ரெஸ்டாரண்ட் ஸ்டைல் வெஜ் பிரியாணி செய்வது எப்படி?

வெஜ் பிரியாணி என்பது அசைவம் சாப்பிடாதவர்களுக்கு ஏற்ற பக்கா சாய்ஸ்.. அதே டேஸ்ட்டோடு! இதை வீட்டிலேயே சமைத்தாலும், சில நுட்பங்களைக் கையாண்டால், உணவகங்களில் கிடைக்கும் அதே மணத்துடனும், பிரியாணி அரிசி உதிரியாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும்படி செய்ய முடியும். இந்த ரெஸ்டாரன்ட் பாணி பிரியாணியின் ரகசியமே, மசாலாப் பொருட்களைச் சரியான அளவில் சேர்ப்பதிலும், அரிசியை அதிக நேரம் வேக விடாமல் 'தம்' போடும் முறையிலும் தான் அடங்கியுள்ளது.

இந்தப் பிரியாணிக்குச் சரியான நீண்ட தானிய பாசுமதி அரிசியைத் தேர்ந்தெடுப்பது மிக அவசியம். ஒரு கப் அரிசிக்கு, அதே அளவு காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தினால் பிரியாணியின் சுவை நன்றாக இருக்கும். கேரட், உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி, பீன்ஸ், காலிஃபிளவர் போன்ற பலவகை காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தலாம். கூடவே, தயிர், இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் முழு மசாலாப் பொருட்களான பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவை தேவைப்படும். பிரியாணியின் நிறத்திற்காகச் சிறிதளவு குங்குமப்பூ கலந்த பால் அல்லது கேசரிப் பவுடர் பயன்படுத்தலாம்.

முதலில், பாசுமதி அரிசியைத் தயார் செய்ய வேண்டும். அரிசியை இரண்டு முறை கழுவி, பின்னர் சுத்தமான தண்ணீரில் முப்பது நிமிடங்கள் ஊற வைக்க வேண்டும். அரிசி ஊறுவதால், சமைக்கும்போது அது உடையாமல் நீளமாக வரும். காய்கறிகளை ஒரே மாதிரியான அளவுகளில் நறுக்கித் தயார் செய்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

அடுத்து, பிரியாணியின் மணத்தை அதிகரிக்க, முழு மசாலாக்களைச் சேர்க்க வேண்டும். ஒரு பெரிய, கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தை எடுத்து (இது 'தம்' போடுவதற்கு ஏற்றது), அதில் போதுமான அளவு எண்ணெய் மற்றும் ஒரு மேசைக்கரண்டி நெய் ஊற்றிச் சூடாக்க வேண்டும். எண்ணெய் சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை மற்றும் சிறிதளவு சோம்பு அல்லது சீரகம் சேர்த்துத் தாளிக்க வேண்டும். இவை பொரிந்ததும், நீளமாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கினால்தான் பிரியாணியின் நிறமும் சுவையும் சிறப்பாக இருக்கும்.

வெங்காயம் வதங்கியதும், இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் தேவைக்கேற்பப் பச்சை மிளகாய்களைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாடை போகும் வரை நன்கு வதக்க வேண்டும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளில் பாதியளவு சேர்த்து, தக்காளி குழைந்து, எண்ணெய் மேலே பிரியும் வரை வதக்க வேண்டும். இந்த மூலிகைகள் தான் பிரியாணிக்குத் தேவையான அந்த உணவக மணத்தைக் கொடுக்கும்.

தக்காளி வதங்கிய பிறகு, நறுக்கி வைத்திருக்கும் காய்கறிகளைச் சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், மல்லித் தூள், கரம் மசாலா மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, மசாலாக்கள் காய்கறிகளில் நன்கு ஒட்டும் வரை இரண்டு நிமிடங்கள் கிளற வேண்டும். பின்னர், கெட்டியான தயிரைச் சேர்த்து, கலவையை நன்கு கலக்க வேண்டும். தயிர் சேர்ப்பது பிரியாணிக்கு ஒரு புளிப்புத் தன்மையையும், காய்கறிகளை மென்மையாக்கவும் உதவும். இந்தக் கலவை இரண்டு நிமிடங்கள் கொதித்த பிறகு, சுவை மற்றும் காரத்தை சரிபார்த்துக் கொள்ளலாம்.

இப்போது தண்ணீரைச் சேர்க்கும் நேரம். ஒரு கப் பாசுமதி அரிசிக்கு, சுமார் ஒன்றரை கப் தண்ணீர் என்பதே சரியான அளவாகும். நாம் அரிசியை ஏற்கெனவே ஊற வைத்திருப்பதால், குறைவான தண்ணீரே தேவைப்படும். தண்ணீரைச் சேர்த்த பிறகு, அது நன்கு கொதிக்கத் தொடங்கியதும், ஊற வைத்த அரிசியைத் தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு, மெதுவாகச் சேர்க்க வேண்டும். அரிசி சேர்த்த பிறகு, அதிக வேகத்துடன் கிளறக் கூடாது. அப்படிச் செய்தால் அரிசி உடைந்து போக வாய்ப்புள்ளது.

பிரியாணி ஒரு கொதி வந்த பிறகு, அரிசி மற்றும் காய்கறிக் கலவை சமமாக இருக்க வேண்டும். இந்த நேரத்தில், குங்குமப்பூ கலந்த பால் அல்லது சிறிதளவு கேசரிப் பவுடரை அரிசியின் மேல் தெளிக்க வேண்டும். இது பிரியாணிக்கு வண்ணங்களைக் கொடுக்கும். அரிசியின் மீது மீண்டும் ஒரு சிறிய அளவு நெய் ஊற்றி, மீதமுள்ள புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி, மெதுவாக மூடி விட வேண்டும்.

அடுத்த முக்கியமான படி 'தம்' போடுவது. பாத்திரத்தின் மூடியை ஒரு கனமான பொருளை வைத்து அழுத்த வேண்டும், அல்லது மூடியை மூடி, அதன் மேல் ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் வைக்கலாம். அடுப்பை மிகவும் குறைந்த தீயில், சுமார் பதினைந்து நிமிடங்கள் வைத்திருக்க வேண்டும். இந்தத் 'தம்' போடும் முறையில் தான், அரிசி முழுவதும் நீராவி மூலம் வெந்து, உதிரியாக மாறுகிறது. பதினைந்து நிமிடங்கள் கழித்து, அடுப்பை அணைத்து விட்டு, உடனடியாக மூடியைத் திறக்கக் கூடாது. மீண்டும் ஒரு பத்து முதல் பதினைந்து நிமிடங்கள் அப்படியே விட்டு விட வேண்டும். இந்த ஓய்வு நேரம் தான் பிரியாணிக்குச் சரியான பக்குவத்தைக் கொடுக்கும். அதன் பிறகு மூடியைத் திறந்து, கீழே இருந்து மெதுவாகக் கிளறினால், உணவகங்களில் கிடைக்கும் அதே மணமான மற்றும் உதிரியான கமகம வெஜ் பிரியாணி ரெடி!.

உள்ளூர் முதல் உலகம் வரை பரபரப்பான ஹாட் செய்திகளை உடனுக்குடன் அறிய மாலைமுரசு யூடியூப் சேனலை காண இங்கே கிளிக் செய்யவும்.