தொப்பி.. தொப்பி.. சமையல்காரர்கள் அணியும் "Toque Blanche" வரலாறு - என்னய்யா இத்தனை கதை சொல்றீங்க?

சமையல்காரர்களின் உயரமான வெள்ளைத் தொப்பி (Toque Blanche), உலகம் முழுவதும் அடையாளமாகத் திகழ்கிறது. இது வெறும் தொப்பி இல்லை; இது சமையல் கலையின் பெருமையையும், தொழில்முறை அந்தஸ்தையும், பாரம்பரியத்தையும் பிரதிபலிக்கிறது. சரி.. ஏன் சமையல்காரர்கள் இதுபோன்ற தொப்பியை அணிகின்றனர்?

சமையல்காரர்களின் வெள்ளைத் தொப்பி, “Toque Blanche” என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதன் தோற்றம் பற்றி பல கதைகள் உலாவுகின்றன. இதன் வரலாறு, 16-ஆம் நூற்றாண்டு வரை செல்கிறது என்று சிலர் கூறுகின்றனர். ஒரு சுவாரஸ்யமான கதை, பைசாண்டைன் பேரரசு காலத்தில் கிரீஸ் நாட்டில் உருவானது. அந்தக் காலத்தில், சமையல்காரர்கள், தங்களைப் பாதுகாக்க மடாலயங்களில் (Monasteries) தஞ்சம் அடைந்தனர். அங்கு, மதகுருமார்களின் உடைகளைப் போலவே, உயரமான தொப்பிகளை அணிந்தனர். ஆனால், மதகுருமார்கள் கருப்பு தொப்பி அணிந்திருந்ததால், சமையல்காரர்கள் தங்களை வேறுபடுத்த, வெள்ளைத் தொப்பிகளை அணியத் தொடங்கினர் என்று கூறப்படுகிறது.

18-ஆம் நூற்றாண்டில், பிரான்ஸில் இந்தத் தொப்பி முறையாக பிரபலமானது. பிரபல பிரெஞ்சு சமையல்காரர் மரி-அந்தோனி கரேம் (Marie-Antoine Carême) இந்த வெள்ளைத் தொப்பியை சமையல்காரர்களின் உடையாக மாற்றினார். அவர், சமையலறையில் சுகாதாரத்தை மேம்படுத்தவும், சமையல்காரர்களை தொழில்முறை வல்லுநர்களாக உயர்த்தவும், வெள்ளை உடைகளையும், உயரமான தொப்பிகளையும் அறிமுகப்படுத்தினார். முன்பு, பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள் “காஸ்க் ஆ மெஷ்” (Casque à Mèche) என்று அழைக்கப்பட்ட ஸ்டாக்கிங் தொப்பிகளை அணிந்தனர். இவை வெவ்வேறு நிறங்களில் இருந்து, சமையலறையில் அவர்களின் பதவியைக் குறித்தன. ஆனால், கரேம், வெள்ளை நிறத்தை சுகாதாரத்தின் அடையாளமாக மாற்றி, தொப்பியை அட்டை (Cardboard) மூலம் கடினமாக்கி, இன்றைய உயரமான தோற்றத்தை உருவாக்கினார்.

தொப்பியின் குறியீடு: பதவியும், திறமையும்

இந்த உயரமான வெள்ளைத் தொப்பி, வெறும் உடையின் ஒரு பகுதி மட்டுமல்ல; இது சமையலறையில் பதவி, திறமை, மற்றும் மரியாதையின் அடையாளம். பாரம்பரியமாக, தொப்பியின் உயரம், சமையல்காரரின் பதவியைக் குறிக்கும். தலைமை சமையல்காரர் (Executive Chef) மிக உயரமான தொப்பியை அணிவார், மற்றவர்கள் சிறிய தொப்பிகளை அணிவார்கள். இது, சமையலறையில் ஒரு ஒழுங்குமுறையைக் காட்டியது.

மற்றொரு சுவாரஸ்யமான பாரம்பரியம், தொப்பியில் உள்ள மடிப்புகள் (Pleats). தொப்பியில் உள்ள 100 மடிப்புகள், ஒரு சமையல்காரர் முட்டையை 100 விதமாக சமைக்கத் தெரிந்தவர் என்பதைக் குறிக்கிறதாம். இது, ஒரு சமையல்காரரின் திறமையையும், அனுபவத்தையும் காட்டுவதற்கு ஒரு அடையாளமாக இருந்தது.

