும் இறுதி நுட்பம் "தம்" போடுதல். பிரியாணி சமையலின் மிக முக்கியமான பகுதி இதுதான். நீர் பாதியாகக் குறைந்ததும், பாத்திரத்தை இறுக்கமாக மூடி, அதன் மேல் அதிக எடையை வைத்து, மிகக் குறைந்த தீயில் சுமார் 20 முதல் 25 நிமிடங்கள் வைக்க வேண்டும். இதுவே "தம்" போடும் முறையாகும். இந்த மெதுவான வெப்பத்தில்தான் அரிசி மீதமுள்ள நீரையும் ஆவியையும் உறிஞ்சி, உதிரி உதிரியாகவும், சுவை நிறைந்ததாகவும் மாறும். தம் போட்ட பிறகு, உடனடியாகத் திறக்காமல், மேலும் 10 நிமிடங்கள் அப்படியே வைத்திருந்து, பிறகு மெதுவாகப் பரிமாறினால், அசல் சுவை கொண்ட பிரியாணி தயாராகிவிடும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.