பனீரைப் போலவே தெரியும்... ஆனால் உண்மையில் அது என்ன? ‘அனலாக் பனீர்’ குறித்து உணவுப் பாதுகாப்பு நிபுணர்கள் கூறும் முக்கிய தகவல்கள்

இந்தியர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் பனீர் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. குறிப்பாக சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு, புரதச்சத்து நிறைந்த முக்கிய உணவாக இது கருதப்படுகிறது. வீடுகள் முதல் நட்சத்திர ஹோட்டல்கள் வரை, பனீர் பயன்படுத்தப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை தொடர்ந்து அதிகரித்து வருகிறது. இதனால் பனீருக்கான சந்தை மதிப்பும் வருடந்தோறும் உயர்ந்து வருகிறது. ஆனால் இதே தேவையைப் பயன்படுத்தி, பால் மூலம் தயாரிக்கப்படும் உண்மையான பனீருக்கு மாற்றாக "அனலாக் பனீர்" (Analogue Paneer) என்ற பெயரில் தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் குறித்த விவாதம் தற்போது நாடு முழுவதும் அதிகரித்துள்ளது. சமீபத்தில் பல மாநிலங்களில் உணவுப் பாதுகாப்பு அதிகாரிகள் மேற்கொண்ட சோதனைகள் மற்றும் கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கைகளால், "அனலாக் பனீர் என்றால் என்ன?", "அதை சாப்பிடுவது பாதுகாப்பானதா?" என்ற கேள்விகள் பொதுமக்களிடையே அதிகம் எழுந்துள்ளன.

முதலில் ஒரு விஷயத்தைத் தெளிவாகப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும். "அனலாக் பனீர்" என்பது சட்டவிரோதமான பொருள் என்று அர்த்தமல்ல. உண்மையான பால் பனீரைப் போல தோற்றம், அமைப்பு மற்றும் சமைக்கும் தன்மை கொண்டிருக்கும்படி தயாரிக்கப்படும் மாற்றுப் பொருள்தான் இது. பொதுவாக இதில் பால் கொழுப்பிற்கு பதிலாக தாவர எண்ணெய்கள், ஸ்டார்ச், பால் புரதத்தின் சில வடிவங்கள் மற்றும் பிற உணவுப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படலாம். தயாரிப்பு முறையைப் பொறுத்து அதன் தரமும், ஊட்டச்சத்து மதிப்பும் மாறுபடும். முக்கிய பிரச்சினை, இதை தெளிவாக "அனலாக்" என்று குறிப்பிடாமல், உண்மையான பனீராக விற்பனை செய்வதில்தான் உள்ளது.

உண்மையான பனீர் முழுமையாக பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அதில் இயற்கையாகவே உயர்தர புரதம், கால்சியம் மற்றும் பல முக்கிய ஊட்டச்சத்துகள் கிடைக்கின்றன. ஆனால் அனலாக் பனீரில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களைப் பொறுத்து, அதன் ஊட்டச்சத்து அளவு கணிசமாகக் குறையக்கூடும். சில தயாரிப்புகளில் புரதம் குறைவாகவும், தாவரக் கொழுப்பு அதிகமாகவும் இருக்கலாம். அதனால் இரண்டும் தோற்றத்தில் ஒரே மாதிரியாக இருந்தாலும், உடலுக்கு கிடைக்கும் ஊட்டச்சத்து ஒரே மாதிரியாக இருக்காது என்று உணவியல் நிபுணர்கள் தெரிவிக்கின்றனர்.

அனலாக் பனீர் ஏன் சந்தையில் அதிகரித்தது என்ற கேள்விக்கும் பொருளாதார காரணங்கள் உள்ளன. பால் விலை உயர்வு, பெரிய அளவில் உணவு தயாரிக்கும் நிறுவனங்களின் செலவைக் குறைக்கும் முயற்சி, உணவகங்களில் அதிக அளவில் பயன்படுத்த வேண்டிய தேவை போன்ற காரணங்களால், சில இடங்களில் குறைந்த செலவிலான மாற்றுப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சில சமயங்களில் இது வாடிக்கையாளருக்குத் தெளிவாக தெரிவிக்கப்படுகிறது. ஆனால் பல இடங்களில் எந்த அறிவிப்பும் இல்லாமல் உண்மையான பனீருக்குப் பதிலாக இதையே வழங்குவதாக அதிகாரிகள் சந்தேகம் தெரிவித்துள்ளனர். இதுவே தற்போது உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்புகளின் முக்கிய கவலையாக மாறியுள்ளது.