மற்றொரு கதை, இங்கிலாந்து மன்னர் எட்டாம் ஹென்றியின் காலத்தைப் பற்றி பேசுகிறது. மன்னரின் உணவில் ஒரு முறை முடி கலந்திருந்ததால், அவர் கோபமடைந்து, சமையல்காரரை தூக்கிலிட்டு, அனைவரையும் தொப்பி அணிய உத்தரவிட்டார் என்று கூறப்படுகிறது.

சமையலறையில் தொப்பியின் பயன்கள்

இந்த உயரமான வெள்ளைத் தொப்பி, அழகுக்காக மட்டுமல்ல; இதற்கு பல நடைமுறை பயன்கள் உள்ளன:

சமையலறையில் முடி உணவில் விழுவது பெரிய பிரச்சனை. முடி, பாக்டீரியாக்களை சுமந்து, உணவை மாசுபடுத்தலாம். தொப்பி, முடியை உணவில் இருந்து தடுக்கிறது. மேலும், வியர்வையை உறிஞ்சி, சமையலறையில் சுத்தத்தை பராமரிக்க உதவுகிறது.

சமையலறை ஒரு சூடான இடம். அடுப்பு, நெருப்பு, கொதிக்கும் தண்ணீர் என்று எப்போதும் வெப்பம் இருக்கும். உயரமான தொப்பி, தலையைச் சுற்றி காற்றோட்டத்தை உருவாக்கி, சமையல்காரரின் தலையை குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்க உதவுகிறது.

வெள்ளை நிறம், சுத்தத்தின் அடையாளம். வெள்ளை உடைகளும், தொப்பியும், சமையலறையில் ஒரு தொழில்முறை தோற்றத்தை உருவாக்குகிறது. இது, வாடிக்கையாளர்களுக்கு நம்பிக்கையை அளிக்கிறது. ஒரு உயர்ந்த உணவகத்தில், வெள்ளை உடையில் சமையல்காரர்கள் இருந்தால், அது ஒரு பெருமைக்குரிய விஷயமாகவே பார்க்கப்படுகிறது.

சமையலறையில், ஒரே மாதிரியான தொப்பிகளை அணிவது, அணியாக இணைந்து வேலை செய்யும் உணர்வை உருவாக்குகிறது. இது, சமையல்காரர்களிடையே ஒரு கூட்டு மனப்பான்மையை வளர்க்கிறது.

எனினும், இன்றைய காலத்தில், பாரம்பரிய உயரமான தொப்பி எல்லா சமையலறைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. நவீன உணவகங்களில், குறிப்பாக சாதாரண உணவகங்களில், சமையல்காரர்கள் ஸ்கல் கேப் (Skull Cap), பேஸ்பால் தொப்பி, பந்தனா, அல்லது ஹேர் நெட் போன்றவற்றை அணிகின்றனர். இவை, எளிமையானவை, எடை குறைவானவை, மற்றும் சுத்தம் செய்ய எளிதானவை. இவை, சமையலறையின் வெப்பத்தை தாங்குவதற்கு மிகவும் வசதியாக இருக்கின்றன.

ஆனால், உயர்ந்த உணவகங்கள் மற்றும் நட்சத்திர ஹோட்டல்களில், பாரம்பரிய Toque Blanche இன்னும் முக்கிய இடம் வகிக்கிறது. இவை, காகிதத்தால் செய்யப்பட்டவையாகவும், மீண்டும் பயன்படுத்தக்கூடியவையாகவும் உள்ளன. இவை, பாரம்பரியத்தையும், தொழில்முறை தோற்றத்தையும் பராமரிக்க உதவுகின்றன.

அடுத்த முறை, ஒரு உணவகத்தில் இந்தத் தொப்பியை பார்க்கும்போது, அதன் பின்னால் உள்ள வரலாறு மற்றும் கதைகளை நினைவு கூர்ந்து, ஒரு புன்னகையோடு உணவை ரசிக்கலாம்!

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்