இன்றைய நவீன உலகில் சமையலுக்காக எவர்சில்வர் அல்லது நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தினாலும், கிராமத்துத் மண்பானையில் சமைக்கப்படும் உணவுக்கு இணையான சுவையோ, ஆரோக்கியமோ வேறு எதிலும் கிடைக்காது. மண்பானை சமையலின் தனிச்சிறப்பு என்னவென்றால், அது வெப்பத்தை எல்லாப் பக்கமும் ஒரே சீராகப் பரவச் செய்து, உணவை மெதுவாகவும், சீராகவும் சமைக்க உதவுகிறது. இதனால், நாம் பயன்படுத்தும் பொருட்களின் சத்துக்கள் சிதையாமல் அப்படியே பாதுகாக்கப்படுகின்றன. நாட்டுக்கோழிக் குழம்பை மண்பானையில் சமைக்கும்போது, அதில் கறியும், மசாலாக்களும் மெதுவாக வெந்து, மண் பானையின் வாசனையும் சேர்ந்து ஒரு அற்புதமான பாரம்பரிய சுவையைக் கொடுக்கிறது. இந்தக் காரசாரமான நாட்டுக்கோழிக் குழம்பை கிராமத்துப் பாணியில் மண்பானையில் எப்படித் தயாரிப்பது என்று நாம் விரிவாகப் பார்க்கலாம்.
சமையலுக்கான தேவையான பொருட்கள்:
நாட்டுக்கோழி (மீடியம் சைஸ் துண்டுகளாக வெட்டியது) - ஒரு கிலோ (சுமார் 1000 கிராம்).
நல்லெண்ணெய் (எள் எண்ணெய்) – 75 மில்லி.
சின்ன வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 200 கிராம்.
தக்காளி (நறுக்கியது) – ஒன்று அல்லது அரை (குழம்பிற்கு அதிகத் தக்காளி தேவை இல்லை).
இஞ்சி பூண்டு விழுது – மூன்று தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் – ஒரு தேக்கரண்டி.
உப்பு – தேவையான அளவு.
கறிவேப்பிலை – மூன்று கொத்து.
கொத்தமல்லி இலைகள் – அலங்கரிக்க.
மண்பானை மசாலாவுக்குத் தேவையான பொருட்கள் (அரைக்க):
காய்ந்த மிளகாய் (விருப்பத்திற்கு ஏற்ப காரம்) – பத்து முதல் பதினைந்து.
மல்லி (தனியா) – மூன்று தேக்கரண்டி.
மிளகு – ஒன்றரை தேக்கரண்டி.
சீரகம் – ஒரு தேக்கரண்டி.
சோம்பு – ஒரு தேக்கரண்டி.
பூண்டு – பத்து பல்.
சின்ன வெங்காயம் – பத்து.
தேங்காய் துருவல் – நான்கு தேக்கரண்டி.
சமையல் தயாரிப்பு முறை:
புதிய மண்பானையைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன், அதைத் தண்ணீரில் முழுவதுமாக ஊற வைத்து, பிறகு நன்கு காய வைக்க வேண்டும். இது பானையின் ஆயுளை அதிகரிக்கும். பின்பு, பானையில் சிறிது எண்ணெய் தடவி, லேசாகச் சூடாக்கி வைப்பது, சமையலுக்குத் தயார் செய்வதற்கான பாரம்பரிய முறையாகும். இந்தக் குழம்புக்கான மசாலாப் பொருட்களையும், கோழியையும் சுத்தம் செய்து தயாராக வைத்துக் கொள்ளவும்.
இந்தக் குழம்பின் ஆழமான சுவை, அரைத்துப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாவில் தான் உள்ளது. ஒரு வாணலியில், மல்லி, காய்ந்த மிளகாய், மிளகு, சீரகம், சோம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, எண்ணெய் சேர்க்காமல் மிதமான சூட்டில் வறுக்க வேண்டும். மசாலாப் பொருட்கள் நல்ல மணம் வந்தவுடன், ஆற வைத்து விடவும். பிறகு, வறுத்த மசாலாப் பொருட்கள், பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் தேங்காய் துருவல் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மசமசவென்று (கொரகொரப்பாக) அரைத்துக் கொழம்பு போலத் தயார் செய்து கொள்ளவும். மிக நைஸாக அரைப்பதை விட, இப்படி அரைப்பதுதான் கிராமத்துச் சுவையைக் கூட்டும்.
மண்பானையை அடுப்பில் வைத்து, நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். மண்பானை மெதுவாகச் சூடேறும் என்பதால் பொறுமையாக இருக்க வேண்டும். எண்ணெய் காய்ந்ததும், சிறிதளவு வெந்தயம் (கட்டாயம்), பட்டை, கிராம்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பின்னர், நறுக்கி வைத்திருக்கும் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, பொன்னிறமாகும் வரை நன்றாக வதக்கவும். சின்ன வெங்காயத்தின் இனிப்புச் சுவை, குழம்பின் காரத்துடன் சேர்ந்து ஒரு தனித்துவமான சுவையைக் கொடுக்கும்.
வெங்காயம் நன்றாக வதங்கிய பிறகு, இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசம் நீங்கும் வரை வதக்கவும். பிறகு, மஞ்சள் தூள் மற்றும் நறுக்கி வைத்திருக்கும் தக்காளியைச் சேர்த்து, குழைய வதக்கவும். தக்காளி குழைய ஆரம்பித்தவுடன், சுத்தம் செய்து வைத்திருக்கும் நாட்டுக்கோழித் துண்டுகளையும், குழம்பிற்குத் தேவையான உப்பையும் சேர்க்கவும். கோழியை மசாலாவுடன் நன்றாகக் கலந்து, மூடி போட்டு சுமார் பத்து நிமிடங்கள் வரை வேக விடவும். கோழியில் இருந்து தண்ணீர் வெளியேறி, அரை வேக்காடு வரை வெந்திருக்கும்.
இப்போது நாம் அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலா கொழம்பைச் சேர்த்து, கோழியுடன் நன்றாகக் கிளறி விடவும். பின்னர், குழம்புக்குத் தேவையான அளவு தண்ணீர் (சாதாரணமாக, இரண்டு முதல் மூன்று கப்) சேர்த்து, உப்பின் அளவைச் சரிபார்க்கவும். மண்பானை சூட்டில் குழம்பு சீக்கிரமாகக் கெட்டியாகும் என்பதால், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்ப்பது அவசியம்.
மண்பானை சமையலின் ரகசியம் இதுதான். குழம்பை மூடி போட்டு, மிதமான சூட்டில் நீண்ட நேரம் (சுமார் இருபது முதல் முப்பது நிமிடங்கள் வரை) கொதிக்க விடவும். மண்பானை வெப்பத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்வதால், கோழிக்கறி மெதுவாக வெந்து, மசாலா முழுவதுமாகக் கறியின் உள்ளே இறங்கும். இதனால் குழம்பிற்கு ஒரு ஆழ்ந்த சுவை கிடைக்கும். எண்ணெய் நன்கு பிரிந்து, குழம்பு கெட்டியான நிலைக்கு வந்தவுடன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி அடுப்பை அணைத்து விடலாம். அடுப்பை அணைத்த பிறகும், மண்பானையின் சூடு நீடிக்கிறது என்பதால், குழம்பின் சுவை தொடர்ந்து அதிகரிக்கும். இந்தக் காரசாரமான நாட்டுக்கோழிக் குழம்பு, கம்பு சாதம், கேழ்வரகு அடை, அல்லது சூடான இட்லி தோசைக்குச் சிறந்த காம்பினேஷன் ஆகும்.
உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.