இதன் காரணமாகவே சில மாநிலங்கள் கடுமையான நடவடிக்கைகளை எடுத்துள்ளன. குறிப்பாக மகாராஷ்டிராவில் தரநிலைக்கு உட்படாத அனலாக் பனீரின் உற்பத்தி, சேமிப்பு மற்றும் விற்பனைக்கு தற்காலிக தடை விதிக்கப்பட்டுள்ளது. மேலும், உணவகங்கள் மற்றும் விற்பனையாளர்கள் வழங்கும் பொருள் உண்மையான பனீரா அல்லது அனலாக் பனீரா என்பதை தெளிவாகக் குறிப்பிட வேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடுகளும் கொண்டு வரப்பட்டுள்ளன. இதன் நோக்கம் எந்தப் பொருளையும் தடை செய்வது மட்டுமல்ல; நுகர்வோர் என்ன வாங்குகிறார்கள் என்பதை வெளிப்படையாக அறியும் உரிமையை உறுதி செய்வதாகும்.

அப்படியானால், அனலாக் பனீர் உடலுக்கு ஆபத்தானதா? இதற்கான பதில், அது எவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்டுள்ளது என்பதையே பொறுத்தது. அங்கீகரிக்கப்பட்ட தரநிலைகளுக்கு உட்பட்டு தயாரிக்கப்பட்டிருந்தால், அது உடனடியாக விஷமாக மாறிவிடும் என்று கூற முடியாது. ஆனால் அது உண்மையான பனீருக்கு இணையான ஊட்டச்சத்தை வழங்காது. மேலும், தரமற்ற எண்ணெய்கள், அனுமதிக்கப்படாத சேர்மங்கள் அல்லது சுகாதாரமற்ற உற்பத்தி முறைகள் பயன்படுத்தப்பட்டால் உடல்நலப் பிரச்சினைகள் ஏற்படும் அபாயம் அதிகரிக்கும். அதனால்தான் தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் சரியான லேபிளிங் மிகவும் முக்கியமானதாகக் கருதப்படுகிறது.

வீட்டிலேயே சில எளிய வழிகளில் பனீரின் தன்மையை ஓரளவு கவனிக்கலாம் என்று உணவு நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர். உண்மையான பனீர் மென்மையாக இருந்தாலும், அதன் அமைப்பு இயற்கையாக இருக்கும். வெந்நீரில் வைத்தபோது அதன் அமைப்பில் ஏற்படும் மாற்றம், சமைக்கும்போது வெளிப்படும் தன்மை, சுவை மற்றும் மணம் போன்றவை சில குறிப்புகளை அளிக்கலாம். இருப்பினும், தோற்றத்தை மட்டும் வைத்து உறுதியாக முடிவு செய்ய முடியாது. ஆய்வகப் பரிசோதனைகள்தான் இறுதி உறுதிப்படுத்தலாக இருக்கும்.

நுகர்வோராக நாம் செய்ய வேண்டியது மிகவும் எளிமையானது. நம்பகமான கடைகள் மற்றும் பிராண்டுகளில் இருந்து பொருட்களை வாங்குவது, பேக்கேஜில் உள்ள லேபிள்களை கவனமாகப் படிப்பது, "Analogue", "Cheese Analogue" அல்லது அதற்கு இணையான குறிப்புகள் உள்ளனவா என்பதைப் பார்ப்பது போன்ற பழக்கங்கள் அவசியம். உணவகங்களில் சந்தேகம் இருந்தால், வழங்கப்படும் பனீர் உண்மையானதா என்பதை நேரடியாகக் கேட்பதும் தவறல்ல. உணவு பாதுகாப்பு என்பது அரசு அமைப்புகளின் பொறுப்பு மட்டுமல்ல; விழிப்புணர்வுடன் இருக்கும் நுகர்வோரின் பங்களிப்பும் அதில் முக்கியமானது.

இன்றைய உணவுச் சந்தையில் பல புதிய மாற்றுப் பொருட்கள் அறிமுகமாகி வருகின்றன. அவற்றில் சில ஆரோக்கியமான தேர்வுகளாக இருக்கலாம்; சில பொருட்கள் குறிப்பிட்ட தேவைகளுக்காக மட்டுமே உருவாக்கப்பட்டிருக்கலாம். ஆனால் எந்த உணவுப் பொருளாக இருந்தாலும், அதன் உண்மையான தன்மை நுகர்வோரிடம் வெளிப்படையாக தெரிவிக்கப்பட வேண்டும் என்பதே மிக முக்கியமான கொள்கையாகும். பனீரைப் போலத் தோன்றும் ஒரு பொருள், உண்மையான பனீரா அல்லது மாற்றுப் பொருளா என்பதை அறிந்து வாங்கும் உரிமை ஒவ்வொரு நுகர்வோருக்கும் உள்ளது. அந்த விழிப்புணர்வை அதிகரிப்பதே தற்போதைய விவாதத்தின் மிகப் பெரிய நோக்கமாக மாறியுள்ளது.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்